不用說古代，我小時候醬油醋都沒有防腐劑，商店有兩口大缸，一缸裏是醬油，一缸裏是醋。
缸沿上掛一個提子，滿滿一提就是1斤。然後售貨員用漏鬥灌到顧客內建的瓶子裏。
因為商店裏壓根就沒有密封的工業化瓶裝醬油醋，全是散裝售賣，所以不存在題主問到的開瓶只能放3天的問題。
醬油缸還好些，因為含鹽量高，微生物不太容易生長。（那時候的醬油很鹹很鹹非常鹹）
醋缸裏經常飄著一層白膜（毛黴菌屬的菌絲和酵母菌的菌絲），顧客也能看到，但大家都無所謂的，照樣買走。就像現在你買一瓶可樂看到配料表裏有焦糖色這種色素一樣，你想要不含色素的可樂，沒有。所以你喝著含色素的可樂覺得理所當然，沒什麽奇怪。當年商店的醋缸裏有白膜也是理所當然的事，不管是售貨員還是顧客，都覺得這很正常呀。你想要不長白膜的瓶裝密封的醋，沒有。
不過那種醋也不至於吃了以後就拉肚子。一是誰家也不拿醋當水喝，二是很多種酵母菌是可以食用的，比如釀造啤酒的酵母，蒸饅頭的酵母。毛黴菌屬裏的很多種毛黴菌也是可以食用的，比如做腐乳用的毛黴菌，做米酒用的根黴菌。大醋缸被黴菌和酵母菌汙染產生的菌膜只是漂浮在表面上，低層的醋還是沒什麽問題的。
