先说是不是，再答为什么。
要最大限度地保留蔬菜的营养，除了可生食的生食以外，如果要做熟，蒸的优势并不突出，而最好急火快炒——更优秀的方法是水油焖。
为什么这么说？
先来看蔬菜的营养特点。
与其它食物相比，蔬菜是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质（如镁）、膳食纤维的良好来源。
而在维生素中，除脂溶性的类胡萝卜素等，VC、VB均溶于水，且不耐高温。而蒸这种方法往往时间长、且有大量水汽产生，会破坏水溶性维生素，以及叶绿素、花青素等微量元素。
试想一下，蒸出来的蔬菜是不是往往颜色不复新鲜时的碧绿油亮了？而紫甘蓝、茄子等则会完全褪去原本漂亮的紫色。
再来说说蔬菜的营养缺点。
菠菜、苋菜、竹笋等蔬菜中含有较多草酸，并且大部分蔬菜中的膳食纤维含量不低，尽管后者在许多场合下是优点，却会妨碍人体对钙质等矿物质的吸收。
因此，在烹饪此类蔬菜时，尤其为缺钙、痛风等人士做饭时，最好的方法也不是蒸，而是焯水后凉拌，以最大限度地去除草酸。
急火快炒的缺点。
急火快炒的最大缺点不在于对蔬菜营养物质的破坏，而在于油脂本身。如果用动物性油脂，由于主要成分为饱和脂肪酸，化学性质相对稳定；如果使用的是植物性油脂，它们大多数为不饱和脂肪酸，在高温下易遭破坏，变为反式脂肪，不利于人体健康。但饱和脂肪也同样不能摄入过多。
综上，我隆重推出针对大多数叶菜类蔬菜，以及芦笋等较嫩的根茎类蔬菜的最佳烹饪方式：水油焖。此种方法经著名营养学家范志红教授的大力宣传，已经走入许多追求健康人士的家庭。
当然对于需要去除草酸的蔬菜，就采用先焯水再凉拌的做法吧。
我曾在知乎里写过一则想法，介绍了水油焖菠菜的做法。在此再贴一回，希望能帮到大家：）
水油焖菠菜
⭕️食材：
菠菜250克 亚麻籽5克 盐3克 橄榄油5克 芝麻油5克 味精1克（可无） 清水50克左右
做法：
1️⃣菠菜洗净，切段。
2️⃣将除菠菜外的其余食材加入锅中。水量视上一步中菠菜带水的程度，如果挺湿的，甚至这一步中可以不加水。
3️⃣加入菠菜，不易熟的杆子在下，叶子在上。盖上盖子，中大火一分钟或至菠菜变软。
4️⃣关火，开盖，拌匀即可。
️抗炎小贴士：
✅ 这种做法比凉拌还简单，因为无需焯水，避免了切好再焯导致的营养物质流失，也避免了焯好再切的污染风险。当然如果你需要减少菠菜中的草酸等物质，那么还是建议传统的焯水后再凉拌或再炒的方法。
✅ 水油焖的方式特别适合亚麻籽油、橄榄油、紫苏油、茶油等不能加热太高的油脂。但这些恰恰是人体必须的脂肪酸。适当补充还是非常有必要的。
前面提到特别容易褪色的紫甘蓝，除了做成沙拉直接生吃外，还可以凉拌了来吃，既保留其美丽的外观，又搭配优质脂肪——坚果，并且事先先用盐略腌，食品安全也有了更大保证。
酸辣碧根果拌紫甘蓝
-食材-
-步骤-
1.紫甘蓝用盐水（配料之外）洗净，沥干，切成细丝。
2.小米辣切圈，香菜切末，碧根果略拍碎。
3.生抽、香醋和香油调成料汁。
4.将料汁倒入紫甘蓝、香菜、小米辣和碧根果碎。
5.充分拌匀，即可开吃啦！
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