沖泡操作會對食物的溶解有影響
——把粉加到水中,會更容易溶開;反過來的話,則容易形成飄在水裏的塊塊。
為什麽會有這樣的區別呢?
這個現象背後的原理是「顆粒的分散」,它和生活中的很多現象有關,比如白糖吸潮、沖劑加糖等等。
我們先從最簡單的說起。
一、粉狀食物到底是怎麽「溶解」的?
這裏 更準確說法是「分散」 。
很多粉狀的東西本身是不溶的,比如奶粉、豆漿粉、芝麻糊粉、中成藥沖劑等等。
它們的「溶解」,是大團粉末分散成小團粉末,一直分散至肉眼不能分辨止。
所以沖開的牛奶、豆漿和沖劑並不透明,其實就是一些小顆粒起到折射、反射著光線的作用 (不透光)。
如果我們沖奶粉時候先加粉、再加水, 在奶粉團吸水、分散的過程就容易出問題 (就是上圖紅框那兒),水很難吸入粉末的內部。
這樣,沒分散好的粉末就形成我們熟悉的塊塊了。
如果你把這些塊塊咬開,會發現裏面其實是幹燥的粉末。
二、為什麽水不能吸進內部?
我們換成切面圖看就明白了,其實粉末團的通路很窄,就像海綿一般:
顆粒遇水時會輕微膨脹 ,一膨脹,本來水流通的小通路被變得更窄了。
同時,粉末中的蛋白、多糖還會和水相互作用,降低水的流動性,把水變粘稠。
兩個作用一疊加,通路窄、稠度高,就好比一團漿糊想透過海綿一樣,可太費勁了。
這也是水被堵在外部的原因。
那麽,為什麽先加水就不會這樣呢?
其一,先加水時,粉末漂浮著,只有底面接觸水;
其二,我們拿勺子一攪動,把粉末打分散了,就形成了局部的水多、粉末少的情況;
當然,粉末也不能堆得太多。如果是先加粉,那就反過來了——粉末除了底面,其他面都被水包著。
就好比握著一拳頭的奶粉,把拳頭泡水裏,一松手時,奶粉準凝成了一大坨一樣。再用勺子一扒拉,水往粉末裏湧,形成的是局部粉末多、水少的情況。
這和綿白糖放久了吸潮結塊也是一樣的道理——把白糖暴露在潮濕的空氣裏,白糖四面緩慢吸水,就凝固了。
總之,先加水比較好沖開的原因有兩個 :
①粉末只有單面接觸水;②攪拌後能形成水多、粉末少的局部。
所以,沖泡粉狀食物時,最好是先加水,然後邊攪拌、邊一點點地往裏面加粉,這樣水多、粉末少,就不容易結塊了。
這也是我們做實驗時候的規定操作。
用奶瓶的話,可以先用杯子把奶粉沖開,再倒進奶瓶;
或者在有水的奶瓶裏加一半奶粉,搖勻了再加另一半,保證水多、奶粉少,多操作幾回,這樣就不容易結塊兒。
好,回答完這個問題,我們再來看看日常的類似現象。
三、日常生活的類似現象
為什麽有的東西好分散,有的不好分散呢?
——比如,澱粉就比奶粉容易攪拌開。
這和它們的組分有關。
澱粉裏的蛋白和多糖很少,吸水後顆粒雖然會膨脹,但是不會降低水的流動性。
約等於用海綿吸水vs吸漿糊,雖然都費勁,但明顯前者輕松一些。
再如,為什麽沖劑要加糖,藥要做成藥片?
——因為有些藥裏的有效成分,分散性不好。
其實,沖劑和藥裏有效成分的體積是很小,大部份是輔助分散、防止結團的輔料。
比如下圖,紅色小球是有效成分,藍色小球是易溶解、易分散的輔料:
溶解時,輔料帶著有效成分一起分解開,有效成分不容易結團,這樣就保證了藥效可以被充分地吸收。
另外,有些即溶奶粉裏加蔗糖、麥芽糊精,也是類似的原因。
當然,除了這種小技巧,食品科學家也有前沿的「黑科技」 :
——既然分散時,水的通路是限制因素,那給水多準備幾條通路呢?
下圖就是被科學家開了一個個小洞的「多孔牛奶蛋白」,在溶解時水可以順著多條道路透過,就不容易被堵住了。
期待這種不易結塊的奶粉上市~
最後
回到問題上。
沖泡粉狀食物,先加水、後加粉不容易結塊 ,因為:
——謝謝閱讀!
資料:
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- L. Forny, A. Marabi and S. Palzer. Wetting, disintegration and dissolution of agglomerated water soluble powders. Conference Paper · June 2009.
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