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湖南特色美食有哪些值得一试?

2023-09-11旅行

名震湘桂的永州菜何以如此生猛?

颜色红红绿绿、辣意十足的湘菜,是让不少吃辣小白谨慎尝试的存在,而在湘菜之中又有一些极其浓墨重彩的菜肴,连湖南本地人都不敢轻易挑战,比如一道 永州血鸭 ,堪称湘菜里最为「 暗黑 」的存在,沾满鸭血的鸭肉一片逡黑,散发着原始的气息,让人不敢想象入口会是怎样的冲击;如此神秘的美味,让人对永州这个地方也生发着好奇。

永州,毋庸置疑的美食大城。摄影/阿朱

永州,位于 湖南版图的最南端 ,这座湘南古城在历代文人的诗文中存在感极高,诗人柳宗元曾贬谪至此,他笔下的种种 山野秘闻、奇蛇之说 ,让大家对此地也留有几分鲜活生猛的印象。日常的餐桌上,永州也献出了不少 名震湘桂的生猛美味 ,不管是从卖相就开始震撼眼球的 血鸭 ,还是酸辣开胃的 东安鸡 ,都把湘菜的浓烈色彩发挥到了极致;与此同时,因其水路要塞的属性,多样的民族风味在永州汇聚,永州菜鲜猛,但也绝不止于此。

极致「生猛」的山野之味

永州是湘江最初流经的城市,也是 潇水与湘江汇合之地 。与下游烟火繁盛的城市不同,江河最上游的城市总有些神秘色彩,文人把永州奇绝的山与水留在诗文里,而一代代的永州人,则把种种自然优势化成了舌尖上的妙趣。

这片土地不仅留下了人类最早栽种水稻的记录,也以 湘水之源 稻米之源 共同养出了鲜活的农产,而永州人又融合湖南本地的食味特色,将其创造成种种本土美味,最著名的就是「 一鸡一鸭」,永州血鸭和东安鸡。

吃过一道东安鸡,也是在舌尖上游过一次永州了。图/视觉中国

如果说辣椒炒肉是普及全国的平民美味,那 东安鸡 则做到了另一重极致,是代表湘菜「登庙堂之高」、打入国宴餐桌的湘菜之首。一盘东安鸡,外表色泽和白斩鸡比较近似,但夹起一筷子放入口中,酸辣鲜香会立刻从舌尖、鼻腔侵占所有感官。如【东安县志】所言,从西晋时期永州已有醋鸡,彼时应阳刚刚设立县治,当地父老乡亲设宴庆贺,而掌勺大厨一时性急,错把陈醋当料酒倒了进去,发现后又立即加花椒、生姜除味,歪打正着,反倒成就了这道美味;而在美国前总统尼克松访华时,这道东安鸡也代表湘菜走上了国宴餐桌,自此扬名四海。

烹入适量米醋,才能成就东安鸡的口味精髓。动图/B站大师的菜

但要想吃到它最本真的滋味,还是得到东安县的 芦洪市镇 来,本地放养的 子鸡 生活在乡间田野,喝着露水吃着小虫长大,肉质柔嫩不腥;本地东安鸡味觉上的的点睛之笔,一定是自家用 稻米酿的醋 ,光是拈起坛子盖都能闻到浓香,是工厂的白醋难以达到的醇鲜,下进菜里酸不刺口;外加上仔姜和红辣椒提香增鲜,酸与辣两重滋味就此而成。东安鸡口味上符合湖南人的脾性,但鸡肉嫩滑的口感,倒也意外地合广东食客的胃口,不少广府游客也会特地来尝鲜。

血鸭 ,在永州的美味江湖之中与东安鸡二分天下。湖南各地都有血鸭,但永州血鸭的味型又与之不相同,厨房里的「生手」是做不出永州血鸭的风味的,首先刀工要好,要把小脚麻鸭断成入味的小块,火候更要掌握得当,鸭肉下锅过油、适当入味之后,要眼疾手快将未凝固的 鸭血 淋入其中、离灶翻炒。只消几秒,热锅中鲜红的血色就会变为酱红,裹上一层血的鸭肉混着黏稠的酱汁,滋味不腻不腥,格外醇美。

裹满酱色的鸭肉格外香。摄影/周婷

血鸭是个意外百搭的性子,加茄子,青豆,魔芋豆腐,全都好吃,肉都吃完了之后可以再拌上一盆饭,足以香得撑破肚皮。当地由血鸭还衍生出了一系列 血浇菜 ,用鹅肉、兔肉做也是一样的鲜嫩,关于「以血入菜」这件事上,永州人还擅长做一道 血灌肠 ,现灌现吃的血灌肠,融合着猪血的香和糯米的软,切片配上辣椒粉一起吃更有滋味。

除此之外,永州人也不浪费当地的各种山野美味,永州 宁远人是吃兔的行家 ,九嶷山的兔子口感嫩滑肉香延绵,怎么做都好吃,可红烧可辣炒,做成油润香辣的 兔肉剁椒酱 ,更是远近热销的土特产。永州人对河鲜的打开方式也是极其不同的,和清甜滋补的鱼肴不同,永州的鱼肴同样存在感极强——祁阳的一道 曲米鱼 ,传说曾是宋朝的贡品,笼屉里蒸好的鱼肉沾满发酵好的红色曲米,卖相火辣、色泽鲜红;潇湘水清鱼好,每到冬天,永州人都会拌 鱼鲊 ,切片、腌制、风干、拌料……腌好的鱼鲊,是春节的第一道祝福。

过年必须吃鱼鲊!图/视觉中国

永州人年年有鱼,又不止于单纯的鱼肴而已, 盘龙鳝,秘制河鲶, 浓油赤酱、格外鲜辣;湖南人夜宵桌上必有的一盘螺,在永州姿态也变得也极为豪放,别的地方都谈嗦螺,而在永州,是「 喝螺 」,干炒、清汤,各有韵味,高温炎炎的夏日傍晚,不嗦一盆螺不足以谈人生。种种美味,共同构成了永州的浓烈。

永州人有自己的喝螺技巧。摄影/何卓

五味调和的永州菜

以永州为出发点,从湘江北上可抵长江,南下经灵渠可通珠江水系,这里是湖南通往广西、海南、粤西及西南各地的水路门户,与南方各省的交汇都很密切。因而永州菜也不止一面,八方融合之下为湘南菜提供着更宽广的内涵。

拌一碗馅料, 酿一锅苦瓜。图/图虫·创意,摄影/HiTecherZ

鲜辣的鸡鸭鱼肉味道虽好,但也容易吃得肉气攻心,好在永州还有很多滋补佳肴,共同构成饮食上的调和之道。聚居于永州山区的瑶家人和客家人,把自然的馈赠通通端上餐桌,成就了一种舌尖上的清爽美味—— 酿菜 。在酿菜的制作手法中,会将素菜挖成空心,填入肉馅再烹熟,荤素相合,相当解油解腻。最完整的江华十八酿,包括酿苦瓜、酿豆腐、酿丝瓜、酿辣椒等十八道菜色,辣椒的辣味,在肉馅的包裹中变得不再锐利,苦瓜虽苦,却也被肉馅很好地中和......小小的一盘酿菜之中,凸显着永州人五味调和的真谛。

宁远酿豆腐,鲜嫩清香。摄影/周婷

来了永州,当地的豆腐菜也是必尝的,本地豆腐大都是自家现磨现做,用好水好豆点出来的豆腐格外鲜香,用酸水点浆的秘法做出来的 新田醋水豆腐 韧性十足,煎炒起来比肉还好吃;道县的 油炸豆腐圆子 外酥里嫩,还有熟食冷食都相宜的 蓝山米豆腐 ,筷筷滑嫩爽口。

油炸圆子,香到想嗦手指。摄影/何卓

瑶家人的早晨通常从一碗 油茶 开始,把茶叶和姜蒜在擂出重重清香,再浇上一碗米汤,锅中的茶香,米香,姜香便能传得悠远。人都说「一杯苦,二杯夹,三杯四杯好油茶」,油茶在熬煮之下苦味渐淡、越发香浓,喝上这两碗让人浑身发汗的「黄金汤」,能带来一天的舒爽。

油茶配 粑粑 ,是永州江永人的金牌搭配。此地靠近广西、贵州,所以用米制成的各种粑粑也极其常见,去逛逛当地的集市,摊位上的 灰水粑 像小枕头齐齐整整摆成一排,捻起一个送入嘴里,口感冰冰凉凉,软糯香滑;而祁阳的 凉粑 带有内馅,一口咬下去会流汁;深绿色的 蕨根粑粑 ,嚼起来满口都是时蔬的清香.......永州人的日常,被这些滋味所滋养着。

来了江永,一定要来一碗瑶山油茶。图/图虫·创意,摄影/李咸良

一碗粉,

永州人的日常幸福

永州的日常滋味少不了一碗粉,此地临近广西,和桂林人的口味有些相通之处,最钟爱的都是一碗 卤粉 ,街头巷尾,有小吃铺的地方都有散不尽的卤香。一碗清凉透滑的粉,盖上锅烧和原汤卤出来的卤肉、卤蛋,再和着汤汁充分搅匀、沾满卤香,没什么能比这一口更满足了。

没人能拒绝一碗咸香的永州卤粉。摄影/一只熊啊

而跟很多人所想不同的是,当地的粉面江湖绝不是卤粉一家独大,永州人的选择相当多样,一年四季的口福不断。冬天可以来碗汤鲜粉滑的 水粉 ,夏天可以去吃 凉拌粉 ,馋肉了可以点上一份 炒鸭粉、辣椒炒肉粉 ......

宁远猪脑汤粉,汤汤水水相当滋润。摄影/周婷

永州,以浓墨重彩的舌尖美味为世人所知,却又相当精通中和之美。和湖南其他踏破门槛的热门目的地不同,永州这座处江湖之远的山水古城,不言不语却底蕴深厚,淡妆浓抹皆相宜。

永州零陵古城的「零陵夜宴」。摄影/何卓

文 | 阿智图片编辑 | =G头图|上海去哪吃(meishi388)封图 | 视觉中国

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