这个问题，我们还真研究过，耗去200斤排骨，耗时半年时间。
我们测试过铝锅，不粘锅，铁锅，不锈钢锅，白砂锅，紫砂锅，黑砂锅，瓦罐等。以游离氨基酸作为指标，来判断排骨汤的鲜味。
材料：猪短肋排，2斤。烹饪方法：剁成小块的短肋排，焯水后沥干，放入各种锅中加入2升水，大火烧开后转小火，保持小火2小时（期间适时补充水，保证水没过排骨）。
测试：倒出汤汁，并用开水定容到2升，对汤汁取样，并化验其中的游离氨基酸浓度。
每种锅的取样不少于5次，也就是5个工作日以及10斤排骨，煤气灶是指定的那台，排骨是指定的肉摊买的现剁小块。水是同一品牌的纯净水。最后的数据取平均值。
大致的结果分成三个档次：
第一档，白砂锅，铝锅，不粘锅，游离氨基酸含量在0.31-0.34g/L之间，基本上可以判断为蛋白质长时间加热水解成游离氨基酸的背景值了。
第二档，紫砂锅，铁锅，游离氨基酸含量在0.37-0.39g/L，这两个都富含铁元素，应该是有所加成的。
第三档，黑砂锅，瓦罐，不锈钢锅，游离氨基酸含量在0.42-0.45g/L，其中不锈钢锅最高0.45g/L。
对于这个结果我们很意外，还花钱（通过产学研合作，有补助的）找华中农业大学食品学院重新做了试验，也是重现了这个结果。我们还在内部做了盲测，让员工评价过不锈钢锅和白砂锅的鲜味，大家能明显的分辨不锈钢锅煲出来的排骨汤更鲜。
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至于机理大概如下：
反应分为3步。
第一步，蛋白质分子伯胺端吸附到炊具表面的特定金属原子上，特定金属原子，会促进相邻酰胺键水解。第二步，酰胺键水解断裂，生成游离氨基酸。
第三步，氨基酸从炊具表面解离。
这里的金属元素起到的类似于催化剂的作用。这里的特定金属元素是和氨基络合能力强的元素，常见的有铜（Cu），镍（Ni），锌（Zn），银（Ag）等。
不锈钢锅数据好的原因应该是其含有8%的镍，是常见炊具材料最多的。至于瓦罐和黑砂锅，表面的釉料里面应该含铜。
至于紫砂锅，釉料里面的色素是氧化铁，铁元素亲氨基能力一般，所以数据弱一些。
至于白砂锅，表面色素是铝，完全没有亲氨基能力，只能到最差一档。
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我们还做了一些奇奇怪怪的实验。
刚开始以为，砂锅必定是最好的，自古以来吗。分析了可能的原因，一个原因是砂锅（特别是瓦罐）多孔隙，炊具表面积应该是一个重要因素，设计实验的时候有考虑这个因素，在煲汤的时候把我从海边捡的浮石（有很多气孔的），数据没有体现，没有用。
后来，发现可能是亲氨基酸元素的作用。然后，把我女儿的银镯子扔进去了一起煮，数据还真提高了。不粘锅上的数据达到黑砂锅的水平。但是据喝过汤的同事反馈，味道怪怪的，可能有金属味吧。
2022/5/28，补充一下：压力锅按上诉操作其实游离氨基酸更高，铝合金压力锅可以到0.6g/L的水平，但是汤太油，口感不好。
