没有防腐剂，古人是如何防止食物腐烂的？

古代没有微生物的概念，人们也不了解食物里分子级的反应；

但有意思的是，在防腐这件事儿上，古人比我们想象的要聪明得多。

——现在主流的防腐技术， 其实很多还在沿用古人的思路和原理 ，只是设备和方式更先进而已。

我们一起来看一下吧。

「脱水」

把食物里的水分去掉，可以说是 最基础的防腐方式 了。

——食物在低水分的情况下， 微生物腐败和化学劣变的速度都要慢很多 。因为水分不但是微生物生长的必须条件，也是化学反应中「物质传递」的基础。

一般来说，食物干燥的方式就是简单的「风吹日晒」，但在南美洲的安第斯族，居然在原始的条件下把更高级的「冷冻干燥」给捣腾出来了。

是的，就是和我们现在 冻干咖啡、冻干水果片/蔬菜、冻干豆腐 一样的技术。

为什么说冷冻干燥更高级呢？

一般来说，冷冻干燥能更好地保护食物的组织结构和风味。冻干的食物用水简单泡一下后， 可以还原成接近新鲜时的状态 。

——这和咱们想象中硬邦邦、缩成一团的肉干不一样吧？

经过完全冻干、盐渍后，肉类至少能保存3-4个月，仔细保存的话甚至能达到半年，足够它们度过不容易保存食物的夏季了。

「盐渍」

高浓度的「盐」能让微生物细胞把盐吸进去，把水吐出来，部分不耐盐的微生物就会死掉、或者被抑制。

当然，古时候的盐防腐能力这么好，也跟盐里面含的一种杂质有关 (古代盐纯度比较低)。

比如 有一种像盐一样的结晶(硝酸钾KNO3) ，也叫硝石，它能增强盐的防腐能力。

硝酸钾在耐盐细菌的代谢下会产生亚硝酸盐：它能抑制脂肪氧化，也有抑制肉毒杆菌等致病菌的效果。

好玩的是，盐里面的「杂质」才是防腐的主力选手 。

——这个谜底也是人类发现了微生物的存在，并且监测到硝酸盐到亚硝酸盐的转变以后才揭开的。

直到今天，亚硝酸盐还是一种非常有效的肉类防腐剂；当然，它在食品中的添加是有限量的，这儿就不展开说了。

而且，目前正在使用的化学防腐剂， 山梨酸钾、苯甲酸钠等，也大多借鉴了「盐渍」防腐的原理 ：

创造一个不利于微生物的环境，抑制它们代谢、生长和繁殖。

「烟熏」

自从我们的祖先征服了火以后，人类就学会了用植物燃烧生成的烟来保存食物。

这其实就是 把植物里面一些易挥发的、有抑菌作用的天然物质「移」到了食物的表面 。

——这也是现在一部分天然防腐的原理 ，只是现在人们更精确地把植物里有抑菌、抗氧化作用的精油、酚类化合物提取出来使用了。

「发酵」

发酵和腐烂其实只有一线之差。

两者都是微生物作用的结果 ：一个利用有益的微生物，一个利用致病的微生物。

发酵其实是和(轻度的)盐渍结合起来使用的，利用了盐抑制细菌的效果，只允许一部分耐盐的有益菌生长。

在发酵的过程中， 食物防腐的能力也在逐步增强 ：

因为微生物的「排他性」， 发酵过程中会生成可以抑制其他细菌生长 的有机酸、多肽、细菌素等物质。

这样就起到了防腐的目的。

另外，因为古代都是无干预的自然发酵，这些发酵食品会有很浓郁的「怪味」，也不是每个人都可以接受的。

最后，发酵防腐的原理在今天也还在继续地使用着 ：

人们把发酵产生的乙酸、丙酸等有机酸，和纳他霉素、乳酸链球菌素等无害的细菌素提取出来，做成了天然的防腐剂。

——只要发酵的防腐能力，不要自然发酵的奇怪风味了。

「油封」

油封其实不一定用油 ，像用糖/酒精腌的水果 (水果罐头)，醋腌的酸菜，油渍的橄榄等都是类似的原理：

用有抑菌、隔菌作用的液体包围食物， 杜绝外界微生物的接触 (当然，食物油封之前也会加热灭杀自带的细菌)。

即使到现在，在欧洲还有用油封食物的习惯，不过更多是作为一种烹饪的手段，比如法国的油封肉。

今天的罐头食品也是借鉴了油封的原理 ：

①灭杀自带的细菌；②密封，防止外界微生物的进入。

一些质量好的罐头食品， 在没有防腐剂的情况下能放上几年、甚至十几、二十年 ，部分军用食品，或者「末日食品」，用的就是铁罐头的防腐方式。

补充一句：

上面说到的防腐方式，很多时候是结合使用来增强效果的 ，比如脱水+盐渍，烟熏+脱水，油封+盐渍等等。

最后

随着现在食物供给的稳定性以及冰箱的发明，这些防腐手段现在很少直接使用了，或者演变为一种特殊的烹饪方式。

但是，它们的原理被继续沿用、优化，变成了今天更精准的现代化防腐。

从另一种角度来说，古人虽然没有防腐剂，但他们以自己的智慧和经验，发明了各种沿用至今的防腐黑科技~

——谢谢阅读！

资料：

1. https://www. thoughtco.com/charki-pr eserving-meat-method-170334
2. https:// keviniscooking.com/how- to-make-corned-beef/
3. https:// insanelygoodrecipes.com /smoked-salmon-recipes/
4. https://www. seriouseats.com/ask-the -food-lab-what-the-heck-is-confit
5. 哈洛德 马基. 【食物与厨艺】.北京—北京美术摄影出版社, 2013.
6. https://www. christl.cc/en/Fermented -Sausage/
7. https://www. acs.org/content/acs/en/ pressroom/presspacs/2020/acs-presspac-august-5-2020/how-microbes-in-starter-cultures-make-fermented-sausage-tasty.html