先說是不是，再答為什麽。
要最大限度地保留蔬菜的營養，除了可生食的生食以外，如果要做熟，蒸的優勢並不突出，而最好急火快炒——更優秀的方法是水油燜。
為什麽這麽說？
先來看蔬菜的營養特點。
與其它食物相比，蔬菜是類胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、礦物質（如鎂）、膳食纖維的良好來源。
而在維生素中，除脂溶性的類胡蘿蔔素等，VC、VB均溶於水，且不耐高溫。而蒸這種方法往往時間長、且有大量水汽產生，會破壞水溶性維生素，以及葉綠素、花青素等微量元素。
試想一下，蒸出來的蔬菜是不是往往顏色不復新鮮時的碧綠油亮了？而紫甘藍、茄子等則會完全褪去原本漂亮的紫色。
再來說說蔬菜的營養缺點。
菠菜、莧菜、竹筍等蔬菜中含有較多草酸，並且大部份蔬菜中的膳食纖維含量不低，盡管後者在許多場合下是優點，卻會妨礙人體對鈣質等礦物質的吸收。
因此，在烹飪此類蔬菜時，尤其為缺鈣、痛風等人士做飯時，最好的方法也不是蒸，而是焯水後涼拌，以最大限度地去除草酸。
急火快炒的缺點。
急火快炒的最大缺點不在於對蔬菜營養物質的破壞，而在於油脂本身。如果用動物性油脂，由於主要成分為飽和脂肪酸，化學性質相對穩定；如果使用的是植物性油脂，它們大多數為不飽和脂肪酸，在高溫下易遭破壞，變為反式脂肪，不利於人體健康。但飽和脂肪也同樣不能攝入過多。
綜上，我隆重推出針對大多數葉菜類蔬菜，以及蘆筍等較嫩的根莖類蔬菜的最佳烹飪方式：水油燜。此種方法經著名營養學家範誌紅教授的大力宣傳，已經走入許多追求健康人士的家庭。
當然對於需要去除草酸的蔬菜，就采用先焯水再涼拌的做法吧。
我曾在知乎裏寫過一則想法，介紹了水油燜菠菜的做法。在此再貼一回，希望能幫到大家：）
水油燜菠菜
⭕️食材：
菠菜250克 亞麻籽5克 鹽3克 橄欖油5克 芝麻油5克 味精1克（可無） 清水50克左右
做法：
1️⃣菠菜洗凈，切段。
2️⃣將除菠菜外的其余食材加入鍋中。水量視上一步中菠菜帶水的程度，如果挺濕的，甚至這一步中可以不加水。
3️⃣加入菠菜，不易熟的桿子在下，葉子在上。蓋上蓋子，中大火一分鐘或至菠菜變軟。
4️⃣關火，開蓋，拌勻即可。
️抗炎小貼士：
✅ 這種做法比涼拌還簡單，因為無需焯水，避免了切好再焯導致的營養物質流失，也避免了焯好再切的汙染風險。當然如果你需要減少菠菜中的草酸等物質，那麽還是建議傳統的焯水後再涼拌或再炒的方法。
✅ 水油燜的方式特別適合亞麻籽油、橄欖油、紫蘇油、茶油等不能加熱太高的油脂。但這些恰恰是人體必須的脂肪酸。適當補充還是非常有必要的。
前面提到特別容易褪色的紫甘藍，除了做成沙拉直接生吃外，還可以涼拌了來吃，既保留其美麗的外觀，又搭配優質脂肪——堅果，並且事先先用鹽略腌，食品安全也有了更大保證。
酸辣碧根果拌紫甘藍
-食材-
-步驟-
1.紫甘藍用鹽水（配料之外）洗凈，瀝幹，切成細絲。
2.小米辣切圈，香菜切末，碧根果略拍碎。
3.生抽、香醋和香油調成料汁。
4.將料汁倒入紫甘藍、香菜、小米辣和碧根果碎。
5.充分拌勻，即可開吃啦！
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