1，首先是钢材问题。
红案很少用不锈钢菜刀。
而一般的家用菜刀都是不锈钢。
不锈钢这种钢材其实刚性很差，也就是硬度很低。因为硬度低，所以磨损变形很快，锋利的刀刃很难保存太久。而一般的饭店用菜刀通常都是非不锈钢但是强度较高的钢材，比如粉末钢。
不锈钢家用也够用，而且维护成本低。如果为了追求刀具的锋利度而导致菜刀总生锈，或者每天都要花时间保养刀具，就有点本末倒置了。
2，刀具功能分类
斩骨刀 切肉刀 切片刀 鱼生刀在饭店是分开的，并非一把菜刀走天下。一个好厨子绝不舍得用自己的常用切片刀去砍鸡大腿。而家里就没那么多讲究了，现在超市卖的不锈钢菜刀基本都是前切后斩的设计。剁就完了。
写到这儿我又想起我家上一个阿姨用我的鱼刀砍三文鱼骨，好气。
3，保养和手法
一把好菜刀用20年一般是没问题的。夹层钢里面那层钢芯只要还在，理论上可以用一辈子。
但是刀和小孩儿一样，一发现有小毛病就要马上收拾。我家现在的菜刀平时是阿姨用，我周末回家吃不惯她做的菜，想自己下厨解解馋，拿起菜刀切两下菜，就得拿出磨刀石磨刀。一把不顺手的菜刀切不出粗细均匀的土豆丝，土豆丝切的不均匀，就没办法炒的焦而不糊。
我很难理解她怎么能一直用这么钝的刀每天做菜，她也不理解我为啥事儿这么多。
超市卖的普通菜刀我可以用许多年，但是被她用了一年多我就磨不出来了。刃卷了，还有缺。
后来我仔细观察了一下她做菜，我发现她并不是在「切」菜，而是靠蛮力用刀刃「压」菜。事实上很多人都这么切菜。刀刃只有上下，没有前后。
就像用铡刀。
比如切豆角，不需要用力，自然把菜刀放在豆角上，轻轻一推，「嚓」，一声，豆角就断了，不费刀刃。
但是如果把刀放在豆角上，用力压，「咔嚓」，两声，这就很费刀。
刀子钝了，有轻微磨损或者卷刃，立刻用低目磨石随便磨一磨，然后用高目磨石或者玛瑙石仔细打磨，很快就能恢复原样。可刀钝了，更加用力的压，恶性循环，自然用不久。
4，磨刀
磨刀很重要，靠刀吃饭的人都明白，就不多说了。再好的刀用磨刀棒硬撸，也用不了多久。
