以前的密封技術也只能做到暫時保鮮的作用，所以，鹽可以說是最古老的防腐劑了。
傳統的醬油通常會利用加鹽的方式來進行保存，因為鹽的高滲透可以抑制微生物。同樣「加鹽保存」的辦法，在古代也適用於蔬菜、魚類、肉類等等。
可是，鹽太多，醬油特別鹹，還會導致營養喪失嚴重，既影響口感也不健康。但含鹽量低的醬油抑菌能力差，就無法長期保存。
在這樣矛盾的情況下，古人開始在醬油釀造發酵的過程中做起了文章。
釀造與發酵是古人保存食物的重要技術。這項技術可以追溯回史前時期，當時的人們采集野果回來儲存，可在這儲存期間野果發酵形成了特殊的氣味，經過品嘗，人們認為這些果子流出來的水很好喝，於是就有了釀造文化。
隨著歷史不斷地進步發展，人們發現釀造和發酵過程中產生的酸度和抗菌物質可以抑制細菌滋生，從而延長食物的保存時間。所以古人便利用這些微生物的作用將許多不同的食物轉化為更穩定和耐久的形式，如各種酒類、酸泡菜、腌制菜等，包括在【夢粱錄·鯗鋪】：「蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。」中提到的兩種尋常百姓人家每日不可或缺的「醬」和「醋」，都是釀造發酵的產物。
而傳統的醬油釀造生產工藝最早記載於北魏·賈思勰【齊民要術】卷八作醬法第七十中。
裏面將「作醬法」從生產的季節，原料如何選擇處理，如何透過合適的發酵方法直至醬醪成熟，甚至到醬缸發酵工藝的技術管理等都做出了詳細的敘述，比如提到的日曬、加熱、低鹽等技術方法，就說明當時已經開始有意識的去控制發酵周期。以至於後面歷代醬油的生產都是在此基礎上演進而來的，至今仍有參考價值。
發展到清代，「作醬法」的醬油釀造的傳統工藝已經基本成熟，包括形成了完善的「春曲、夏醬、秋油」這樣的醬油生成時序，根據自然氣溫的變化，來跟進醬油釀造發酵的規律。
也是到清代，開始普遍采用陶瓷醬缸作為發酵池，利用開放式制曲，也就是在開放環境中，讓處理好的大豆、面粉等物質與空氣中的微生物充分接觸。同時開放式制曲，讓醬缸接觸的微生物豐富多樣，形成多菌種曲種，這樣發酵方式釀造的醬油不僅能進行長期保存，風味也會非常豐富。
可以說醬油的釀造離不開制曲，同樣的，在當時的開放式制曲中也有一項不可或缺的成分，那就是 「制曲師傅」。 曾經傳統醬油的釀曬，靠的是天時、地利、人和，不僅需要充足的陽光，每位制曲師傅的「手藝和舌頭」也能決定醬油的風味和品質。
而曾經的海天醬油，也是靠著「匠人手作」崛起為老字號品牌。其醬油制作工藝繁復而耗時，從原料篩選、蒸煮、制曲、釀曬、壓榨、過濾出油，再到滅菌澄清、灌裝、倉儲、裝貨發運等一系列流程，都由不同的工匠獨立操作，工序之間全靠人工用小車轉運。濃重的「手作」風格，在過去很多年裏都非常依賴老師傅們「觀、聞、摸、嘗」的手藝和經驗。
但時至今日，海天已經在傳統工藝與現代發展之間找到了微妙的平衡點。這些沈澱著匠人們汗水與時間的寶貴經驗都已經被分解成精準的數據，存留在了海天的生產系統裏。透過5G+AI機器視覺統計分析，輕觸螢幕就能了解醬油的狀態；在現代的制曲車間中，機器會進行全自動控溫控濕、自動投料攪拌；此外，為了讓醬油更長時間保留鮮香，海天結合現代技術改進出了雙層留鮮瓶，做到讓空氣只出不進，有效防止醬油氧化；瓶口獨特的設計還能使醬油殘留更少更幹凈，便於把握醬油用量。
從加鹽保存到發酵制曲，這不僅是一瓶醬油從古老保鮮技術到現代發酵生產技術革新的故事，也是調味品工藝歷史傳承的啟示錄。
