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作為廚房達人,你有哪些烹飪和廚藝方面的小技巧?

2017-07-27家居

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

新手下廚,看中餐菜譜猶如讀天書,總會遇到一些問題。

比如:切絲和切條有什麽區別?少許是多少?七成油溫是多熱?……

每個人理解不同,按照同一個菜譜做出來的菜可能五花八門(懷疑人生臉. jpg)。

沒事幹研究院請教了專業烹飪大師,把這些廚房專業術語轉譯給你看!

【蔬菜和肉怎麽切才對?】

(1)切菜的基本款:絲

在廚師界,絲、柳、條的長度要求一般是 1寸2 ,丁塊有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁,塊有三角塊和滾刀塊。

柳和條的區別在於厚度。想想無骨雞柳和椒鹽排條!

(2)什麽叫順紋理切肉逆紋理切肉?

  • 豬肉、雞肉要順紋理切,否則肉絲容易斷。
  • 牛肉要逆紋理切。
  • 菜刀要鋒利,新手會更容易切。
  • 看,肉上橫向的平行紋路,就是紋理。

    刀刃和纖維平行,就是順紋理:

    垂直的就是逆紋理:

    (3)滾刀塊,就是滾啊滾啊地切~

    「把筍切滾刀塊」……不會的同學看動圖:

    先斜切一刀,把筍向自己「滾」45度,再切一刀。長條形的茄子和筍都可以這麽切。

    切番茄,可以切成小三角塊。

    這麽切的原因,是可以讓蕃茄的種子和果肉均勻分布在一塊上,炒起來不容易分離出水。親測很好用,大家試試。

    【肉絲怎麽上漿?蔬菜怎麽焯水?】

    (1)肉絲上漿

    對上漿的解釋: 依次放入鹽小半調料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1個、澱粉1調料勺。用手抓均,放置一會兒,讓肉把水分吃進去。最後倒一層油,保鮮膜封好,放入冰箱腌制20分鐘。

    我們用了兩種量器:調料勺,就是調料罐裏的小勺子,不論廠家,容量都差不多;瓷勺,就是中式單人喝湯瓷勺,也不論廠家,容量一般都在15ml。

    (2)焯水

    焯水,主要目的是 去掉食物中不該有的氣味

  • 大塊的肉,要用冷水鍋焯水,主要為了去除血腥氣。把肉放進冷水鍋,煮滾後再滾5分鐘,直到血沫完全焯出,把肉撈出後冷水沖洗幹凈。
  • 菜譜上要求給蔬菜焯水,一般為了去掉青草氣。水裏放3調料勺鹽,水滾後放入蔬菜,默數8秒即可。焯過水的蔬菜更容易熟,炒菜時也不吸油。
  • 【大火小火油溫七成熱,當然不是用手去試!】

    什麽叫小火、中火、大火?本質是用火的大小,來 控制鍋裏的溫度

    (1)菜譜上說的油溫,一根蔥就能看

  • 把蔥插進油裏,觀察 氣泡 大小和密度,就能知道油溫。要用 蔥管 ,蔥尖那頭插進去沒反應。
  • 看蔥管邊的氣泡,油溫分別為二成、四成和五成。一成就是熱鍋冷油。七八成的油會開始冒青煙,再高的油溫一般用不到呢,蔥一放下去就焦了。

  • 記得把蔥擦幹,否則……劈裏啪啦ā á ǎ à
  • (2)不同的油溫能做什麽?

  • 二成熱:調成小火來炒醬料。
  • 五成熱:滑炒肉片。
  • 七成熱:爆香調料(也就是傳說中的「熗鍋」),爆炒蔬菜也是這個油溫。
  • 八成熱:油炸或煎,魚和肉外皮變得酥脆。
  • 【一分鐘看懂中餐菜譜】

    名詞解釋①:適量鹽,是多少鹽?

    「適量」,就是放下去鹹淡剛好,有了味道,但不過頭。

    這個可以根據自己的口味來確定。200g菜量,第一次先加1調料勺半鹽,是我們做菜的鹽量。嘗味後如果覺得不夠,再半勺半勺加。

    你的口味要自己試,試完,記住這個分量。以及,鹽一般是出鍋前加。

    名詞解釋②:少許鹽,是多少鹽?

    「少許」,是指一次加進去不會讓味道太過頭,多用來提鮮和增香。習慣是半勺為準,裝在調料罐裏的調料,用調料勺,比如半勺鹽、半勺糖。

    裝在瓶子裏的調料,用瓷勺:半勺生抽、半勺黃酒。

    名詞解釋③:斷生,不是讓你了斷人生

    「斷生」,說人話,就是炒熟。新手最簡單的方法就是 嘗嘗看

    有時候菜譜上讓你把大塊的肉「煮到斷生」,可以用筷子戳戳看。一筷子進去,拔出來不帶出血水,就是肉熟了。

    名詞解釋④:爆香

    經常看到菜譜上寫,蔥蒜姜爆香。這是給菜提香用的。

    爆香,就是七成熱油溫,把蔥姜蒜炒出香味。考官說,講究點的,爆香後會把料都撈出,只留香噴噴的油。

    名詞解釋⑤:勾芡

    這是經考官大人指點的正確勾茨:8調料勺澱粉,大半碗水,調勻。

    澱粉要用水調開,在出鍋前淋上去,才不會結成糊糊。

    更講究的做法 ,是單獨勾茨。把鍋子用 中火 加熱,倒入茨水,保持中火,順時針攪動直到透明,就成為傳說中的玻璃芡:澆在食物上,透亮保溫,端上桌時不容易涼。

    鍋子不能太熱,火大容易糊,記得用中火慢慢加熱。

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    講了這麽多,廚房達人也不是一天煉成的。

    有沒有什麽速成方法?

    當然有!

    全靠買買買。

    買個刮板,切片切絲從此不是難題!

    磨姜板不僅能磨姜,還可以磨出日料店同款山藥泥!

    菠蘿刀不僅能處理菠蘿,還能把南瓜蘑菇雕出花!

    擁有一把菊花刀,就能擁有中華小當家的刀工!

    廚房達人速成秘籍:你和中華小當家之間,只差一把菊花刀

    快醒醒,別做夢了:)

    廚藝不是一天練成,先把基本功打紮實,才能循序漸進。

    做菜是有趣的事情,廚房是治愈人生的空間。希望這個回答能幫到你,更加享受烹飪帶來的快樂~

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    沒事幹研究院,是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部,研究新手才會發愁的問題。

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