嘌呤高，对腥味敏感，不吃内脏的人总有一千个伤心的理由。
北有卤煮。 这道由猪杂、火烧和老卤组成的风味小吃，味重，入坑有门槛，是北京人与北京人之间沟通的秘密，是外地人无法理解的幸福；
南有牛杂。 这道街头小吃里，牛肚、牛心、牛肠的骚味被卤汁镇压，各自保持初心，口感依旧。不光广东，广西、福建、澳门和香港人都爱吃，外地朋友接受起来毫无压力。穿着夹脚拖鞋，站在路边，用竹签插着吃，是最地道的吃牛杂姿势。
1.什么是走鬼档？
在广州，穿串的、一锅炖的、纯肉的、就着米粉吃的，牛杂各式各样，可以轻易在街头巷尾寻到。牛杂曾经是下栏菜（低档次的边角碎料和内脏），放在以前，是穷人补充营养和力气的便宜肉类。
广州人恋上牛杂，要从上世纪80、90年代说起—— 改革开放和下岗潮轮番上演 ，大伙衣服卖起来，小五金店开起来，能吃苦的那波人就做起了牛杂生意。
当时，新鲜劏下的牛下水只要4毛钱一斤，烹饪好的牛肚可以卖到2元一串；小贩 推个铁皮车沿街售卖，不用交铺位费，广州本地人叫它走鬼档。 听起来是门好生意，可牛杂小贩需要在凌晨3点去屠宰场，把下水买回家，连夜搓洗里头气味浓重的污物，辛苦程度可想而知。用广州当地人的说法就是：不怕臭，不怕累，不怕鬼的人，最先上岸买车买楼。
2.那些年吃过的牛杂
牛杂对广州人的陪伴，从小贩们chok、chok、chok的剪子声开始。一辆简易的小推车，煤炉上架着一口大铁锅，肉汁沸腾着。档主会把牛杂们从卤汤中夹出， 用剪刀在每一个炆熟的部位剪3至4下，牛杂应声落入塑料碗中。
牛杂里，牛腩能吃出纹路感却不塞牙，牛心、牛肺爽脆，牛肚、牛肠软嫩，牛筋、百叶筋道。有的小贩还会将牛舌、牛膀、牛脆骨一并炖煮，一碗牛杂里可以吃出好几种迥异的口感。
不仅牛杂，大锅里头还别有乾坤—— 清热生津，消食下气的白萝卜，它的清甜味甚至胜过牛杂本身 ；面筋，饱含汤汁，一锅牛杂的精华都在里头；捆成结的韭菜，跟昂贵的肉类食材一起售卖，能确保利润。
就是这样的一个个牛杂摊档，像便利店一样，从30多年前起，游走在广州的大街小巷。零花钱不宽裕的孩子嘴馋，只能买5毛钱一碗的萝卜，照样吃得津津有味。大孩子晚自修下课，总能在回家的路上吃到一碗好吃不贵、自挑自选的牛杂。就像深夜食堂一样，牛杂档安放他们的青春。
不说了，买碗牛杂去。
