中餐本身的範圍很廣,並不局限於日常的飯菜,也包含了小吃等。
像佛手瓜這種外來食材,既可以當水果吃,也可以切片炒菜吃。
癩葡萄這種小型苦瓜也是這樣。
熟度高的果子可以當水果來吃。
拿來炒菜,素炒或是搭著肉片都很常見。
橙子,正兒八經的水果。
南宋人用它搭配螃蟹,做成蟹釀橙這道菜肴。
今天,你到江浙滬閩等地方遊玩,依舊能吃到。
南宋的皇帝趙構、知名將領張俊、美食家林洪等人都曾吃過,當時它的名字叫蟹釀棖,棖橙同音,棖字其義之一為橙子。
橙大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏 肉實其內,仍以蒂枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入鹽,供,既香而鮮,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。南宋,林洪,【山家清供】
從南宋到今天,這菜的歷史不短了啊,將近900年的時光擺在那。
山楂。
按李時珍的文字記錄,最遲在明朝已出現了它的煮食吃法。
當時有一部份地方,把山楂蒸熟後再去掉皮和果核,搗作餅子,日乾用。
九月霜後,取帶熟者,去核曝乾,或蒸熟去皮核,搗作餅子,日乾用。說到山楂。
就不能不提非常經典的一款小吃,冰糖葫蘆,畢竟山楂就是冰糖葫蘆的經典主材之一,熱熱的糖液裹在果身上,定型攤涼後食用,味道怪美。
【物類相感誌】這部書,傳聞是北宋蘇東坡寫的,一般認為是假托名姓的偽作。
考慮到明代李時珍已參照過這部書的部份文字,則成書時代不晚於明代,提到山楂這種食物時,李時珍就說了,煮老雞和硬肉一類,「入山楂數顆,即易爛」,並誇了山楂的消積功能,「則其消肉積之功益可推矣。」這類顯然也是水果在飲食一塊的熱處理。
前面說山楂是冰糖葫蘆的經典食材之一,也就是說,另有一些常用食材。
更早前的時代,我不是很清楚,但在清朝中後期的時候,冰糖葫蘆已很流行。
當時的常用水果主材就有海棠果、葡萄等,並不局限在山楂。
生於1855年的富察敦崇在【燕京歲時記】提到冰糖葫蘆時,也說它是北方多地街頭巷陌的流行美食,味道怎樣呢,「蘸以冰糖,甜脆而涼」。這裏邊的山裏紅,即山楂的常用別名。
一種古代食物從出現到流行到文字記錄,不是三兩年的事,從這裏倒推,說冰糖葫蘆這種小吃有百年左右的歷史,並不算誇張。
冰糖葫蘆,乃用竹簽,貫以山裏紅 、海棠果 、葡萄、麻山藥、核桃仁 、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而涼。清朝晚期,富察敦崇,【燕京歲時記】
果丹皮,很多人都吃過,它們的主材也是山楂。
它們的發明時間明確不晚於清朝康熙三十六年(公元1697年)。算過去,字面上的確切歷史已有327年。
那年,有一個宮廷作家高士奇寫了一首詩【果子單】,全文是:
紺紅透骨油拳薄,滑膩輕碓粉蠟勻。草罷軍書還滅跡,嘴來枯思頓生津。
這裏的果子單即後世所說的果丹皮,形狀一塊也很相近,「紺紅透骨油拳薄,滑膩輕碓粉蠟勻」。這種果子單怎麽做的,詩人自行寫下的註釋原文是,「山楂,煮漿為之,狀如紙薄,勻凈,可卷舒」。
山楂,煮漿為之,狀如紙薄,勻凈,可卷舒。色紺紅,故名果子單。味甘 酸,止渴。柿子。
跟山楂一樣,都是本土原產的水果。
這是南宋一種版本的臘八粥做法,用到了柿子、粟米、胡桃等,跟今天的常見做法出入較大。
今天的傳統美食八寶粥,它的前身即為臘八粥,常用到的水果材料就有桂圓、葡萄乾等。
八日,則寺院及人家用胡桃、松子、乳覃、 柿 、粟之類作粥,謂之臘八粥。南宋晚期,周密,【武林舊事】
這是明代【李氏食經】的柿糕做法,柿子、棗子搗成泥/粉狀,和糯米粉等一起拌勻,蒸熟來吃。
雲用糯米洗凈一鬥,大乾柿五十個,同搗粉蒸食,如乾入煮棗泥和拌之。明代,作者不詳,【李氏食經】
當代的陜西等地,有利用去皮的柿子(不是西紅柿)果肉跟面粉等材料做就的多種地方美食,如柿子餅、柿子面、柿子饃等,上圖是網上找的一份柿子餅。
楊梅汁。
宋元時期已有專門的熱飲 /冷飲了。
制作材料,所花心思可一點都不少。
楊梅不計多少棎搦取自然汁。濾至十分凈。入砂石器內慢火熬濃。滴入水不散為度。若熬不到則生白醭。貯以凈器。用時每一斤梅汁入熟蜜三斤。腦麝少許。冷熱任用。如無蜜毬糖四斤入水熬過亦可。元朝,【居家必用事類全集】
涼粉。
夏天的常見美食之一。
它們的常見主材系用辟荔果/涼粉果搓揉出來的果膠,果膠溶液加熱攤涼後就成了初步的涼粉。
然後,辟荔跟無花果同屬於桑科榕屬的植物,果實樣子也有些像。
至於當代。
廣西、廣東等地區用水果做就的飲食也有不少了,這邊舉例我知道的一些。
比如,湯類的木瓜排骨/瘦肉湯、蘋果排骨/瘦肉湯、冰糖雪梨馬蹄/荸薺湯、榴槤雞湯、原只椰子燉雞湯、甘蔗羊肉湯(甘蔗和椰子不是科學定義上的水果,屬於世俗意義的)、黃皮老鴨湯等。
糖水裏的木瓜糖水、木瓜銀耳水、芒果紅糖水、竹蔗茅根水、馬蹄爽、五果湯(桂圓、白果 、蓮子 、薏米、百合等)、金桔雪梨水、冰糖燉雪梨、紅棗桂圓糖水等。
菜類的檸檬鴨(黃皮這種水果也常參與進來)、黃皮豬腳/手、菠蘿炒雞 /鴨、菠蘿肉,咕嚕肉(糖醋排骨)也常常用到菠蘿塊當主要的素菜搭配,以及西瓜皮炒肉(西瓜皮去掉硬皮、紅瓤,取用清脆的瓜皮)等。
限於篇幅,這邊就不一一去羅列了。
主要參考資料:
南宋,林洪,【山家清供】南宋晚期,周密,【武林舊事】
元朝,【居家必用事類全集】
明代,作者不詳,【李氏食經】
明朝中期,李時珍,【本草綱目(金陵本)】·第三十卷 果部(二)山楂
明朝中期,作者不詳,【物類相感誌】
清朝晚期,富察敦崇,【燕京歲時記】
水果、果皮丹的同名百科詞條等。
(圖片來自網絡,供參考)