專門做了一系列的實驗來驗證這個說法，
從制作配方的角度我們來分析一下它的組成：（單位為g）
圖1 馬蹄糕配方比例圖
嗯，配方中大部份都是水，其次是糖和馬蹄粉，糖的比重和馬蹄粉接近。
配方都大同小異，無非是個人喜好多加點和少加點糖，但是制作方法就很有點不同，如果你上網搜尋，會出來好多種制作方法，如果仔細觀察就可以發現大體可以歸為兩類：
1． 加生漿到糖水中，攪拌至粘稠，上鍋蒸，搞定！
2． 先加三分之一生漿到糖水中做成熟漿，然後再沖三分之二生漿到熟漿裏啊！生熟漿好重要啊！彈牙爽口成功關鍵啊！
每次看到中餐裏的少許適量就頭疼，更別提這種玄之又玄的技法了，到底要怎麽個沖法，什麽時機沖比較合適呢？而且又是為什麽會這樣呢？而且作為一個懶人，一定要這麽復雜的步驟嗎，能不能簡化？
首先，我打算設計一個實驗來觀察制作一個馬蹄糕每一步發生的變化。其次，探討每一種原料對整個體系的影響。再次，思考原料間的互動作用。最後考慮下是否真的有必要做個生熟漿的操作步驟。
采用懶人一步搞定法：首先準備工作，稱好馬蹄粉，加水得生漿，然後把生漿倒入煮開的糖水，攪拌5-7分鐘得粘稠的漿稱為熟漿，再裝盤上鍋蒸，詳細步驟如圖：
圖3 馬蹄糕制作步驟圖
為了搞清楚步驟6中白色液體到8中粘稠狀漿再然後到11成品的變化，在這三步分別取樣，在顯微鏡（×40）下觀察了一下。
圖4 不同步驟圖與顯微鏡（×40）圖
第一排右圖就是馬蹄粉中的澱粉微粒，放大40倍的樣子，中圖澱粉因為分散在水中又加熱，於是大家開始膨脹，有的開始破裂，放出直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin），整個系統開始轉換，支鏈澱粉們開始伸各自的鏈開始糾結。只有支鏈澱粉可以互相纏繞形成空間結構，馬蹄粉中因有32%的直鏈澱粉和68%的支鏈澱粉，才得以形成馬蹄糕。另一個例子是糯米粉可以形成凝膠，做成糯米小丸子之類的，就是因為糯米中富含支鏈澱粉，而大米因其主要成分是直鏈澱粉，沒辦法交聯，所以做不成有彈性的小丸子。
最後一排右圖為完全凝膠狀態，最後的凝膠是透明的，但是如果想象一下，應該是個三維立體交聯結構，所以最後的糕才能穩固下來。
圖5 澱粉膨脹⇒凝膠⇒老化 結構變化
剛剛蒸出來的馬蹄糕處於凝膠（Gelatinization）狀態，經查閱文獻得知馬蹄粉的凝膠溫度為90℃，而冷卻後的馬蹄糕處於老化狀態（retrogradation）這個概念的意思是，當馬蹄糕凝膠處於上圖中B狀態，直鏈的互動依然松散，其間有氫鍵作用，而冷卻失水後，失去氫鍵的支鏈澱粉開始結晶硬化，形成了更加堅硬和穩固的結構C。
那討論幾個問題：
攪拌在這個系統裏的作用是什麽？
生漿的攪拌可以讓澱粉顆粒分布在水中，註意，澱粉是不可溶於水的，所以如果不攪拌的話所有的澱粉都會沈到水底，可以做出來下面硬上面軟的凝膠。然後可以增大澱粉顆粒和水的接觸面積，多快好省的膨脹大。加熱之後，攪拌可以使支鏈澱粉更好的釋放出來，且不至於因為受熱不均勻部份結塊。得到粘稠熟漿。之後如果已經開始達到凝膠溫度開始凝膠還攪拌的話，就會得到如圖6所示疙疙瘩瘩的馬蹄糕，醜的要命，不過吃起來一樣。
圖6 不均勻的馬蹄糕
蒸在這個系統裏的作用是什麽？
圖7 烤箱烤的馬蹄糕和蒸的馬蹄糕對比圖
圖7 為不同條件下制得的馬蹄糕，烤箱烤的話，水分蒸發掉，澱粉沒有機會吸水凝膠，都析出來白色粉末了，而蒸這個過程，讓馬蹄糕從粘稠狀態到成膠，既保持了熱度，又保證了水分含量動態穩定，所以蒸是最好的辦法，中國人就是聰明。
糖在這個系統裏的作用是什麽？影響大嗎？
這個問題讓我糾結了很久，因為有一次忘記放糖，結果最後做出來的結果很奇怪，怎麽都不符合理論規律，最後各方咨詢討論，才得到下面兩個結論：
1. 統一體系中糖和澱粉爭著吸水，如果不加糖的話，澱粉就可以得到更多的水，舒展的更自如，換句話說，如果你為了減少卡路裏少放糖的話，並不僅僅是影響甜度，而是整個糕體都會變得更硬，所謂更加彈牙！加糖則更軟。
2. 糖可以升高澱粉的凝膠溫度，這一點可以參考鹽灑在冰上的物理原理，因此加了糖之後可能澱粉需要更長時間來凝膠，那麽在時間固定的實驗條件下，加了糖的馬蹄糕可能更軟，因為凝膠強度不夠！
因此加糖可以使凝膠強度變弱，得到一個折而不斷的柔韌的馬蹄糕。
為了更好地測試，使用質構儀，測試馬蹄糕的彈性和破裂點。
圖8 不同糖含量馬蹄糕的彈性和破裂點
圖中藍色為糖含量減半的馬蹄糕，紅色為含糖量正常，使用同一步驟制得的馬蹄糕，圖中第一個峰為破裂點，經過數據分析，發現含糖量減少的馬蹄糕更有彈性，或者說硬度更高，且破裂需要的力度更大，這個就是所謂的更加彈牙吧。
一步走和兩步走有啥區別？
所謂生熟漿一起可以得到更彈牙的馬蹄糕，這個說法完全不成立。如果生漿留在體系內還保留澱粉顆粒的話，會咬到白白硬硬的粉末，很難受，若是澱粉顆粒已經膨脹起來但是支鏈澱粉沒有完全釋放出來，和未完全展開，則形成的膠體應該是更柔軟，而不是更硬，如果延長蒸的時間，則最後得到的完全舒展開的凝膠結構應該和熟漿直接制成的沒有區別的。
而且兩步走更容易失敗：左圖為加熱時間略長的熟漿，因為做熟漿時候往往度掌握的不是很好，要麽因為溫度高了，時間長了，就會凝膠不流動了，若是此時裝盤蒸就行了，但是若是加入了生漿，就會瞬間破壞整個體系，如圖9 右圖
圖9 破壞了的凝膠體系
這種情況下繼續攪拌就會把很多小氣泡卷進去。最後得到的布滿泡泡的馬蹄糕，說不定也會受歡迎哦。哈
所以最後結論是，使用一步到位法就好了，如果想要更彈牙，就減少糖或者充分攪拌，不關生熟漿什麽事情。
補充：
當個吃貨就要知其所以然嘛，知曉了其中原理就可以做出下面各種各樣的馬蹄糕，毫無壓力，精準控制。
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