大概有这么几个特点吧：
1.肉和面是铁和血，蔬菜和水产地位不高。作为一个大部分地区都比较干旱的内陆省份，甘肃不擅长烹饪蔬菜、海鲜和水产，蔬菜以茄科的「四大金刚」（土豆、茄子、辣椒、西红柿）和白萝卜、青萝卜、胡萝卜以及豇豆（兰州叫龙豆）最为常吃，绿色蔬菜吃得相对比较少（吃得多些的主要是菠菜、卷心菜和韭菜），面食是重要的主食，而甘肃和周围的宁夏、内蒙出产高品质的牛羊肉是美食之「美」的重要来源，牛羊肉偏爱保持其本味的做法，如清炖羊肉、开锅羊肉、手抓羊肉、清炖牛肉等。
2.物产的种类不多，但擅长把一种食材能做出的形式发掘到极致，把一种原料做出几十上百种不同的花样。比如说土豆（洋芋），对甘肃人来说，土豆丝土豆片这都太小儿科了，甘肃可以把土豆做成洋芋夋夋（囷囷）、洋芋糅糅、洋芋擦擦、洋芋丸子、洋芋搅团，可以蒸、可以炸、可以煮、可以烤、可以炖、可以凉拌、可以做成包子馅、饺子馅，可以炖鸡、炖牛肉、炖羊肉，还能炖鱼，臊子面里有它，羊肉面片里有它，深加工可以做成粉条、宽粉……再比如面，整个西北面食花样都很多，甘肃也不例外，但你给这些归一下类，其实很多都是可以归为一类的，比如，炒炮仗，炒面片，炒拉条，牛肉面，搓鱼子，猫耳朵，羊肉面片、菜拌面、面皮子、酿皮子……这些都是不同做法不同形式的面，油锅盔、酥锅盔、干面锅盔、石子馍、酥圈圈、白饼子、油饼子、油壶喧……这些都是不同做法不同口感的面饼，然后这些面条、饼子又可以笼统归为一个「面食」大类。
3.很多美食的原材料口味并不突出，全靠调料，调料大酸大辣，香辛味重，不同种类的食材可以用同样的调味方式，甚至就是同样的调料。甘肃很多美食的主料其实没什么特殊的味道，比如说小吃里面，洋芋片可以用孜然辣椒面，牛肚可以用孜然辣椒面，豆皮可以用孜然辣椒面，很多凉面突出的其实就是醋、辣椒和蒜味。至于不同食材可以用同样的调味方式或者同样的调料，主要体现在不同的肉类，以及由制作肉类的方法迁移来的制作水产的方法，例如，爆炒羊羔肉的调料，可能会被用来炒虾、炒小龙虾；炖肉的调料，可能会被用来做鱼。有些点的爆炒牛犊肉羊羔肉乍一入口味道差不多，其实调料都是那些。甘肃做菜最突出的口味是酸辣、香辣和五香味，清淡的菜特别清淡（比如西芹百合），辣的又特别辣。
4.不同地区有差异性。河西爱吃羊杂，越往西越见肉和面食的搭配（例如羊肉垫卷子）；河东以面食和菜为主，越往东南蔬菜吃的越多些。兰州兼有之，此外还爱吃甜食，兰州街上有很多甜食店，元宵（汤圆）、糖油糕、晶糕（各种样子，有的像西安的甑糕，有的像北京的切糕）、牛奶鸡蛋醪糟、甜醅子、灰豆子、热冬果梨是兰州最常见的甜食，白米粽子要浇上糖浆或者蜂蜜吃，很有意思。
