蔥和蒜，生吃也好，或者水煮之後吃也好，總是有一股 腥臭味 ，這個味道，是來自於它們的 「揮發性含硫化合物」 ，包括二烯丙基二硫醚，二烯丙基硫醚，二烯丙基三硫醚 等化合物……
這些物質，僅靠低溫或者水煮，是不會徹底揮發的，因為它們的沸點都高於100°C：
二烯丙基二硫醚是198 ºC二烯丙基硫醚138 ℃
二烯丙基三硫醚120°C
換言之，如果你換個烹飪方式，比如油炸、潑油等，將蔥蒜的溫度加熱到更高，它們這股腥臭的味道就會大量揮發掉。
而且，高溫的油脂，可以與蔥蒜的風味物質結合，產生新的風味物質，比如：
2-甲基-3,5-二乙基吡嗪 和 2-乙酰基吡咯： 焦香風味 ；
2,5-甲基-3-乙基吡嗪： 巧克力、青香、木香 ；
1,2-二硫雜-3-環戊烯 ： 烤蒜香 ；
4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮： 熱帶水果香，榴槤香 ；
5-甲基-2,3-二氫噻吩 ： 薯仔香 ；
我們可以對比下生蒜與油炸蒜頭的風味物質區別：
這也是為什麽粵菜在做蒜蓉海鮮時，一定會強調要把一半以上的蒜頭，用油煸的方式做成 「金蒜」 的原因。
因為它可以帶來與生蒜完全不同的甜味、香氣與滋味。
粵菜裏還會混合一點生蒜，再混合一點蠔油、糖，做成 金銀蒜 ，用於各種海鮮都可以！
具體做法，可以參考以前寫的1.4萬贊的回答：
映像問題：
參考文獻
[1]陳海濤, 李萌, 孫傑,等. 新鮮大蒜與炸蒜油揮發性風味物質的對比分析[J]. 精細化工, 2018, 35(8):8.[2]高莉敏, 陳運起, 劉松忠,等. SPME-GC-MS法分析掖輻1號大蔥揮發性成分[J]. 山東農業科學, 2008(2):3.
[3]魏亞博, 鄭鄢燕, 趙曉燕,等. 氣調箱貯藏對鮮切黃瓜品質的影響及對假單胞菌的抑制作用[J]. 食品與發酵工業, 2020, 46(4):7.
[4]Ning Z , Bsab C , Xm D , et al. Flavor formation in frying process of green onion ( Allium fistulosum L.) deep-fried oil[J]. Food Research International, 2019, 121:296-306.
[5] Chu Y H , Hsu H F . Comparative studies of different heat treatments on quality of fried shallots and their frying oils[J]. Food Chemistry, 2001, 75(1):37-42.
[6]劉兵, 常遠, 王瑞芳,等. 蔥屬植物中揮發性風味物質研究進展[J]. 食品科學, 2022(003):043.
[7]許真, 嚴永哲, 盧鋼,等. 蔥屬蔬菜植物風味前體物質的合成途徑及調節機制[J]. 細胞生物學雜誌, 2007, 29(4):5.
[8]徐曄. 香蔥揮發性成分的研究和香蔥香精的研制[D]. 華東理工大學, 2011.
[9]黃雪松. 大蔥揮發油含量與化學成分的分析[J]. 食品與發酵工業, 2004, 30(10):4.
更多美食知識交流，歡迎加「美食愛好者交流群」
往期高贊回答：
30K贊以上：
20K贊以上：
10K贊以上：
5K贊以上：
3K贊以上：
1K贊以上：
