葱和蒜，生吃也好，或者水煮之后吃也好，总是有一股 腥臭味 ，这个味道，是来自于它们的 「挥发性含硫化合物」 ，包括二烯丙基二硫醚，二烯丙基硫醚，二烯丙基三硫醚 等化合物……
这些物质，仅靠低温或者水煮，是不会彻底挥发的，因为它们的沸点都高于100°C：
二烯丙基二硫醚是198 ºC二烯丙基硫醚138 ℃
二烯丙基三硫醚120°C
换言之，如果你换个烹饪方式，比如油炸、泼油等，将葱蒜的温度加热到更高，它们这股腥臭的味道就会大量挥发掉。
而且，高温的油脂，可以与葱蒜的风味物质结合，产生新的风味物质，比如：
2-甲基-3,5-二乙基吡嗪 和 2-乙酰基吡咯： 焦香风味 ；
2,5-甲基-3-乙基吡嗪： 巧克力、青香、木香 ；
1,2-二硫杂-3-环戊烯 ： 烤蒜香 ；
4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮： 热带水果香，榴莲香 ；
5-甲基-2,3-二氢噻吩 ： 土豆香 ；
我们可以对比下生蒜与油炸蒜头的风味物质区别：
这也是为什么粤菜在做蒜蓉海鲜时，一定会强调要把一半以上的蒜头，用油煸的方式做成 「金蒜」 的原因。
因为它可以带来与生蒜完全不同的甜味、香气与滋味。
粤菜里还会混合一点生蒜，再混合一点蚝油、糖，做成 金银蒜 ，用于各种海鲜都可以！
具体做法，可以参考以前写的1.4万赞的回答：
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参考文献
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