铁锅真的能补铁吗？有何依据？

2022-12-10家居

1984 年以来，多项实验显示，铁锅在烹饪多种常见食物时可向食物转移数毫克铁；人体吸收来自铁锅的铁的效果在不同研究中 参差不齐 ，如果你认真地要「补铁」， 不建议 只靠铁锅。

在食物供应相对丰富的地区，豆类、红肉、禽肉、猪肝、贝类等食材可提供足量的铁。西方相关研究一般关注「在发展中国家使用铁锅的好处」。

Cheng 和 Brittin 在 1991 年发表的文章显示，100 克苹果酱在非铁锅里炖煮后铁含量接近零，在铁锅里炖煮后铁含量约 6 毫克；100 克意大利面酱在非铁锅里炖煮后铁含量接近零，在铁锅里炖煮后铁含量约 2 毫克 ^[1] 。

烹饪时加入 pH 较低、含水量较高的食材或调料，例如醋、番茄酱，可以增加转移的铁的量，但不确定这能在多大程度上改善生物利用率。

人可吸收食物所含的血红素铁的 15% 到 35%，将非血红素铁还原为二价铁后吸收 2% 到 20%；

二十世纪末，常见膳食指南建议成年男性每日摄入铁 8 到 10 毫克、成年女性每日摄入铁 15 到 18 毫克，市面上的铁补充剂通常每天提供铁 45 毫克。

1999 年，407 名埃塞俄比亚儿童参与的随机试验显示，服食用铁锅烹饪的食物的儿童的贫血率低于服食用铝锅烹饪的食物的儿童，前者的生长发育状况也更好 ^[2] 。

2003 年在马拉维进行的类似试验显示，铁锅有助于减少儿童铁缺乏症，但他们的血红蛋白情况没有好转，作者认为这可能归因于疟原虫感染 ^[3] 。

2008 年在贝宁进行的随机试验未发现铸铁锅对缺铁、贫血之类有改善 ^[4] 。

2021 年发表的一篇系统评价考察了 13 项相关研究，发现 4 项研究报告铁锅关系到血红蛋白含量显著增加，其他研究只报告些微增加 ^[5] 。

将铁锭丢进锅里参与烹饪，可能发挥比铁锅显著一些的效果 ^[6] ^[7] 。

参考

^ 实验消耗了二十多斤酱料（包括 3 份对照的生酱料），酱料经干燥、灰化，以原子吸收分光光度法测定。 Cheng, Y. J.; Brittin, H. C., Iron in food- Effect of continued use of iron cookware. Journal of Food Science 1991, 56 (2), 584-585.
^ Adish AA, Esrey SA, Gyorkos TW, Jean-Baptiste J, Rojhani A. Effect of consumption of food cooked in iron pots on iron status and growth of young children: a randomised trial. Lancet. 1999 Feb 27;353(9154):712-6. doi: 10.1016/S0140-6736(98)04450-X. PMID: 10073514.
^ Geerligs PP, Brabin B, Mkumbwa A, Broadhead R, Cuevas LE. The effect on haemoglobin of the use of iron cooking pots in rural Malawian households in an area with high malaria prevalence: a randomized trial. Trop Med Int Health. 2003 Apr;8(4):310-5. doi: 10.1046/j.1365-3156.2003.01023.x. PMID: 12667149.
^ Sharieff W, Dofonsou J, Zlotkin S. Is cooking food in iron pots an appropriate solution for the control of anaemia in developing countries? A randomised clinical trial in Benin. Public Health Nutr. 2008 Sep;11(9):971-7. doi: 10.1017/S1368980007001139. Epub 2007 Oct 15. PMID: 17935647.
^ Sharma S, Khandelwal R, Yadav K, Ramaswamy G, Vohra K. Effect of cooking food in iron-containing cookware on increase in blood hemoglobin level and iron content of the food: A systematic review. Nepal J Epidemiol. 2021 Jun 30;11(2):994-1005. doi: 10.3126/nje.v11i2.36682. PMID: 34290890; PMCID: PMC8266402.
^ Armstrong GR. The Lucky Iron Fish: a simple solution for iron deficiency. Blood Adv. 2017 Jan 24;1(5):330. doi: 10.1182/bloodadvances.2016000521. PMID: 29296948; PMCID: PMC5744034.
^ Alves C, Saleh A, Alaofè H. Iron-containing cookware for the reduction of iron deficiency anemia among children and females of reproductive age in low- and middle-income countries: A systematic review. PLoS One. 2019 Sep 3;14(9):e0221094. doi: 10.1371/journal.pone.0221094. PMID: 31479458; PMCID: PMC6719866.