「从今年7月17日开始，我们门店菜肴价格平均下调20%」「目前我们晚餐也开始供应茶点，并针对2-3人的散客就餐，专门推出小份菜」……8月15日下午，上海市商务委、上海市餐饮烹饪行业协会邀请杏花楼、丰收日、豫园餐饮、顺风餐饮，醉辉皇等20家企业参加「上海市正餐企业稳增长现场会」，企业你一言我一语，交流在上海餐饮市场出现滑坡下降的情况下，他们「强管理、练内功、谋创新」的思路与办法。
正餐业态市场份额逐年下降，7月份下降明显
上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍，协会对纳入市统计局、能反映餐饮业态的本市61家餐饮公司进行月度营收统计显示，这些企业7月份营收同比下降9.8%。其中，正餐业态下降21.3%，今年累计下降6.9%。
他表示，按不完全统计和协会观察，5年来，正餐业态的餐饮市场份额占比每年呈现不同程度下降（从2%到5%不等），今年正餐份额占比为31.1%，简餐、快餐份额上升。「正餐是餐饮市场支柱性业态，也是社会经济环境的晴雨表，面对正餐企业经营困难的趋势，政府、协会、企业三方协同，正在想方设法促消费稳增长。」
正餐企业降低价格、强化体验
「尽管1-7月我们营收同比持平，略有增长，但4-7月出现同比下跌。」红子鸡凤凰楼总经理叶丽霞介绍，公司决定，通过食材直采以降低供应链成本，自7月17日起，他们所有菜肴均价下调20%，做到「好吃不贵」。同时将企业定位从原先侧重于商务宴请，向侧重于家宴转变，围绕大堂消费、家庭聚会、生日宴、宝宝宴等，调整菜品结构。
另外，红子鸡凤凰楼向管理要效益，积极创建「绿色餐厅」，推行「六T实务管理（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）」模式，实施2个月来，能耗下降、后厨管理「跑冒滴漏」减少，成效显著。
推行「6T实务管理」后，红子鸡凤凰楼的后厨井然有序。
「我们现在晚餐档口除了正餐还供应茶点，另外针对2-3人的大厅消费，我们还加推小份菜，起到降低客单价，吸引更多客人到店的目的。」杏花楼相关负责人表示，另外，他们还加强对进、销、存方面的大数据信息分析，「比如在外卖领域，我们就加强了一些不能过夜菜品的促销力度，确保不浪费。」
正餐行业要突围，还需要更多地提供服务与体验。旗下有着300多家门店的豫园文化饮食集团总裁助理吴聆告诉记者，自今年7月份起，旗下南翔馒头店恢复早茶供应，8月中旬起，每周六、日还会推出现场评弹表演。「我们还与南京中国科举博物馆等外部优质IP资源联动，推出‘本帮非遗版’琼林宴套餐、‘恋与制作人’联名套餐、苏绣作品月饼套餐等。」
「顾客是‘既要又要还要’，那我们就要‘既给又给还给’。」丰收日总经理邱艳介绍，他们目前以门店为创新单元，为周边社区居民设计「小而美」的小型家宴，并邀请不同年龄段的顾客现场评审打分。此外，尽管为了吸引顾客到店，他们推出许多高性价比的套餐，「我们套餐的主要食材背后都有一个故事，通过培训，让服务员能够现场讲解。我们不能让顾客觉得套餐只有价格优势。」
此外，记者从现场会上获悉，如上海白金瀚爵大酒店、红露圆大酒店餐饮与住宿、文化、娱乐、休闲联动，推出高性价比的「一条龙」服务套餐；和记小菜加强会员维护，夏令时节向会员免费赠送雪糕、清凉饮料等，起到增强「回头客」黏性的目的。
政府、协会联动，促消费、稳增长
积极拓展线上营销平台，帮助餐饮企业开展线上推广和营销，扩大品牌影响力，提高企业知名度，增加销售额，则是面对行业困境，上海餐饮烹饪行业协会的主动作为。
据介绍，2023年，协会邀请「字节跳动」正式加入协会成为常务理事单位，为正餐企业开展抖音线上运营经验分享和实操培训；启动「食在申城」抖音狂吃计划，在上海各大商圈开展，通过户外及地铁大屏开展大范围宣传，推荐正餐企业，由抖音在流量方面给予相应支持。
截至目前，行业协会已推荐30余家餐饮企业的150余个餐饮门店开展抖音直播及团购销售，并取得积极成效。如，「唐宫」累计带动营收5000多万元、「小南国」累计带动营收1500多万元、「上海人家」「曼芯馆」等累计带动营收500多万元。
「我们还将以‘绿色餐厅’和‘光盘行动示范店’申报、表彰、授牌工作为抓手，推动餐饮企业通过管理降低成本、增加效益。」金培华表示，2024年争取实现创建300家「绿色餐厅」和100家「光盘行动示范店」的目标。
上海市商务委副主任张国华介绍，今年7月，市商务委、市发改委、市财政局等10部门联合印发关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施，围绕「餐饮企业优化网点布局、门店改造升级、打造特色集聚街区、支持第三方平台赋能、减轻企业经营负担、加大普惠金融支持力度、优化准入环境」等10方面内容提出奖励等措施。市商务委、市财政局同步印发「申报指南」，明确财政资金支持范围、标准、申报条件与流程等要求，解决企业燃眉之急。
「目前符合条件的餐饮企业正积极申报相关奖励。上海将持续抓紧落实餐饮业政策，整合资源定向赋能正餐企业，积极培育特色美食街区，持续开展餐饮促消费活动，鼓励企业主动调整经营策略，大力推进餐饮品牌建设。」
