我來了！
我的刀呢！
今天，我就不謙虛了。
廚房，是我的天下。
菜刀，是我的兵刃。
行走江湖，有一身好武藝固然重要。
但，
使得一手好兵刃，你才是大俠。
我知道，各位想闖蕩廚房的小俠士們，往往都困在了邁出江湖的第一步：
不會用刀。
一個不會用刀的人，是無法成為俠客的。
可以不會用刀的人，是無法駕馭廚房的。
今天，我，就給你們演示一下，武林中的絕學——
刀法
看好了，我只講一遍。
如果學不會，點贊收藏，再看一遍。
如果學會了，那你不點贊好意思麽！
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...刀來了...分割線...
（文字+圖片+影片詳解版）
本文包括9種刀法技巧，包括切絲、切塊兒、滾刀塊兒、雞翅雞腿去骨、切魚片兒、魷魚片兒.....多圖殺貓，支持先贊等有wifi慢慢看。 （但是一定記得看！有用的！）
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家庭必會刀工技巧圖解
by 好豆達人·老楊的廚房
技巧一:切絲·基本功
蔬菜切絲很簡單，就是先切片，後切絲。粗細隨意。
肉類切絲，我建議都斜著紋理切，因為傳統說橫切牛羊豎切豬，橫切瘦肉容易斷，豎切容易柴，所以建議斜著紋理。肉類洗凈放冰箱冷凍2小時切比較好切，像切薯仔似得。
說到切薯仔，今天就演示一下切薯仔絲，適合一切切絲的蔬菜。
先切去薯仔的一個面，讓薯仔能穩定的立在砧板上，方便後面的操作。
切片要均勻，厚薄要看自己做的什麽菜。
關於切絲和切塊兒，也可以看影片：
https://www.zhihu.com/video/873525977475579904
切出均與的絲需要歷練，所以我把這個放在第一位，想要成為真正的刀工，必須得好好練習基本功。
但是也有一些是可以速成的，
比如往下看——
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技巧二：整魚去骨
想做魚丸，片魚片，蒸魚凹個造型，卻面對一條魚無從下手？
可拉倒吧你。
趕緊的先把這個學習好：
魚收拾幹凈後，把魚頭切掉，切到中間的時候可能會覺得吃力。左手一拍，輕松切掉。
中間那根脊骨看到了吧？你要下刀的位置，就是骨頭兩側，但是緊緊貼著骨頭。
如圖。右手持刀，左手按住魚，這樣厚厚的魚肉擋著別擔心割刀手，刀往下走貼著魚脊骨施力，前後鋸著切。
切到魚尾巴處，就得註意手了。刀別走那麽快，收尾！
另一邊一樣，就比較好切了。要是買的魚比較滑，比如黑魚，可以在魚身下墊一塊廚房毛巾，身上也墊一下，增加阻力。
貼著魚刺，慢慢片掉肚腩。
一塊完整的魚肉就取下來了。
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技巧三：片魚片
喜歡水煮魚酸菜魚？其實做法簡單的一塌糊塗，唯一的一個突破口就是片魚。
上面取肉都學會了，片魚就是小菜一碟了。
刀面與水平線傾斜小於40度，手壓在魚肉上。用手感知厚薄，只要小心點不會切到手，因為手和刀面是平行的。第一次的時候肯定很慢，熟能生巧，片兩回魚就熟悉了。
大塊肉可以片大的魚片，小塊比如尾部和開始的時候，都可以片雙飛片，就是一片不切斷，第二片切斷，這樣水煮魚等菜肴的時候看起來都是大魚片。
片好的魚片一定要加鹽搓洗幹凈到潔白再用。沒有血汙，而且不容易碎。
傾斜的角度決定魚片的大小，也就是越傾斜刀片，魚片就能片的越大。
做水煮魚酸菜魚，當然是薄的魚片口感更好。
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技巧四：松鼠魚糖醋魚花刀切法
凈魚肉取下來了。切花刀就簡單多了。
如圖，切的線是呈菱形而非方形。
先類似片魚片，但是稍微厚並且不切斷魚皮。5毫米到1厘米之間都可以。太細的話炸完就吃不到魚肉的感覺了，但是不得不承認細的像刺猬，很漂亮，不追求口感可以玩一玩。
斜著片魚片，這樣能保證出來的花比較長。
這時候的刀是垂直的，斜著也可以，但是會太長，炸完容易倒塌。不長不短最好。
切好後洗凈血汙。
不長不短，炸完可以豎起來但是也不會倒。
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技巧五：雞翅去骨
上次我說雞翅去骨後吃，很多人奇怪雞翅如何去骨。
其實雞翅去骨很好玩的——
把雞翅的一端切掉5毫米。
用刀沿著骨頭轉一圈，把粘在骨頭上的筋膜切斷。
見證奇跡的時刻，用雙手往下一捋。幹凈利索！
（註意，買的雞翅首先確定不是中間斷裂的，這樣捋下去才安全，還有，每次捋的時候，不要一股腦捋下去，雖然很輕松，防止有斷裂的刺手。）
到最後一擰，骨頭就完美的掉了。
骨頭和脆骨粘連所以擰掉可以保留脆骨。
多簡單啊，一切一捋一擰。吃雞翅完全不吐骨頭是多爽的事情，紅燒，烤，油炸，蒸，還可以弄餡料塞進去....
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技巧六：雞腿去骨
雞腿去，照燒雞腿，雞腿漢堡，雞腿飯，雞米花，用處太大了！！
刀切掉一端。
用刀沿著最薄的內側切開。
用刀把粘在骨頭上的肉往下刮掉。
豎起來切到底即可。
關於雞腿的處理，還可以看影片：
https://www.zhihu.com/video/873525656900751360.
技巧七：魷魚切花
新鮮魷魚去須去頭。片掉上面的三角部位。
切包內臟的那一面！！
先沿著一邊把刀稍微傾斜劃，傾斜的角度越大，魷魚花豎起來的越大。
刀法是推刀法，如圖刀從箭頭尾部往指示方向推下去，力度恰到好處不能太淺，太淺花紋不明顯，也不能太深，容易切斷。
新手可以放一直竹簽或者一根燒烤簽，不好意思俺已經很容易掌握力度，雖然尚不能在氣球上切豬腰子，但是保證不斷又有花紋還是可以的。
很多人說魷魚花的刀切完後另一個是垂直的，也就是兩條線垂直九十度。我覺得不要九十度稍微斜一點才好看，也就是切菱形而非正方形。
切好的魷魚改刀根據喜好，可以切正方形，也可以切長方形，也可以隨便切。總之根據菜品，或大或小。
此種方式適合切豬腰花。
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技巧八：比塊狀更美觀的滾刀塊
滾刀塊比一般的方塊長方塊更美觀，燒菜，燉菜，煮湯都可以用，茄子茭白雞腿菇竹筍薯仔等等等~太實用了。
所謂滾刀，不是刀滾，而是食材滾，其實說怎麽滾太抽象，不如我告訴你，每次都把切面朝上好了。
黑線部份是刀的路線。不是垂直食材切的。
刀的方向保持一致的情況下，切一刀就把切面朝上，容易理解吧？
比四方塊更好看一些。
關於滾刀塊，也可以看影片：
https://www.zhihu.com/video/873526490376048640.
技巧九：蓑衣花
蓑衣花不要以為只可以切黃瓜，切豆腐幹也不錯，就是吃起來要拉拉扯扯的，一家人一起吃也不錯，你幫我我幫你。
蓑衣刀其實好簡單：
蓑衣花的技巧就要求：
1.刀的深度要夠，但是不能斷，這樣才能保證蓑衣花夠好看。
旁邊放一根筷子，就輕松的解決了這個問題。每一道都均勻的深度。
2.一面斜刀一面直刀，先斜還是先直隨便。把黃瓜想成一個人，正面切斜刀，切完後翻到背面，切直刀。（如圖黑紅線是斜和直刀）
我習慣先斜切。
先一面切均勻斜刀。
厚薄適中，太薄容易斷，太厚拉不開。
這一面直刀。知道直和斜的區別吧？
完美的拉開~
澆點兒檸檬沙拉汁，蒜泥，辣椒油的就很好吃了。要是有現炸的花椒幹辣椒，那真真是極好的~
你會了麽？
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好了，少俠們，
刀法，今天豆豆就講到這裏。
拿著這份秘籍，去闖蕩屬於你們的江湖吧！
我盼望著有一天，大街小巷中流傳著的刀客傳說，
其中有一個，就是關於你...
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