這幾年川味火鍋和江湖菜的爆炸式發展，加上各大餐飲一門心思專註於「麻辣」，以至於就連不少四川人都一門心思給我安利 火鍋串串缽缽雞 ，問起書上寫的 開水白菜、口袋豆腐、雪花雞淖 ，卻是得不到回應。
傳統川菜的聲音日漸式微，別說這些四川人都沒吃過的四川菜，要怎麽去理解川菜的「 一菜一格、百菜百味 」，也是個大問題。
不知道你有沒有發現，川菜其實並不辣？
成都的川菜匠人之一 蘭桂均 ，則是將自己數十年對於川菜和調味的理解交付於 玉芝蘭 餐廳，在上海的分店也是一鳴驚人。小夥伴說是主打「fusion」的新派川菜，看看選單，卻發現了不少趣味性的老菜新作。
先說總結：
值得一吃，願意再訪
適合初步了解川菜文化
整體精致度還有提升空間
選單為 完全預約 & 套餐制，強調 「本色原味」 和 「無增鮮劑」 ，不使用雞精味精香精，甚至不用蠔油和罐頭調味品，就能做出如此豐富的風味，是對於蘭師傅調味技能的小小暗示。
（左） 自制果醬與冰粉 （右） 野菜饃饃
餐前小點的野菜饃饃熱乎滾燙；冰粉細膩、撒著花生碎，是以甜味開場。
味道無甚特別 ，倒是杯碟瓷器多有不同。包間風格非常家常，除了裝飾壁畫、瓷器明碼標價，就像在大廚家做客一樣。
可惜，最喜歡那條魚形筷架反而不賣。
龍蝦仔五彩面配怪味醬
宮保龍蝦仔的冷吃風味不錯，酸甜微辣、新鮮彈牙，但習慣了粵菜的精致，只覺得龍蝦的火候還是老了一點。
怪味醬並不多怪，只是適當調配了川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、糖、蒜、香油等， 「集眾味與一體」 。淋至好看的五彩面上一拌，外行人表示...確實像甜鹹口的芝麻醬。
泡椒鳳爪
為了中國人「桌上有盤、盤中有菜」的習慣，標準選單上會有七八九道涼菜，多為冷吃兔兔、醬酥堅果什麽的，小夥伴與蘭師傅擬定選單時倒是刪了一半，改為喜歡的熱菜。
那為什麽會留下這道聽起來這麽普通的菜？
因為，泡椒鳳爪就是蘭桂均研發的啊。
開水白菜與金絲面
大多數人知道開水白菜是因為國宴，而那只是川菜之魂的一角。
大刀金絲面是開水白菜的升級版，一把大刀將面條切得細如金絲，清澈金黃的湯底香氣濃郁卻清爽得很，端起湯都不忍心一口喝完。
白菜細嫩、纖維入口即化，香氣馥郁，收口略帶酸香，印象深刻的好吃！
都江堰鱘魚籽醬 & 蝦凍膏（原創）
蝦膏熬成蝦凍，搭配微鹹的鱘魚籽，拆分開吃已經挺有意思，不過與餅底一起咀嚼的話，一瞬間的鹹鮮很快就會被突如其來的濃郁芝麻掩蓋掉。
一個單品卻有多重味覺，能看得出蘭師傅對於「調味」的奇妙研究。
珍藏松茸鍋邊素
鍋邊素是以豬肉熬湯，菌菇和南瓜香氣十足，湯底也鮮美適度。
倒是這蓋子...
長得有點獵奇了
本色原味吉品鮑
原味吉品鮑是蘭師傅這三年新研發的菜式，選用吊曬工藝制作的南非8-12年野生鮑。畢竟有個牛逼的供應商，性價比自然能穩得住。
米飯上撒著一點風幹的黑虎掌菌絲，拌上濃厚鮑汁，有種明顯而有趣的發酵香氣，小夥伴一度笑稱是「腐乳味」。後來才知道是因為湯底不僅藏了 貝柱、老母雞、公雞，還放了濃香型中國白酒 ，和 四年以上的金華火腿 細細熬成。
用不同的發酵產物調和出豆豉香味，配料表裏卻全然沒有這項成分 ，所謂「只有其意，不見其形」——用川菜的經典味型來烹飪粵式食材，也是傳統和創新的碰撞了。
當然，燉煮溏心鮑這件事...還是可以再向阿一討教一下的。
酸辣純正金鉤翅
因為愛護動物人人有責 （貧窮），日常實在不愛魚翅，只覺得品質和分量相對普通。
不過 酸辣湯底清鮮卻不油膩 ，耐不住湯好、實在很想再撈多一碗粉絲。
和牛麻婆豆腐
期待已久的麻婆豆腐與想象中不同（主要是想不到它分量這麽小）， 滾燙的豆腐只有微微麻、辣而有度 ，深圳的川菜怕是都比這個要辣上幾分，麻辣掩蓋一切，更遑論牛肉香氣。
蘭師傅選用香味濃郁的和牛，不過切成了立方體、而不是做成肉燥。 豆腐香嫩、夾而不散，香辣鹹鮮， 連紅油底都覺得香濃，感覺可以拌好幾碗飯。
...但是，為什麽不配飯啊！
蒸黃魚獅子頭
黃魚本身不該有腥味但湯底過於濃郁鹹腥，配上淘寶口感的便宜魚子醬，真的有點吃不太慣。
蘭師傅，這丸子你就賣38塊一顆，放過自己吧，不要勉強魚子醬了！
家傳甜燒白
是日最佳、無冕之王，必須是這顆甜燒白。 雖然擺盤西式，但口味真的比以往吃過的所有甜燒白更佳！
蘭師傅用紅糖將一團糯米蒸煮得柔軟入味，片開一塊極其薄透、連筷尖都不易提起的帶皮肥肉（兩片之間不能切斷），將芝麻磨碎、用豬油炒香，偷偷將芝麻醬納入其中、蒸透，再以糖粉覆蓋，完全看不出來裏面藏著一顆卡路裏炸彈。
勺子一kuai到底、送入舌尖，毫無豬腥或油膩的感覺， 碳水和脂肪輕輕一抿就融化開了，香甜到仿佛作弊，爆炸好吃！！！
魚香茄子香菇
並不像日常熱食的「魚香茄子」，這個冷吃版本，則是 煎好兩塊小小的茄子和香菇，再淋上濃厚的魚香醬料，調味酸辣甜鹹、融入蔥姜，再加一抹蒜味——
真有那麽一絲絲像美國的國民辣椒醬： 是拉差 。
問起蘭師傅，他坦然一笑：你啊，看看是拉差的配方就知道了。
對比之下才發現，兩者之間配方成分相似度極高，甜辣口味，難怪美國人同樣癡迷了。
紅油水餃
習慣了麻辣底子的蘸料，才知道正經 鐘水餃 並不主打皮薄餡兒大、而且居然也是甜鹹口的？！
一抹紅油包著甜鹹酸辣，熬出的微辣和芝麻香氣，明亮的甜度簡直打破自我認知。
不、不必了。
果仁甜粄
叨叨著沒吃夠甜品，最後還是又追加了一份甜粄。
看起來是牛軋糖既視感， 結果更像是燙燙熱熱的果仁糍粑 ，甜度還不如剛剛的紅油水餃。
還是甜燒白好吃啊。
百花煎餃
原以為是粵菜中的「百花」，但蘭師傅原創於1996年的百花煎餃卻是實實在在的韭菜豬肉餡兒。
應當講究爆炒鍋氣的家傳炒秋葵，在一邊擺了許久、吃起來已經涼了。
罷了，就當麻辣涼拌秋葵吧。
幾道驚艷、幾道平凡，再飲多杯茶、吃飽起身，蘭桂均師傅卻已是抱著雙手在門口等著我們。
「你為什麽要這麽點菜？」
「因為…想吃啊。」
「來，你過來。」 話音未落，蘭師傅就把廚房門拉開，示意我們跟著進去。
竈前一角擺著一鐵盆的麻婆豆腐。
「你覺得麻婆豆腐怎樣？」
「好吃是好吃的…」 我往朋友身後一躲。
「我看不怎麽樣，」 倒不是否定自己手藝，蘭師傅轉身開啟冰箱，「吃不出特別是吧？倒也沒什麽，你看看這個。」
「你知道為什麽要賣你128元一份嗎？」 湯凍上凝固著一層牛油， 「因為我這湯裏不加味精，幾斤牛肉和雞湯熬成這肉凍，多好的湯底你都看不見牛肉。」
「那為什麽要放那麽幾塊和牛啊...」
聽罷，蘭師傅又翻了翻冰箱，啪地開啟了另一袋細細分裝好的和牛。
「這塊澳洲牛，等級都得往M12去了。」師傅撇了撇嘴，「外面賣你五塊八塊一盆，加多少味精才有那個味道。」
因為不在標準選單上、為了客人想吃的這碗麻婆豆腐，師傅特意采買的牛肉、熬了肉凍，不擡高單價確實也做不出來。
「若是我連那幾塊牛肉也不放，做成和牛肉末，客人哪能為這幾塊豆腐買單呢？」
很實誠的蘭師傅啊...但作為客人，我比較想吃傳統的麻婆豆腐啊。
「你看你這樣點，好幾種味型就沒吃到，選單上的高低起伏也不是這個樣子。」 把別人的選單一攤，師傅絮叨了起來， 「我可從來沒為誰改過選單，你們還是頭一個。」
「謝謝師傅，誒嘿w 」 立刻賣萌討乖， 「不過不是我說啊師傅，你做這麽好的菜，不如也提高一下服務員的知識儲備吧，一問三不知。」
蘭師傅卻搖了搖頭。
「不是不告訴客人，只是三分之二的客人並不在意這些。」 蘭師傅嘆了嘆氣， 「你說得多了，客人也會覺得被說教、不高興的。」
我點點頭。
懂吃的人已經不多
想懂吃的人怕是更少了吧
同樣是宮保雞丁，四川紅而不辣；同樣是魚香味型，四川卻甜鹹交錯；除了火鍋串串缽缽雞和江湖菜系，那麽多知名小吃和菜肴，其實大多也都不怎麽麻辣。
聊著百年前的「湖廣填四川」，也許在某種意義上，川菜確實在一開始就是一種「融合菜」吧。
就像這個世界的紛亂，大多都來自於人與人之間的不予理解。
包容接納一切，方法不是唯一。
對吧？
