烤肉的香，一是来源于「烤」，二是来源于「肉」。
一、来源于「烤」的香味
烤肉的香味有一半是来源于「烤」 ，也就是加热的过程。
有人说，我知道，「美拉德反应」嘛。
But, 水煮鸡胸肉也发生「美拉德反应」，为啥它就没那么香呢？
还有一个条件是温度，水煮菜的最高温度是100℃ (水的沸点)。
而美拉德反应要在140-170℃才会大量产生风味物质和诱人的黄褐色。
所以，更准确的回答应该是 「美拉德反应」+「140-170℃」 。
过低的温度产生风味和色泽很少，过高的温度会产生酸、苦涩的类黑素，也就是烤糊了的味道。
其次，肉里面的蛋白质、油脂和糖都是香味物的来源。
这也是为什么肥肉比瘦肉香，做红烧肉要放糖，都是为了达到上色、增香的效果。
注：放糖上色也有焦糖化反应的贡献。想进一步了解怎样炒菜更香的可以看这个答案：
这些「美拉德反应」产生的小分子醛、酮类香气，是烤肉香味的重要来源，也是我们人类从生食转变为熟食的重要原因。
除了烤肉以外， 咖啡香、面包香和啤酒中的麦香都是美拉德反应生成的 。
所以，这可以说是食品领域比较核心的几个化学反应之一了。
二、来源于「肉」的香味
有的小伙伴可能会有疑问：
咖啡香、面包香、啤酒中的麦香之间是有相似点的，烤肉的香味为什么和它们差这么远呢？
动物肉的香味物和植物类的是不同的 ，这和它们的来源有关系。
动物会吃不同的食物， 这些食物会影响动物的肉质、组分和风味物的含量 。
被动物吃下去的牧草、谷物、虫子和饲料，经过肠道微生物的分解后，会形成带有独特香气的支链脂肪酸分子。这些支链脂肪酸被吸收以后，存进了动物的脂肪里面，便成为了它们的特征香味。
比如「谷饲牛肉」和「草饲牛肉」，除了肉质和组分 (蛋白、脂肪、热量) ， 在香味上也有很大区别。
类型上，草饲牛肉更加复杂多样，和吃的牧草种类比较多有关；
而谷饲牛肉油脂更多，更偏向黄油的味道，符合「真香」定律。
——个人体会，欢迎爱吃牛肉的小伙伴们补充。当然，也有比较严谨的研究。
2021年，有研究人员用不同的喂养方式喂养了小鸡10周，然后分析了鸡肉里面的风味物种类和含量，发现 喂养方式对肉风味的影响很大。
经过PCA分析，蓝色和红色代表的两种喂养方式产生了完全不同的风味类型，分别分布在PC-1轴的左侧和右侧。
所以，you are what you eat这句话用在这里也是成立的。
此外， 动物的运动量对肉的风味影响也很大 。
——运动量大，意味着肉里面的红色肌纤维 (红肉) 的比例大。
一方面，红肉的脂肪含量比较多，而香味物质大部分是 脂溶性 的，所以香味比较重。
另一方面，红肉富含的 矿物质 可以在烹饪的时候让香味更丰富、更有层次感。
据说，这也是大湾区的烧鹅左腿卖的比右腿贵的「科学依据」，因为鹅习惯左腿单腿站立...？还有 日行万步的「走地鸡」 ，据说是走得多、吃得也杂，所以味道比较好...?
所以，一块肉的风味，来源于它走过的路，和它吃过的食物 。
当然，肉的风味更多是在加热时候才显露出来的，在生肉里通常不明显。
——这些香味要么在加热后形成，要么是遇热挥发让我们可以闻到。
其中， 有一些是肉里面共有的 ——让食物闻起来像肉，而不是蔬菜。
另外 有一些是特征性的 ——让鸡肉、牛肉和羊肉区分开。
总之，肉里的风味对烤肉的香味贡献也很大。
我们觉得放养、散养的动物比工业化饲养的更好吃，其实就是这个原因。
散养的动物一般生长周期更长、食物更杂、运动量更大。
对比工业饲养40-50天的肉鸡和放养150-180天的土鸡，后者有着更长的时间去吃东西，以及在脂肪中积累香味物质。
「食物杂」意味着生成的风味也更丰富，形成的肉味自然也更饱满、更有层次感。
「运动量」大的好处在上面说过了，这里就不再重复了。
当然，工业化饲养也有它的优势 。
它以相对低的成本给我们提供了充足的动物蛋白。
个人看法，用动物肉来给人体补充蛋白其实是一件很不划算的事儿，因为生产1公斤动物蛋白消耗的土地、水和资源足够生产8-9公斤的植物蛋白了。这个话题比较大，就不在这里继续展开啦。
最后总结一下：
- 烤肉的香来源于「烤」，也就是美拉德反应；
- 烤肉的香也来源于「肉」，取决于肉走过的路和它吃过的食物。
参考资料：
- https://www. pinterest.com.mx/pin/81 0296157968997423/
- Chotima Poompramun, Wittawat Molee, Kanjana Thumanu, etc. The significant influence of residual feed intake on flavor precursors and biomolecules in slow-growing Korat chicken meat. Anim Biosci . Vol. 34, No. 10:1684-1694 October 2021.
- 安德莉亚比特纳. 施普林格气味手册(上). 北京：科学出版社，2019.
