补充一些内容。（所有括号内容，都是为了防杠，以示我没有绝对化的意思）。
（本回答内容「大陆」一词是沿用题主使用的词汇，正确用法，大陆对应的是台湾岛，内地才是对应香港。）
一方面，表演体系不一样，拍摄风格也不一样。大陆演员（这里指正儿八经的演员，不包括流量明星）更注重内心戏、用表情进行细微的情感表达，而香港由于观众的生活节奏也很快，为了适应市场，拍摄的影视剧也节奏很快，表演时更注重用直白的台词，大幅度的动作来表达情感，在动作戏、黑帮戏中尤其如此（我不是说他们没有细微的表情变化哦）。
香港黑帮片和大陆扫黑题材影视剧，演员表演出的「江湖气」差别很大，是因为两边的黑帮本身风格不一样。如果在大陆背景下照搬香港影视剧里那种「江湖气」，拍出来要不就是喜剧要不就是烂剧。大陆有大陆的现实，有大陆的风格。
香港黑社会运行时间很长，很多人都听说过香港黑帮的历史向上可以追溯到清朝的天地会红花会，传承历史悠久，所以香港黑帮的很多规矩就带有非常浓厚的封建特色，比如说，入会仪式、拜关公、帮规、帮主信物、开香堂，分堂口……等等。在长久运行的过程中，帮派成员的行为也逐渐形成一些潜规则的，什么时候该大小声，什么时候该道歉，如何应对警察盘问，如何放狠话，做小弟的怎么给老大撑场面，做老大的怎么管理小弟，其实都已经形成潜在的行为规范了了。由于组织性强，香港黑帮很难被打散，老大入狱，下面的人会按一定规则自动上位，成为新的老大，所以这些东西可以一直传承下去，形成 一种黑帮文化。像这种仪式感、这种严密的组织性、这种黑帮文化、这种江湖规矩，就是题主所说的「香港黑帮骨子里的江湖气」。
无论黑帮再怎么喊打喊杀，其实最终目的还是求财，没有人喜欢丢命，黑社会也不喜欢，他们只是表现出更愿意舍命而已。香港黑社会通过这些从历史中总结出的江湖规矩，发展出了不同黑帮之间互相妥协、谈判、试探底线的一些方法，比如摆酒谈判、请退休大佬出面调停、让小弟撑场子，吓阻对方，甚至投票选举。只有谈判破裂，矛盾无法调和的时候，才会火并。很多帮派字头冠一个「和」字，就是和气生财的意思。
而大陆的帮派普遍维持时间不长，组织性也很低，大多只是以帮派头子为首，以个人亲朋关系为纽带发展。不同帮派之间关系不深，联系不强，没有香港那套精密复杂的「江湖规矩」，组织行为模式还处于低级原始的阶段，是不怎么信奉和气生财的，更相信暴力威胁。但也因为组织性低，通常只要核心成员被捕，这个帮派就覆灭，和香港那种子子孙孙无穷尽也不是一个路数。===========================================
如果大陆的演员照着香港影视剧那样演黑帮，拍出来会很假，会被观众diss。大陆的帮派组织和香港的本身就不一样，又怎么能照着他们的样子拍片。大陆演员演黑社会，演得好的也会是刘华强那种风格，而不是古惑仔那种风格。
虽然实际情况肯定会有偏差，但至少从影视剧反映的情况来说，香港黑社会有很强的组织性和向心力，对黑帮成员的生活是有兜底的，这导致他们「江湖义气」很重，反过来，帮派成员越讲义气，帮派的存续就越长久。江湖义气和黑帮就形成了正向循环，江湖义气越重，帮派生命力越强，而帮派生命力越强，就越能吸引人去讲江湖义气。
比如说，一个帮派老大犯事了，下面小弟讲义气帮他坐牢，小弟的家属可以拿到一笔安家费，而帮派会对小弟家属有一定照顾，家属可以安心等小弟刑满出狱；对于帮派成员来说，这就意味着讲义气是不会吃亏的，因为帮派也讲义气。如果帮派里已经有一定地位的人物，哪怕后来退出江湖，江湖中人也得给他点面子，哪怕自己死了，后事也有人安排。香港黑社会能做到这一点，一是传承悠久，已经形成一套行之有效的潜规则，如果老大不遵循这个规则，那么小弟也不服，会投身其他黑帮；二是组织庞大，有足够的实力；三是资金充足，经济来源稳定；四是运营平稳，不会一夕之间就被警察扫荡一空，总能东山再起，最后最重要的一点是，总有源源不断的底层人员能补充进来，香港又没有死刑，被抓了最多是进监狱，说不定监狱里还有同帮的兄弟，如果有钱请大律师，还可能提前出狱或者无罪释放，所有这些，都是黑社会生存的土壤，有这些基础，才能讲「江湖义气」。
大陆的黑帮，从49年以后，经历剿匪、打击会道门，旧有的帮派组织早被扫荡一空，断了传承。在80年代以前，政府对基层的控制力在城市直达街道，在农村直达生产队，根本没有黑社会生存的空间，别说黑社会，连邪教号称要自己建国的，都能被派出所所长带着三个民警剿灭。改开以后逐渐产生一些黑社会性质的组织，和此前的黑帮（比如青帮之类），没有任何传承关系，都是自发形成的小团伙，所以也就没有长期形成的江湖规矩，比起香港的黑帮，简直就是还在原始社会。大陆的这些帮派成员基本只是逐利而生，自己野蛮生长的，不想长远。捞一笔就跑已经算是有长远眼光了，很多人是今朝有酒今朝醉，谁也不指望谁能给他兜底，讲江湖义气对他们既没有意义，也没有利益。有些帮派看了些港台影视剧，模仿他们的行为定下一些似是而非的规矩，但由于组织本身也不稳定，这些所谓规矩也根本无法得到执行，再加上大陆是真的有死刑，讲江湖义气的收益减小而风险极大，帮人顶罪或者被抓后拒不交待同伙，那可不是蹲几年的问题，而是坟头啥时候长草的问题。
所以大陆的黑社会性质组织团伙，不是说没有江湖气，而是没有香港黑帮的那种江湖气，因为原本就不是同一类型的组织,生存模式就不一样。90年代早期的黑社会团伙，类似刘华强那样的，他也只对自己亲弟弟、老婆讲义气，他表现出来的江湖气更多的是一种原始的莽，有今天没明天，梭哈一把爽完就死，而不是香港黑帮那种甚至是形成文化的江湖义气。
大陆的黑社会组织性质的帮派，核心成员十几二十人就算是大帮派了，内部也没什么组织性，很松散，老大一被捕就树倒猢狲散的不在少数。而香港黑帮的组织性就很强，有老大，有二当家，有护法，有军师，有长老，有总部有分社，还聘有长期合作的律师，甚至有选举制度。小弟跟着哪个老大混，那些人做什么工作，地盘划分很清楚，这种组织严密的帮派在大陆根本就不存在。香港影视剧里，老大出街，十几个马仔跟在身后撑场面，老大出殡，几百人到场全体黑西装黑皮鞋烧香的那种盛况，大陆也不可能有，光在排场上就差着档次。大陆倒有老大庭审，小弟到场旁听然后让警察逮个正着的。还有老大出狱，小弟在门口放鞭炮庆祝，结果又被警察抓回去的。所以即便大陆演员、影视剧模仿香港黑帮片去拍黑帮题材，去拍出这种场景，也会被观众说拍得太假。
香港由于地土狭小，人口不多，加上行政相对独立，警察基本上从本地招募，而且没有经历大的社会变革，旧有的人际关系始终影响到现在，让黑帮和警察有了长期共存的条件，而且很难根除。像是无间道那种剧情，大陆就拍不出来，拍出来也得扑街。大陆没有哪个黑老大有耐心花十几二十年时间，从警校时期开始培养一个卧底警察，说不定警校还没毕业，老大被枪毙了。警方也还不至于走投无路到需要派警校生去黑帮卧底，说不定等你三年三年又三年终于打进内部，老大已经被枪毙两轮了。大陆的黑社会性质组织，最多就是收买一些警察或者官员做保护伞，而且无法保密。由于大陆的行政制度对基层有很强的控制力，所以一旦一个黑老大行事嚣张到一定程度，那么即便是路边摊卖茶叶蛋的老头也能猜到他肯定是有保护伞，而且最起码公安局长绝对难辞其咎。如果怀疑本地警界有人腐败，大陆有广大的地域和充足的人手，完全可以直接从外省调集警察过来犁庭扫穴，在香港，就算跨区调集警察，谁也无法保证情报不会泄底。而且大陆是真的有死刑，供出同伙这种减刑机会，就算有一两个头铁的不把握，也有的是人会把握。玩卧底是屁用没有的，住得离机场近点都比培养卧底保险。（有人在评论里举了山西燕子帮的例子，燕子帮总共存续不足10年，主要还是依靠收买的上级保护伞，直到燕子帮覆灭，其培养出的警校生要不还没毕业要不才刚成为基层警察，他们的身份也并不保密，实际上更多的作用是提供暴力输出。燕子帮最终就是被异地用警异地关押封闭办案弄掉的，是真的卧底没毕业老大被枪毙了）
从看片的角度来说，当然是双方有来有往，势均力敌，剧情才好看，香港的帮派势力强大，以至于警方要长期设置一个部门，有组织罪案及三合会调查科，专门对付黑帮犯罪。法律体系又保证了抓起来也最多坐牢，没法从根本（肉体）上消灭老大，他始终有卷土重来的机会，甚至有钱请个好律师，还有机会打脱官司，叫政府赔你一笔钱，这样的现实基础，才让港片里那种江湖气有存在的空间，互相对垒的过程有足够的戏剧冲突，戏才好看。大陆不存在这样的社会基础，自然也拍不出「香港式」的黑帮片，只能拍【征服】那种风格的，即便拍出个大陆古惑仔大陆无间道，也会被人嫌弃不好看不现实。
大陆的帮派还有一个特点，涉毒团伙和一般性帮派是分开的，涉毒的就只管涉毒。一般的帮派，经济来源有看场子或者收保护费或者勒索，或者垄断一些暴利行业（刘华强的原型，就是做货运站的），但不去牵涉毒品（有小弟自己吸毒或者对场子里有人贩毒睁一只眼闭一只眼的情况，但这和自己下场贩毒不一样）。因为涉毒，那死刑率就太高了，一个团伙一旦涉毒，那什么看场子收保护费之类的收益，都算辛苦钱了，顶着死刑的脑袋去干这些，收益太低，一旦涉毒，就会专心贩毒。所以上面讲的基本上不涉及缉毒片。而缉毒题材，大陆和香港的风格差异也很大，因为现实基础本身就差很大。像【门徒】里，骗人去新加坡贩毒让他死刑这种操作，在大陆就没必要，判一个毒贩子死刑，我还犯得着把你弄去新加坡？在本地就可以枪毙了。像【湄公河行动】这种片子，虽然导演是香港导演，但内核不是港片。
