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新手下厨，看中餐菜谱犹如读天书，总会遇到一些问题。
比如：切丝和切条有什么区别？少许是多少？七成油温是多热？……
每个人理解不同，按照同一个菜谱做出来的菜可能五花八门（怀疑人生脸. jpg）。
没事干研究院请教了专业烹饪大师，把这些厨房专业术语翻译给你看！
【蔬菜和肉怎么切才对？】
（1）切菜的基本款：丝 、 柳 、 条 、 丁 、 块 。
在厨师界，丝、柳、条的长度要求一般是 1寸2 ，丁块有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁，块有三角块和滚刀块。
柳和条的区别在于厚度。想想无骨鸡柳和椒盐排条！
（2）什么叫顺纹理切肉逆纹理切肉？
看，肉上横向的平行纹路，就是纹理。
刀刃和纤维平行，就是顺纹理：
垂直的就是逆纹理：
（3）滚刀块，就是滚啊滚啊地切～
「把笋切滚刀块」……不会的同学看动图：
先斜切一刀，把笋向自己「滚」45度，再切一刀。长条形的茄子和笋都可以这么切。
切番茄，可以切成小三角块。
这么切的原因，是可以让蕃茄的种子和果肉均匀分布在一块上，炒起来不容易分离出水。亲测很好用，大家试试。
【肉丝怎么上浆？蔬菜怎么焯水？】
（1）肉丝上浆
对上浆的解释： 依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最后倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20分钟。
我们用了两种量器：调料勺，就是调料罐里的小勺子，不论厂家，容量都差不多；瓷勺，就是中式单人喝汤瓷勺，也不论厂家，容量一般都在15ml。
（2）焯水
焯水，主要目的是 去掉食物中不该有的气味 。
【大火小火油温七成热，当然不是用手去试！】
什么叫小火、中火、大火？本质是用火的大小，来 控制锅里的温度 。
（1）菜谱上说的油温，一根葱就能看
看葱管边的气泡，油温分别为二成、四成和五成。一成就是热锅冷油。七八成的油会开始冒青烟，再高的油温一般用不到呢，葱一放下去就焦了。
（2）不同的油温能做什么？
【一分钟看懂中餐菜谱】
名词解释①：适量盐，是多少盐？
「适量」，就是放下去咸淡刚好，有了味道，但不过头。
这个可以根据自己的口味来确定。200g菜量，第一次先加1调料勺半盐，是我们做菜的盐量。尝味后如果觉得不够，再半勺半勺加。
你的口味要自己试，试完，记住这个分量。以及，盐一般是出锅前加。
名词解释②：少许盐，是多少盐？
「少许」，是指一次加进去不会让味道太过头，多用来提鲜和增香。习惯是半勺为准，装在调料罐里的调料，用调料勺，比如半勺盐、半勺糖。
装在瓶子里的调料，用瓷勺：半勺生抽、半勺黄酒。
名词解释③：断生，不是让你了断人生
「断生」，说人话，就是炒熟。新手最简单的方法就是 尝尝看 。
有时候菜谱上让你把大块的肉「煮到断生」，可以用筷子戳戳看。一筷子进去，拔出来不带出血水，就是肉熟了。
名词解释④：爆香
经常看到菜谱上写，葱蒜姜爆香。这是给菜提香用的。
爆香，就是七成热油温，把葱姜蒜炒出香味。考官说，讲究点的，爆香后会把料都捞出，只留香喷喷的油。
名词解释⑤：勾芡
这是经考官大人指点的正确勾茨：8调料勺淀粉，大半碗水，调匀。
淀粉要用水调开，在出锅前淋上去，才不会结成糊糊。
更讲究的做法 ，是单独勾茨。把锅子用 中火 加热，倒入茨水，保持中火，顺时针搅动直到透明，就成为传说中的玻璃芡：浇在食物上，透亮保温，端上桌时不容易凉。
锅子不能太热，火大容易糊，记得用中火慢慢加热。
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讲了这么多，厨房达人也不是一天炼成的。
有没有什么速成方法？
当然有！
全靠买买买。
买个刮板，切片切丝从此不是难题！
磨姜板不仅能磨姜，还可以磨出日料店同款山药泥！
菠萝刀不仅能处理菠萝，还能把南瓜蘑菇雕出花！
拥有一把菊花刀，就能拥有中华小当家的刀工！
厨房达人速成秘籍：你和中华小当家之间，只差一把菊花刀
快醒醒，别做梦了：）
厨艺不是一天练成，先把基本功打扎实，才能循序渐进。
做菜是有趣的事情，厨房是治愈人生的空间。希望这个回答能帮到你，更加享受烹饪带来的快乐～
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