明明跟着大厨教程一步步来，买了同样食材与调料，但在家总炒不出饭店那么好的味道。
这是因为手艺不如专业厨师好吗？
其实并不是，因为我作为一名专业厨师，刚入行也遇到过同样的问题，同样的原料和做法，但在家做总觉香味不够火候差口气一般，后来询问了后厨里的大师傅才知道，这个问题就出在咱家庭灶具的火力上。
对比后厨的专业猛火灶，家庭小灶火力要小不少，除了做菜的效率更低外， 无法保持锅内的高温，下入食材后锅内温度骤降，瞬间让炒菜变成水煮菜，无法食材快速成熟达到最好的口感，也无法激发出食材的全部香味 ，例如美拉德反应充分等，造成了味道上始终与后厨炒出的有差距，说玄乎点就是没锅气！
当然，在家炒出锅气也不并无可能，我在搞清锅气的原理后，总结了一下小技巧：
1. 选用蓄热能力强的锅具：
例如珐琅锅、铸铁锅、砂锅这类，这类材质比热容高，烧热后加入食材不会迅速降温，算上前期储存的热量+全程大火，也能让食材一直处于高温中，让食物快速成熟，不过多的损失水分，也能让美拉德反应充分反应。（但这类锅有一个缺点就是粘锅和重，不太适合多种食材需要翻炒的中餐）
2. 食材分开预处理：
而对于蓄热差导热快的中式炒锅，可以把食材分开做预处理，例如炒一盘鱼香肉丝，肉丝和配菜分别炒到8成熟盛出，然后锅里留底油烧到冒烟，呛香葱姜蒜后倒入调料汁，等调料煮沸后下入肉丝和配菜炒匀，一锅成菜分成3次，这样才能让食材一直处于高温中。
3. 多给油：
因为油也是不错的传热介质，吸收热量后能够迅速传递到食材上，所以很多家庭烹制内脏时，都会给不少底油滑炒一次，除了不健康和费油，效果确实好。
4. 出锅大火淋调料：
出锅前开大火，往锅边温度高的地方，淋上少许生抽、陈醋、料酒，它们会迅速挥发成气体，再迅速翻炒锅内食材，这样可以让菜被调料的香味包裹，上桌后锅气尤为明显。
5. 提高炒菜的火力：
锅气的关键在于高温，直接换一套大火力的家用燃气灶，属于一劳永逸的办法，不光让菜做来有锅气，还能提高咱们做菜的效率。
为了能够像后厨一样轻松炒出馥含锅气的菜肴，我升级了家中的燃气灶，在这里分享一下我的选购心得。
而燃气灶要选一个大火力的燃气灶，我们明白热负荷和热效率代表了啥。
热负荷就类似汽车的马力，它则代表着该燃气灶的最大火力，大多燃气灶都在4.0kW—5.0kW之间，一般建议选4.2kW以上的，才足以面对日常炒菜的需要。
但热负荷越大并不代表火力越大，还得和热效率综合来看， 因为热效率不光与灶具节能有关，还代表的是燃气灶释放能被锅底吸收多少 ，同样也是衡量燃气灶火力大小的指标之一，超过63%就是一级能耗水平。
所以， 燃气灶的火力=热负荷*热效率 ，这个数值越大则代表火力越大。
家中换装的是款华帝带一键爆炒的燃气灶，火力上给到的是热负荷5kW+热效率64%，算是一个非常不错的火力， 最关键的是它的一键爆炒功能，启动后能够把火力再往上提升10%，让火力达到5.5kw的高度 ，让我们炒菜更加从容，简单轻松的炒出锅气。
