肉羹在台灣是相當受歡迎的傳統小吃，很多地方都可以吃得到它。濃稠滑潤的羹湯，滿滿一碗豐富的好料，有說不盡的好味道。
做法上一般可以分為三大類：
第一類是豬肉外層裹上旗魚漿，同時嘗到豬肉的脆與魚漿的香，有魚肉鮮味。
第二類則是在肉條外面漿上一層地瓜粉（有的商家配方上會用不同的粉類），有軟滑帶嚼勁的ロ感。
第三類是地瓜粉混合上一些太白粉來做，在肉的外面加上一層粉，再經過炸，形成了另一種軟滑的口感。
然而在口味上，也有不同的味道，有蒜味、沙茶味等等。
今天就來介紹這古早味的香菇赤肉羹的做法，一看到字面上赤肉兩字，顧名思義在閩南語話裏就是瘦肉的意思，吃進嘴裏，滑嫩略帶有嚼勁口感的瘦肉條，再搭配上湯頭鮮美豐富的羹料，真是好滿足。除了可當作湯品外，加上面條、米粉、冬粉、粄條、白飯等等都很好吃。
香菇赤肉羹（蒜味）
主材料／豬裏肌肉1斤（梅花肉、豬後腿肉）。
副材料／雞蛋3顆、扁魚幹4-5片、竹筍2小根、幹香菇8-10朵、香菜3-5株、蒜頭10-12瓣。
腌料／五香粉1/2大匙、細砂糖1/3小匙、白胡椒粉少許、蒜泥1大匙、醬油2大匙、米酒1大匙、蛋液2大匙、香油1大匙、地瓜粉3大匙。
調味料／高湯（煮肉的肉湯）約2000cc、醬油2大匙、蠔油1大匙（香菇素蠔油、醬油膏）、白砂糖1/3大匙、鹽適量、烏醋適量、白胡椒粉少許、太白粉水適量、蒜頭酥適量、香油適量。
作法／A.刀工：a.豬裏肌肉－逆紋、切條（約長3公分寬0.7公分肉條）。
b.竹筍（煮熟）－剝殼、切絲。
c.蒜頭－磨成泥（約4大匙），留1大匙腌肉，其余再加入適量冷開水調勻成蒜泥汁。
d.香菇－泡發、擠幹水分，切絲。
e.香菜－切碎。
f.扁魚－炸酥，切碎。
B.前處理：a.蛋液：取一水晶碗，將雞蛋打散成蛋液，備用。
b.腌漬：取一拌盆，放入裏肌肉條，加入腌料＝五香粉1/2大匙、細砂糖1/3小匙、白胡椒粉少許、蒜泥1大匙、醬油2大匙、米酒1大匙、蛋液2大匙、香油1大匙，腌約30分鐘，下地瓜粉3大匙抓碼至無粉粒返潮後，備用。
c.燙熟：起鍋，加入水2000cc，煮沸，轉中火，將肉條入鍋，煮至肉羹浮起（肉翻白即為熟，約3分鐘），撈起，過冰水。煮肉的肉高湯，備用。
d.酥炸： 起鍋，些許油，下扁魚炸酥香，瀝乾，切碎，備用
C.組合 ： a.炒香： 起鍋，少許香油，入香菇絲炒香，續下筍絲拌炒。
b.羹湯 ：將炒好的香菇絲、筍絲倒入煮肉的高湯內，續加入扁魚，煮滾， 調味＝醬油2大匙、蠔油1大匙、白砂糖1/3大匙、鹽適量、烏醋適量 ，轉中小火，下燙熟肉條，並用太白 粉水勾芡，熄火，打入蛋花，淋上香油。
c.食用： 將香菇肉羹盛入碗內，加適量的蒜泥汁（蒜頭酥）、白胡椒粉與烏醋，撒上香菜即可食用。
火侯／a. 汆燙→大火。
b. 炒→中火。
c. 煮→大火→中小火。
調味重點／ 鮮香酸甜味。
本文轉載自邱教廚坊。
