冲泡操作会对食物的溶解有影响
——把粉加到水中，会更容易溶开；反过来的话，则容易形成飘在水里的块块。
为什么会有这样的区别呢？
这个现象背后的原理是「颗粒的分散」，它和生活中的很多现象有关，比如白糖吸潮、冲剂加糖等等。
我们先从最简单的说起。
一、粉状食物到底是怎么「溶解」的？
这里 更准确说法是「分散」 。
很多粉状的东西本身是不溶的，比如奶粉、豆浆粉、芝麻糊粉、中成药冲剂等等。
它们的「溶解」，是大团粉末分散成小团粉末，一直分散至肉眼不能分辨止。
所以冲开的牛奶、豆浆和冲剂并不透明，其实就是一些小颗粒起到折射、反射着光线的作用 (不透光)。
如果我们冲奶粉时候先加粉、再加水， 在奶粉团吸水、分散的过程就容易出问题 (就是上图红框那儿)，水很难吸入粉末的内部。
这样，没分散好的粉末就形成我们熟悉的块块了。
如果你把这些块块咬开，会发现里面其实是干燥的粉末。
二、为什么水不能吸进内部？
我们换成切面图看就明白了，其实粉末团的通路很窄，就像海绵一般：
颗粒遇水时会轻微膨胀 ，一膨胀，本来水流通的小通路被变得更窄了。
同时，粉末中的蛋白、多糖还会和水相互作用，降低水的流动性，把水变粘稠。
两个作用一叠加，通路窄、稠度高，就好比一团浆糊想通过海绵一样，可太费劲了。
这也是水被堵在外部的原因。
那么，为什么先加水就不会这样呢？
其一，先加水时，粉末漂浮着，只有底面接触水；
其二，我们拿勺子一搅动，把粉末打分散了，就形成了局部的水多、粉末少的情况；
当然，粉末也不能堆得太多。如果是先加粉，那就反过来了——粉末除了底面，其他面都被水包着。
就好比握着一拳头的奶粉，把拳头泡水里，一松手时，奶粉准凝成了一大坨一样。
再用勺子一扒拉，水往粉末里涌，形成的是局部粉末多、水少的情况。
这和绵白糖放久了吸潮结块也是一样的道理——把白糖暴露在潮湿的空气里，白糖四面缓慢吸水，就凝固了。
总之，先加水比较好冲开的原因有两个 ：
①粉末只有单面接触水；②搅拌后能形成水多、粉末少的局部。
所以，冲泡粉状食物时，最好是先加水，然后边搅拌、边一点点地往里面加粉，这样水多、粉末少，就不容易结块了。
这也是我们做实验时候的规定操作。
用奶瓶的话，可以先用杯子把奶粉冲开，再倒进奶瓶；
或者在有水的奶瓶里加一半奶粉，摇匀了再加另一半，保证水多、奶粉少，多操作几回，这样就不容易结块儿。
好，回答完这个问题，我们再来看看日常的类似现象。
三、日常生活的类似现象
为什么有的东西好分散，有的不好分散呢？
——比如，淀粉就比奶粉容易搅拌开。
这和它们的组分有关。
淀粉里的蛋白和多糖很少，吸水后颗粒虽然会膨胀，但是不会降低水的流动性。
约等于用海绵吸水vs吸浆糊，虽然都费劲，但明显前者轻松一些。
再如，为什么冲剂要加糖，药要做成药片？
——因为有些药里的有效成分，分散性不好。
其实，冲剂和药里有效成分的体积是很小，大部分是辅助分散、防止结团的辅料。
比如下图，红色小球是有效成分，蓝色小球是易溶解、易分散的辅料：
溶解时，辅料带着有效成分一起分解开，有效成分不容易结团，这样就保证了药效可以被充分地吸收。
另外，有些速溶奶粉里加蔗糖、麦芽糊精，也是类似的原因。
当然，除了这种小技巧，食品科学家也有前沿的「黑科技」 ：
——既然分散时，水的通路是限制因素，那给水多准备几条通路呢？
下图就是被科学家开了一个个小洞的「多孔牛奶蛋白」，在溶解时水可以顺着多条道路通过，就不容易被堵住了。
期待这种不易结块的奶粉上市~
最后
回到问题上。
冲泡粉状食物，先加水、后加粉不容易结块 ，因为：
——谢谢阅读！
资料：
- David Smrcˇka, Jirˇí Dohna, František Šteˇpánek. Dissolution and disintegration kinetics of high-active pharmaceutical granules produced at laboratory and manufacturing scale David Smrc. European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics(2016).
- Daniel Mark& J. Axel Zeitler. A Review of Disintegration Mechanisms and Measurement Techniques. Pharm Res(2017). DOI 10.1007/s11095-017-2129-z.
- L. Forny, A. Marabi and S. Palzer. Wetting, disintegration and dissolution of agglomerated water soluble powders. Conference Paper · June 2009.
- Erik Börjesson, Fredrik Innings, Christian Trägårdh, etc.The dissolution behavior of individual powder particles. Dairy Sci. & Technol. (2013) 93:357–371.
