「民以食为天」，烹饪和享受美食，一直是我们大众日常生活的关注话题。居家生活中，厨房环境往往被提到比较少，印象中局促的厨房空间，做饭时呛人的烹饪油烟易使人挥之不去，还有油腻的灶台，隆隆的吸油烟机噪声，总使人不自觉的回避。
厨房的空气质量到底怎么样？今年11月因为疫情次密接，笔者被要求居家隔离1周，全家4口人封闭生活在家里。利用这个机会，正好有机会笔者亲身做了一次厨房IAQ（Indoor Air Quality）环境在线测试 实验，透视家庭厨房的日常空气质量到底怎么样？
测试背景&方法
住宅厨房的面积约10m2，设有常规2个灶头的燃气灶具，炒菜烹饪时使用抽油烟机。厨房的通风外窗常开，在非使用时厨房门保持关闭。
本次在厨房灶台附近1m处的案台上，放置小型空气质量监测仪 ，实时测量室内温度、湿度、PM2.5、CO2、TVOC等环境参数。通过无线NB协议 传输数据信号，数据全部传输到云平台，实时显示并可储存和下载分析。
结果分析
1. PM2.5
通过一周的数据监测，如下看到厨房PM2.5环境的动态变化。可以发现，PM2.5是典型的厨房特征污染物 ，每次烹饪炒菜期间（主要是中午、晚饭烹饪做饭时），厨房内油烟细颗粒物浓度呈脉冲式升高（本次环境测试仪 PM2.5的上限为500μg/m3），两个做饭时段，厨房环境呈严重的颗粒物污染。
查看厨房间典型PM2.5日变化过程，可以发现中饭、晚饭炒菜炊事时段（~15mins），尽管油烟风机开启，厨房房间仍然充满油烟，房间内PM2.5严重污染(>500μg/m3)；当停止炒菜后，排风和外窗补风共同通风作用下，约15mins后，PM2.5降至50μg/m3（IAQ标准）限值以下。
每日做饭时，PM2.5浓度峰值浓度有显著差异，这主要与做饭炒菜的强度存在差异。根据调研数据比较，川菜等爆炒烹饪方式PM2.5污染强度高于一般家常菜蒸煮方式，家庭餐饮烹饪以清淡、少油为主时，厨房PM2.5浓度更低。对于早餐，当不使用灶具烹饪时，房间PM2.5浓度与环境浓度没有差异。
2. TVOC
厨房油烟，除PM2.5细颗粒物外，还存在气态的挥发性有机物(TVOC)。通过测试发现，厨房的TVOC环境变化较为复杂，并不与炊事过程完全一致，也不呈现典型的日变化特征，可能受到厨房存放食品、调料、配菜等储存物干扰；也可能由于厨房内建筑和物品表面吸附的油性有机物 的慢性气体挥发影响。
由于油烟是食物烹饪过程中挥发出的油脂，属有机质及其加热分解或裂解的产物，这种高浓度的油烟排放到空气中后，其中的短链醛 、酮、酸、醇等有害气体逐渐扩散，并伴随空气侵入人体呼吸道，进而引起身体不适。油烟的成份极为复杂，并与燃料类型、食品成份、烹饪时间、烹饪温度、烹饪方式等因素有关。不同种类的食用油在高温下的热解产物多达200多种，主要有醛类、酮类、烃、脂肪酸、芳香族化合物及杂环化合物 等。
3. CO2
测试过程，发现厨房烹饪过程，环境CO2浓度与PM2.5变化具有一致性变化，即CO2浓度也迅速升高，从环境浓度450ppm，迅速升到2800~4000ppm。CO2浓度升高（室内CO2浓度限值要求1000ppm），出现CO2浓度升高，可判断为燃气烹饪过程，天然气燃料燃烧产生的氧化反应生成。
厨房烹饪时，迅速升高的CO2浓度也需通过有效的通风来迅速稀释。
4. 温度/湿度
如图，典型日的厨房环境温湿度变化，均呈现因中饭、晚饭的烹饪过程引发的脉冲式 升高过程，直接引起房间温度升高约1.6℃，湿度从65%升高至80%以上。厨房温度下降过程，较湿度下降缓慢，可能是由于大量湿气迅速在内墙和物体低温表面结露 引起。
结语
厨房环境较住宅内其他功能房间，其空气质量相对较差，经连续日变化动态测试 发现，烹饪过程可引起厨房环境的PM2.5、TVOC、CO2呈脉冲式显著升高，对做饭人员的健康有潜在影响。
近年，我国推出【住宅厨房空气污染物控制的通风设计标准 】，重点考虑厨房通风需考虑烹饪过程引起的室内余热、PM2.5等油烟污染物浓度要求。同时，该标准也推荐设置污染物监测与控制系统，从而满足厨房环境的数字化显示，以及与厨房通风系统联动等措施。
