大火和小火不影响水温，因为水温上限在那儿，但会影响食物的口感和风味。
就比如下面两碗分别由大火、小火做出来的鱼汤：
主要的区别在于：大火和小火，分别对应着不同程度的沸腾现象。
一、沸腾产生了气泡(切割)
沸腾会产生气泡，火越大、沸腾越厉害，产生的气泡越多~
气泡会对食物的结构产生重大的影响—— 尤其当气泡的数量上来，和反应的时间足够长。
我们现代的食品生产也经常会利用到气泡，作为加工的工具
液态食物从狭窄的管道出来，从高压到低压的转变让水中产生很多气泡气泡的破灭释放了能量，也制造了一个局部的「真空」，让周围的水迅速地涌进来通过
借助这种气泡对水流的作用力，我们可以完成对食物细微的「切割」。
比如把油脂切割开，变成一小团一小团，让它们均匀地分散在水里——这是牛奶、雪糕、奶油和蛋黄酱这类油水混合食物的加工原理。
再说回开头的鱼汤：乳白色的鱼汤也是完整的油脂被空气切割开以后，小油滴对光线的折射、反射造成的，
所以，如果想获得乳白的鱼汤，可以用大火沸腾；反之，用小火更容易煮出清汤。
除了油脂以外，气泡的切割还能作用于蛋白和淀粉状食物。
比如我们吃火锅时，如果火力开的太大，就会发现丢进去的山药、土豆、蟹棒之类的食物「找不见了」。
其实，就是被沸腾产生的气泡切开、分散了~
所以，如果在煲汤、炖肉和吃火锅时，想让食物保持完整的形状，最好用「刚刚好」的火力
——别开太大了。
二、沸腾加强了挥发
我们知道，如果一种风味物质的沸点低于100℃，那它在水煮的过程中会被挥发到空气中。
如果沸点高于100℃，不能自己挥发掉时；我们可以借助剧烈的沸腾，让水蒸气挥发时候把风味成分带走。
我们平时用的精油就是这么生产的，以玫瑰精油为例：
把玫瑰架在蒸发器里面，在下面烧水产生蒸汽，蒸汽会透过玫瑰原料，把精油从里面带走；精油和水在右侧冷凝，分层后就形成玫瑰精油和带香气的玫瑰露(水)了。
如果你嫌这个过程太慢、效率不高的话，还可以往水里面加点酒精，这样玫瑰精油的提取就会更加彻底了~
这个原理对应在我们烹饪上，可以用来去掉一些不良的风味，比如肉类的去腥，原理是一样的
——加点料酒(白酒)，再用大火焯一焯~
最后
沸水的温度都是100℃左右，区别在于沸腾所制造的气泡，和被加强的挥发。
当然，我们烹饪的时候可能需要根据不同的需求，来切换大火和小火：
比如先小火烹饪，再大火收汁。
知道了原理以后，你就可以针对性地选择不同的火力和组合了，希望对你有帮助。
——谢谢阅读！
资料：
- Know the Chemical Composition of Bubbles in Boiling Water
- What Is It? How Does It Work? Uses, Types Of
- Ice cream is an igneous rock
- Steam Distillation
- H. Jeremy Cho, Jordan P. Mizerak & Evelyn N. Wang. Turning bubbles on and off during boiling using charged surfactants. NATURE COMMUNICATIONS | 6:8599 | DOI: 10.1038/ncomms9599.
- Zi-Xuan Wu, Ying-Chen Fan, Chao Guo, etc. Effects of Boiling Processing on Texture of Scallop Adductor Muscle and Its Mechanism. Foods 2022, 11, 1947.
