肉類的分享和討論很多。
這邊試著從瓜果菜蔬類的角度出發。
用到的方法層面，如鹽醣類腌制，曬幹，脫水等。
則是一樣的。
就說荔枝吧。
這一類水果，好吃是好吃，就是不大好保存。
有問題，就找答案，古人們並不慫。
宋代蔡襄【荔枝譜】就記了多種方法。
前一種是「紅鹽之法」，這種是走幹貨路線，
民間以鹽梅鹵浸佛桑花為紅漿，投荔枝漬之，曝幹，色紅而甘酸，可三四年不蟲。成品的口感和保存效果如何，「色紅而甘酸，可三四年不蟲。」
第二種是主打曬的方法。
當時說成「白曬」。
白曬者正爾，烈日幹之，以核堅為止，畜之甕中，密封百日，謂之出汗。去汗耐久，不然逾歲壞矣。
上圖即為對應的蔡襄【荔枝譜】的宋拓本之一。
末一種是蜜煎法，作者寫的很詳細，先是剝生荔枝，跟著榨去其漿，然後用蜜煮之。
這種做法的成品即為蜜餞，宋時常常把「蜜餞」寫成「蜜煎」，
剝生荔枝，榨去其漿，然後蜜煮之，予前知福州，用曬及半幹者為煎，色黃白而味美可愛，其費荔枝，減常歲十之六七。
腌制類的。
相對常見的鹽糖之外。
部份地方會用到酒糟，比如這道宋時的「糟茄子」。
五茄六糟鹽十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，鹽十七兩，河水用兩三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。【吳氏中饋錄】
竹筍。
以其味道鮮美備受推崇。
也不是一天兩天的事了。
比如贊寧這本【筍譜】，就寫了很多的筍情筍事。
以下是一些做筍幹的方法。
用的時候怎麽用呢，作者也說了，要先行「久浸」，「易水而漬作羹」。
幹法，將大筍生去如尖銳頭，中折之，多鹽漬，停久曝幹。用時久浸，易水而漬作羹，如新筍也。這是做成「熟脯」，利用到了烘幹、焙幹等方法。
脯法，作熟脯，捶碎姜酢漬之，火焙燥後盎中藏，無令風犯。
此外，也有利用蒸法，蒸熟後再用鹽腌和焙幹的。
會稽箭筍幹法，多將小筍蒸後以鹽酢焙幹。凡筍宜蒸味全，今越箭幹為美味也。結筍幹法，秦隴以來，出筍纖長，土人用土鹽鹽幹結之，市於山東道，浸而為臛菜，甚美。
從上面的筍類保鮮方法中，不難看出，諸地偏好的方法不一定相同。
同時，對不同地方/種類的筍，人們也會嘗試用更適合的方法去保存。
這種宋元時期的「蒸幹菜」，用到了多次蒸、多次曬的技法。
跟今天部份地方的梅幹菜做法是相仿的。
將大棵好菜擇洗凈，幹入沸湯內，焯五六分熟，曬幹。用鹽、醬、蒔蘿、花椒、砂糖、桔皮同煮，極熟；又曬幹，並蒸片時，以瓷器收貯，用時著香沖揉，微用醋。飯上蒸食。【吳氏中饋錄】
楊梅。
古人也喜歡這酸酸甜甜的果子。
關於它的保存，除了鹽藏、蜜漬、糖制，另有「火酒浸」這一類。
楊梅樹葉冬月不彫，二月開花結實，形如楮實子，肉在核上，無皮殼。五月熟，生白，熟則有白、紅、紫三色，紅勝於白，紫勝於紅。 凡楊梅顆大核細為上，鹽藏、蜜漬、糖制、火酒浸皆佳，可致遠。 多食令人傷熱，食核中仁可解。但久食損齒及筋，發瘡致痰。【本草綱目】
我們吃楊梅。
主要吃它的果肉果汁。
不一定要有個楊梅果的果形。
以下一則引文「楊梅渴水」。
則是走飲料類的加工提煉路線了。
元朝時的【居家必用事類全集】寫到，
楊梅不計多少，揉搦取自然汁濾至十分凈，入砂石器內，慢火熬濃，滴入不散為度，若熬不到則生白醭，貯以凈器， 用時每一斤梅汁入熟蜜三斤，腦麝少許，冷熱任用，如無蜜球糖四斤入水熬過亦可。先要把楊梅的「自然汁濾至十分凈」，接著「入砂石器內，慢火熬濃，滴入不散為度」。
這些就不是簡簡單單的曝曬、腌制又或是榨汁了。
楊梅不計多少，揉搦取自然汁濾至十分凈，入砂石器內，慢火熬濃，滴入水不散為度，若熬不到則生白濮，收以凈器。 用時，每一斤梅汁入煉熱白沙蜜三斤，腦射少許，掩勻以冰㴨飲之。當然，這種方法並非是元朝才有的。
類似做法的文字記錄，在更早前的南宋陳元靚【事林廣記】「壬集卷」上即有專門的記載。宋時，大城市裏的人們對飲料果汁類的需求並不弱。
【居家必用事類全集】是把人家的方法抄錄過去，再加以修改——也不排除，具體的做法上，元朝有一定的損益更改。
另外。
為了保持相關的食用體驗（有短期保鮮的，也有長期保鮮的）。
古人們也會進行挑選。
這種挑選有節氣層面的考慮，也有品相種類方面的考慮。
並不是隨隨便便搞一些應付了事。
如這種「鹽腌韭」，
霜前，揀肥韭無黃梢者，擇凈，洗，控幹。於瓷盆內鋪韭一層， 糝鹽一層，候鹽、韭勻鋪，盡為度，腌一、二宿，翻數次，裝入瓷器內。用原鹵加香油少許，尤妙。其中對應的節氣是「霜前」，挑選的品相是「肥韭無黃梢者」。
初步篩選完了，才是後續的處理和加工保鮮。
（圖片來自網絡）
主要參考資料：
古籍，
蔡襄【荔枝譜】、【吳氏中饋錄】【居家必用事類全集】
贊寧【筍譜】、陳元靚【事林廣記】等
當代，
【中國飲食史】「第十二章 宋代飲食文化」
