大火和小火不影響水溫，因為水溫上限在那兒，但會影響食物的口感和風味。
就比如下面兩碗分別由大火、小火做出來的魚湯：
主要的區別在於：大火和小火，分別對應著不同程度的沸騰現象。
一、沸騰產生了氣泡(切割)
沸騰會產生氣泡，火越大、沸騰越厲害，產生的氣泡越多~
氣泡會對食物的結構產生重大的影響—— 尤其當氣泡的數量上來，和反應的時間足夠長。
我們現代的食品生產也經常會利用到氣泡，作為加工的工具
液態食物從狹窄的管道出來，從高壓到低壓的轉變讓水中產生很多氣泡氣泡的破滅釋放了能量，也制造了一個局部的「真空」，讓周圍的水迅速地湧進來透過
借助這種氣泡對水流的作用力，我們可以完成對食物細微的「切割」。
比如把油脂切割開，變成一小團一小團，讓它們均勻地分散在水裏——這是牛奶、雪糕、鮮奶油和蛋黃醬這類油水混合食物的加工原理。
再說回開頭的魚湯：乳白色的魚湯也是完整的油脂被空氣切割開以後，小油滴對光線的折射、反射造成的，
所以，如果想獲得乳白的魚湯，可以用大火沸騰；反之，用小火更容易煮出清湯。
除了油脂以外，氣泡的切割還能作用於蛋白和澱粉狀食物。
比如我們吃火鍋時，如果火力開的太大，就會發現丟進去的山藥、薯仔、蟹棒之類的食物「找不見了」。
其實，就是被沸騰產生的氣泡切開、分散了~
所以，如果在煲湯、燉肉和吃火鍋時，想讓食物保持完整的形狀，最好用「剛剛好」的火力
——別開太大了。
二、沸騰加強了揮發
我們知道，如果一種風味物質的沸點低於100℃，那它在水煮的過程中會被揮發到空氣中。
如果沸點高於100℃，不能自己揮發掉時；我們可以借助劇烈的沸騰，讓水蒸氣揮發時候把風味成分帶走。
我們平時用的精油就是這麽生產的，以玫瑰精油為例：
把玫瑰架在蒸發器裏面，在下面燒水產生蒸汽，蒸汽會透過玫瑰原料，把精油從裏面帶走；精油和水在右側冷凝，分層後就形成玫瑰精油和帶香氣的玫瑰露(水)了。
如果你嫌這個過程太慢、效率不高的話，還可以往水裏面加點酒精，這樣玫瑰精油的提取就會更加徹底了~
這個原理對應在我們烹飪上，可以用來去掉一些不良的風味，比如肉類的去腥，原理是一樣的
——加點料酒(白酒)，再用大火焯一焯~
最後
沸水的溫度都是100℃左右，區別在於沸騰所制造的氣泡，和被加強的揮發。
當然，我們烹飪的時候可能需要根據不同的需求，來切換大火和小火：
比如先小火烹飪，再大火收汁。
知道了原理以後，你就可以針對性地選擇不同的火力和組合了，希望對你有幫助。
——謝謝閱讀！
資料：
- Know the Chemical Composition of Bubbles in Boiling Water
- What Is It? How Does It Work? Uses, Types Of
- Ice cream is an igneous rock
- Steam Distillation
- H. Jeremy Cho, Jordan P. Mizerak & Evelyn N. Wang. Turning bubbles on and off during boiling using charged surfactants. NATURE COMMUNICATIONS | 6:8599 | DOI: 10.1038/ncomms9599.
- Zi-Xuan Wu, Ying-Chen Fan, Chao Guo, etc. Effects of Boiling Processing on Texture of Scallop Adductor Muscle and Its Mechanism. Foods 2022, 11, 1947.
