肉类的分享和讨论很多。
这边试着从瓜果菜蔬类的角度出发。
用到的方法层面，如盐糖类腌制，晒干，脱水等。
则是一样的。
就说荔枝吧。
这一类水果，好吃是好吃，就是不大好保存。
有问题，就找答案，古人们并不怂。
宋代蔡襄【荔枝谱】就记了多种方法。
前一种是「红盐之法」，这种是走干货路线，
民间以盐梅卤浸佛桑花为红浆，投荔枝渍之，曝干，色红而甘酸，可三四年不虫。成品的口感和保存效果如何，「色红而甘酸，可三四年不虫。」
第二种是主打晒的方法。
当时说成「白晒」。
白晒者正尔，烈日干之，以核坚为止，畜之瓮中，密封百日，谓之出汗。去汗耐久，不然逾岁坏矣。
上图即为对应的蔡襄【荔枝谱】的宋拓本之一。
末一种是蜜煎法，作者写的很详细，先是剥生荔枝，跟着榨去其浆，然后用蜜煮之。
这种做法的成品即为蜜饯，宋时常常把「蜜饯」写成「蜜煎」，
剥生荔枝，榨去其浆，然后蜜煮之，予前知福州，用晒及半干者为煎，色黄白而味美可爱，其费荔枝，减常岁十之六七。
腌制类的。
相对常见的盐糖之外。
部分地方会用到酒糟，比如这道宋时的「糟茄子」。
五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水用两三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。【吴氏中馈录】
竹笋。
以其味道鲜美备受推崇。
也不是一天两天的事了。
比如赞宁这本【笋谱】，就写了很多的笋情笋事。
以下是一些做笋干的方法。
用的时候怎么用呢，作者也说了，要先行「久浸」，「易水而渍作羹」。
干法，将大笋生去如尖锐头，中折之，多盐渍，停久曝干。用时久浸，易水而渍作羹，如新笋也。这是做成「熟脯」，利用到了烘干、焙干等方法。
脯法，作熟脯，捶碎姜酢渍之，火焙燥后盎中藏，无令风犯。
此外，也有利用蒸法，蒸熟后再用盐腌和焙干的。
会稽箭笋干法，多将小笋蒸后以盐酢焙干。凡笋宜蒸味全，今越箭干为美味也。结笋干法，秦陇以来，出笋纤长，土人用土盐盐干结之，市于山东道，浸而为臛菜，甚美。
从上面的笋类保鲜方法中，不难看出，诸地偏好的方法不一定相同。
同时，对不同地方/种类的笋，人们也会尝试用更适合的方法去保存。
这种宋元时期的「蒸干菜」，用到了多次蒸、多次晒的技法。
跟今天部分地方的梅干菜做法是相仿的。
将大棵好菜择洗净，干入沸汤内，焯五六分熟，晒干。用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、桔皮同煮，极熟；又晒干，并蒸片时，以瓷器收贮，用时着香冲揉，微用醋。饭上蒸食。【吴氏中馈录】
杨梅。
古人也喜欢这酸酸甜甜的果子。
关于它的保存，除了盐藏、蜜渍、糖制，另有「火酒浸」这一类。
杨梅树叶冬月不彫，二月开花结实，形如楮实子，肉在核上，无皮壳。五月熟，生白，熟则有白、红、紫三色，红胜于白，紫胜于红。 凡杨梅颗大核细为上，盐藏、蜜渍、糖制、火酒浸皆佳，可致远。 多食令人伤热，食核中仁可解。但久食损齿及筋，发疮致痰。【本草纲目】
我们吃杨梅。
主要吃它的果肉果汁。
不一定要有个杨梅果的果形。
以下一则引文「杨梅渴水」。
则是走饮料类的加工提炼路线了。
元朝时的【居家必用事类全集】写到，
杨梅不计多少，揉搦取自然汁滤至十分净，入砂石器内，慢火熬浓，滴入不散为度，若熬不到则生白醭，贮以净器， 用时每一斤梅汁入熟蜜三斤，脑麝少许，冷热任用，如无蜜球糖四斤入水熬过亦可。先要把杨梅的「自然汁滤至十分净」，接着「入砂石器内，慢火熬浓，滴入不散为度」。
这些就不是简简单单的曝晒、腌制又或是榨汁了。
杨梅不计多少，揉搦取自然汁滤至十分净，入砂石器内，慢火熬浓，滴入水不散为度，若熬不到则生白濮，收以净器。 用时，每一斤梅汁入炼热白沙蜜三斤，脑射少许，掩匀以冰㴨饮之。当然，这种方法并非是元朝才有的。
类似做法的文字记录，在更早前的南宋陈元靓【事林广记】「壬集卷」上即有专门的记载。宋时，大城市里的人们对饮料果汁类的需求并不弱。
【居家必用事类全集】是把人家的方法抄录过去，再加以修改——也不排除，具体的做法上，元朝有一定的损益更改。
另外。
为了保持相关的食用体验（有短期保鲜的，也有长期保鲜的）。
古人们也会进行挑选。
这种挑选有节气层面的考虑，也有品相种类方面的考虑。
并不是随随便便搞一些应付了事。
如这种「盐腌韭」，
霜前，拣肥韭无黄梢者，择净，洗，控干。于瓷盆内铺韭一层， 糁盐一层，候盐、韭匀铺，尽为度，腌一、二宿，翻数次，装入瓷器内。用原卤加香油少许，尤妙。其中对应的节气是「霜前」，挑选的品相是「肥韭无黄梢者」。
初步筛选完了，才是后续的处理和加工保鲜。
（图片来自网络）
主要参考资料：
古籍，
蔡襄【荔枝谱】、【吴氏中馈录】【居家必用事类全集】
赞宁【笋谱】、陈元靓【事林广记】等
当代，
【中国饮食史】「第十二章 宋代饮食文化」
