古代沒有微生物的概念，人們也不了解食物裏分子級的反應；
但有意思的是，在防腐這件事兒上，古人比我們想象的要聰明得多。
——現在主流的防腐技術， 其實很多還在沿用古人的思路和原理 ，只是器材和方式更先進而已。
我們一起來看一下吧。
「脫水」
把食物裏的水分去掉，可以說是 最基礎的防腐方式 了。
——食物在低水分的情況下， 微生物腐敗和化學劣變的速度都要慢很多 。因為水分不但是微生物生長的必須條件，也是化學反應中「物質傳遞」的基礎。
一般來說，食物幹燥的方式就是簡單的「風吹日曬」，但在南美洲的安第斯族，居然在原始的條件下把更高級的「冷凍幹燥」給搗騰出來了。
是的，就是和我們現在 凍幹咖啡、凍幹水果片/蔬菜、凍幹豆腐 一樣的技術。
安第斯人一般在冬天夜晚把肉凍硬了，白天時候讓冰晶在陽光下昇華，晚上再繼續凍硬，迴圈直到水分脫除為止。
為什麽說冷凍幹燥更高級呢？
一般來說，冷凍幹燥能更好地保護食物的組織結構和風味。凍幹的食物用水簡單泡一下後， 可以還原成接近新鮮時的狀態 。
——這和咱們想象中硬邦邦、縮成一團的肉幹不一樣吧？
經過完全凍幹、鹽漬後，肉類至少能保存3-4個月，仔細保存的話甚至能達到半年，足夠它們度過不容易保存食物的夏季了。
「鹽漬」
高濃度的「鹽」能讓微生物細胞把鹽吸進去，把水吐出來，部份不耐鹽的微生物就會死掉、或者被抑制。
當然，古時候的鹽防腐能力這麽好，也跟鹽裏面含的一種雜質有關 (古代鹽純度比較低)。
比如 有一種像鹽一樣的結晶(硝酸鉀KNO3) ，也叫硝石，它能增強鹽的防腐能力。
硝酸鉀在耐鹽細菌的代謝下會產生亞硝酸鹽：它能抑制脂肪氧化，也有抑制肉毒桿菌等致病菌的效果。
用亞硝酸鹽防腐的肉類會變成明亮的粉紅色，如下圖右。
好玩的是，鹽裏面的「雜質」才是防腐的主力選手 。
——這個謎底也是人類發現了微生物的存在，並且監測到硝酸鹽到亞硝酸鹽的轉變以後才揭開的。
直到今天，亞硝酸鹽還是一種非常有效的肉類防腐劑；當然，它在食品中的添加是有限量的，這兒就不展開說了。
而且，目前正在使用的化學防腐劑， 山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，也大多借鑒了「鹽漬」防腐的原理 ：
創造一個不利於微生物的環境，抑制它們代謝、生長和繁殖。
「煙熏」
自從我們的祖先征服了火以後，人類就學會了用植物燃燒生成的煙來保存食物。
這其實就是 把植物裏面一些易揮發的、有抑菌作用的天然物質「移」到了食物的表面 。
——這也是現在一部份天然防腐的原理 ，只是現在人們更精確地把植物裏有抑菌、抗氧化作用的精油、酚類化合物提取出來使用了。
「發酵」
發酵和腐爛其實只有一線之差。
兩者都是微生物作用的結果 ：一個利用有益的微生物，一個利用致病的微生物。
發酵其實是和(輕度的)鹽漬結合起來使用的，利用了鹽抑制細菌的效果，只允許一部份耐鹽的有益菌生長。
像我們今天吃的魚露，其實也是類似的高鹽自然發酵的食物。
在發酵的過程中， 食物防腐的能力也在逐步增強 ：
因為微生物的「排他性」， 發酵過程中會生成可以抑制其他細菌生長 的有機酸、多肽、細菌素等物質。
這樣就起到了防腐的目的。
另外，因為古代都是無幹預的自然發酵，這些發酵食品會有很濃郁的「怪味」，也不是每個人都可以接受的。
可以參考臭豆腐、藍紋芝士的味道。最後，發酵防腐的原理在今天也還在繼續地使用著 ：
人們把發酵產生的乙酸、丙酸等有機酸，和納他黴素、乳酸鏈球菌素等無害的細菌素提取出來，做成了天然的防腐劑。
——只要發酵的防腐能力，不要自然發酵的奇怪風味了。
「油封」
油封其實不一定用油 ，像用糖/酒精腌的水果 (水果罐頭)，醋腌的酸菜，油漬的橄欖等都是類似的原理：
用有抑菌、隔菌作用的液體包圍食物， 杜絕外界微生物的接觸 (當然，食物油封之前也會加熱滅殺內建的細菌)。
在陰涼的地方，油封的食物一般能放上好幾個月，不過可能會因為油脂氧化而帶有一點油哈味。
即使到現在，在歐洲還有用油封食物的習慣，不過更多是作為一種烹飪的手段，比如法國的油封肉。
今天的罐頭食品也是借鑒了油封的原理 ：
①滅殺內建的細菌；②密封，防止外界微生物的進入。
一些質素好的罐頭食品， 在沒有防腐劑的情況下能放上幾年、甚至十幾、二十年 ，部份軍用食品，或者「末日食品」，用的就是鐵罐頭的防腐方式。
補充一句：
上面說到的防腐方式，很多時候是結合使用來增強效果的 ，比如脫水+鹽漬，煙熏+脫水，油封+鹽漬等等。
最後
隨著現在食物供給的穩定性以及冰箱的發明，這些防腐手段現在很少直接使用了，或者演變為一種特殊的烹飪方式。
但是，它們的原理被繼續沿用、最佳化，變成了今天更精準的現代化防腐。
從另一種角度來說，古人雖然沒有防腐劑，但他們以自己的智慧和經驗，發明了各種沿用至今的防腐黑科技~
——謝謝閱讀！
資料：
- https://www. thoughtco.com/charki-pr eserving-meat-method-170334
- https:// keviniscooking.com/how- to-make-corned-beef/
- https:// insanelygoodrecipes.com /smoked-salmon-recipes/
- https://www. seriouseats.com/ask-the -food-lab-what-the-heck-is-confit
- 哈洛德 馬基. 【食物與廚藝】.北京—北京美術攝影出版社, 2013.
- https://www. christl.cc/en/Fermented -Sausage/
- https://www. acs.org/content/acs/en/ pressroom/presspacs/2020/acs-presspac-august-5-2020/how-microbes-in-starter-cultures-make-fermented-sausage-tasty.html
