因為謊言不會傷人，真相才會。
首先，沒什麽說北京沒有美食？因為壓根就沒有京菜這種東西，小吃是不能作為一座城市美食的代表的。憑什麽你杭州拿西湖醋魚這種大菜跟北京豆汁打擂台？這玩意不對等好不好？
那為什麽北京沒有京菜，這有兩個方面。第一，最少從元代開始，北京就是一座移民城市，全國各地的官員、文人、商賈把自己家鄉的美食帶進了北京。
打個比方，北京烤鴨，這是北京最有名的食物了，但它是北京特產嗎？不是啊，這是南京特產，是隨著明朝遷都進入北京的。實際上整個北方都不怎麽吃鴨子，憑什麽在不吃鴨子的地區環繞中偏偏北京吃鴨子呢？因為它是外來的。
這種外來飲食習慣在北京還有很多，比如北方很多地方偏愛熬燉的菜，但是北京愛吃炒菜；山河四省偏愛面食，而北京喜歡吃米，面也以面條為主；北京吃飯喜歡配湯，而很多北方地區都不愛喝湯等等。
換句話說，全國各地的美食匯聚京城，成為了北京美食。當你來到北京一吃，這不是北京菜啊，這不是我們家鄉的口味嗎？其實你吃的可能還是北京老字號呢。
其中最有名的八大樓，以魯菜為主，還分鮮鹹兩派個有拿手菜、八大春，以淮揚菜和好粵菜為主；八大居，以宴席為主，偏東北菜（東北菜不是一個菜系，但是是不是東北菜能很輕易的分出來）。
說實話，這些飯店經營的都不是京菜，而是魯菜粵菜淮揚菜，你能說它是北京美食嗎？問題是它們都在北京經營上百年了，就是我們沒事吃一頓的家門口的飯店（我兒子最喜歡同春園的松鼠桂魚，每月必去一次），憑什麽不是北京美食。
第二，對於很多南方人來說不習慣的是，南方有淮揚菜、川菜、粵菜，細分還有什麽湘菜、閩菜、本幫菜，而北方，因為地理原因，自古以來就比南方溝通方便，所以整個北方只有魯菜，而沒有什麽晉菜、豫菜、東北菜這樣的細分，所以你能在北京吃到很地道的蔥燒海參、鍋包肉和清真菜，比如它似蜜。
然後再說一點我個人的吐槽。
第一，你不做功課，來北京吃不著好吃的賴誰？豆汁這玩意北京人想喝還得找地兒呢，你們人人都喝？不是特意找罪受？不是獵奇？然後北京小吃不說千千萬也差不多，非到南鑼吃老北京炸雞？那也沒治了。
第二，國營化，特別是華天的糟蹋，讓真正的北京美食斷了傳承。比如說相聲的裏面有慈禧太後愛吃的小窩窩頭，我小時候真的老吃，因為真好吃。然後最近為想去坊善買一點給我姥姥郵過去，結果人家說老師傅退休了，沒人會做了。嗯，牛逼。
所以為什麽北京人不介意，因為你們認為的北京沒美食只是你們認為的，我們自己吃的挺好，你們去擠全聚德，我們自己吃家門口的烤鴨店，也好吃（教你們個乖，小地名加烤鴨店為名稱的烤鴨店，比如地安門烤鴨店，新街口烤鴨店往往不錯還便宜，真不用找什麽大董，四季民福之類的），為什麽介意。
有人問我華天和手藝失傳有什麽關系？舉個例子吧，真事。
我爸是76年復原回北京的，在某皇家園林工作，當時還有很多皇家出來的老師傅，我爸又喜歡，然後和這些老師傅學了一身花鳥魚蟲的本事，這麽說吧，整個四九城，說到花鳥魚蟲，真正的玩家沒有不知道我爸的。多牛逼呢，不如玩秋蟲，又叫百日蟲，玩的好的能養到春節前後，我爸能一直養到開春，而且還叫的很好。
然後單位也想讓我爸帶徒弟，可沒人和他學？為啥？學這本事，你得真下功夫，又累，關鍵是晉職稱的時候也不考。換句話說人家下班就喝酒打牌去了，到時候考高工考技師，你跟著師傅學前忙後，一樣考高工考技師，你倆薪金一樣，何必呢。
老字號的廚師也如是，你在私企和師傅學本事，哪怕你偷學的呢，也不耽誤你到別處掙大錢。可是住華天，國企，學不學都一樣，不學還樂的輕省，學啥學。就像我說仿膳，你會不會做小窩頭都不耽誤你考面點師，那我為什麽比別人費勁去學呢。所以最近一二十年我吃老字號的感受，減料不至於，但是普遍偷工，無他，就是不會。
