这里主要说的是西餐烹饪的刀具
首先先看一张图，这是一些常在专业厨房出现的刀
Chef's knife/French knife（主厨刀）：
刀刃长度：
15-30cm 之间, 20cm 左右为最普遍的使用长度
主要功能：
几乎可以胜任所有的工作，是一把万能刀，在手头刀具不齐的情况下一把主厨刀基本可以解决所有的基本准备工作了。
Utility knife (副刀)
刀刃长度：
10-18cm 之间
主要功能：
副刀的处境其实很尴尬，它比主刀小，因此在处理一些相对大的食材时显得不够用，同时又比主厨刀小，所以在做一些细致工作的时候呢又显得太笨拙，不过比较适合一些手比较小的女性厨师当做主厨刀来操作。
Paring knife (削皮刀)
刀刃长度：
6-10cm 之间
主要功能：
主要是负责给果蔬去皮以及雕花用的，同时还可以处理一些很细致很琐碎的东西
Boning knife (剔骨刀)
刀刃长度：
12-15cm 之间
主要功能：
因为刀身细长同时又很轻薄所以可以很好的为生肉去骨，甚至可以处理禽类以及鱼类。
Filleting knife (禽刀)
刀刃长度：
12-15cm 之间
主要功能：
尺寸是和剔骨刀很相似，只是略小一些同时柔韧性更好，所以更适合禽类的料理
Slicer (片刀)
主要功能：
功能上其实和切肉刀很相似，都是把生肉切片，但是片刀在体积上有小于切片刀，并且柔韧性更好，而且有的刀刃上会有锯齿、进气孔等设置，特别的适合薄切
Cleaver (切肉刀/砍刀)
刀刃长度：
15cm 左右
主要功能：
顾名思义就是多肉剁骨头用的，而且也是从体型上最接近中式菜刀的一种刀了
Tourn é knife (圆角刀)
主要功能：
这种刀基本上只属于法式为主的西餐料理上，它只针对于将蔬菜切出某种特殊造型，比如这种
Tournée Cut
以上都是西餐中常出现的道具
当然还有例如像
切面包的面包刀
切cheese的cheese knife
日式菜刀相关的内容可以参考一下@李伟 同学之前的一个回答
为什么韩日厨具里刀都很窄，中国的刀很宽，各有何优劣？
关于菜刀本身的一些解释可以参考一下这个链接，内容太多我实在是懒得翻译了╮(╯_╰)╭
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