在漫長的中國人飲酒歷史上， 黃酒長期以來都是主流的存在，高度白酒出現的時間要晚得多 ，流行起來就更晚。
黃酒是一種發酵酒，主要的原料是米，南方通常用大米或糯米，北方用粘小米或黃米。經酒曲發酵後，高溫蒸過濾出酒體，還要存放一段時間等待其陳熟，是一種只有十來度的低度酒。
白酒則是一種蒸餾酒，其主要原材料是高粱，但也可以用大麥、甘薯，甚至甘蔗等進行釀造。和黃酒相似，白酒也經過酒曲的發酵過程，但 多了一個蒸餾環節 。
先把乙醇汽化，再透過冷凝接取含乙醇的水溶液，酒的度數要高得多，顏色也變為透明。
黃酒的出現，可以追溯到商周時期，但白酒要到金、元時代也就是十三世紀之後，才進入中國人的生活。
但即使在明清時期，白酒也沒有流行起來，中國人還是普遍喝黃酒。
清代文學家袁枚在【隨園食單】裏，說自己對酒的評定很嚴格，還列出了十一種可以喝的名酒，其中九種都是黃酒。
而且，還一一點評，說這紹興酒 「如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。」
又說這燒酒，也就是白酒是 「人中之光棍，縣中之酷吏也。」
可見這位大文人對喝什麽酒也是有鄙視鏈的，在他看來，紹興酒是名士，德高年長，質地厚重。而白酒粗俗，是地痞流氓，嚴酷小官吏，難登大雅之堂。
古人飲酒多溫酒而飲，袁枚認為溫酒必須守中適度， 因為古代的酒沒有經過很好的蒸餾，酒中除乙醇外，還有甲醇及其他有害物質。而甲醇等有害物質沸點均低於乙醇，加熱時較易揮發，才不會傷身。
但如過分溫熱，乙醇揮發較多，也影響了酒的質素與美味。袁枚在篇中還提出隔水溫酒之法。
所以白酒一般不加熱喝，因為酒精的沸點比水低，會先於水而揮發，喝起來就沒有酒的味道了。
