杭州人真的介意吗？
先来晒晒2023年亚运会期间，地铁上关于「美食荒漠」的自我调侃↓
杭州人是懂自黑的，就譬如杭州方言里的「62」，硬生生把每年的6月2日过成了杭州人才懂的狂欢！
那么，杭州为什么会成为美食荒漠？
⭕️先从传说中的西湖醋鱼开始吧
很大程度上要归因于「西湖醋鱼」以及网友们对它脑洞大开的调侃。
无论是「 西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼 」，还是「正确打开方式，是盛一碗饭，碟子里倒点酱油、香油、白糖，夹一块鱼蘸匀了，放在米饭里，连碗带筷子扔出门，然后出门买份巴比馒头/KFC」……
总有好奇心的网友「不听劝」，西湖醋鱼自然而然，也成了一道「传说中」的神奇菜品！
关于西湖醋鱼，我在之前的回答里详细写过它的前世今生，此处不再赘述，感兴趣的友友直接戳↓
定居杭州也有差不多二十年了，确实有被西湖醋鱼「惊」到，不信邪的我试过几十上百家餐厅，有开了二三十年的家常餐厅，也有山外山、楼外楼这样的百年老字号，在 西湖国宾馆紫薇厅 ，终于吃到了我心目中 堪称封神 的西湖醋鱼。
美味的最终呈现 ，不仅考验 食材 ，更考验 厨师的刀工、火候和调味 ，同时还与出菜时间、盘子的温度等 一系列细节 相关。
真正好吃的西湖醋鱼，是能将草鱼肉吃出螃蟹的味道。
用其它鱼（比如笋壳鱼、开化清水鱼）来替代草鱼，也就失去了这道「功夫」菜的意义了！
⭕️再来讲讲快节奏的生活方式对传统杭帮菜的影响
光阴流转，变迁的不止有城市格局，还有人们的生活方式与口味偏好……
就像辣椒作为调味品，不过区区几百年，但「辣」味的影响已经遍布各地。就像我偶尔兴起，点小龙虾、烧烤或是炸串做宵夜，下单兴致勃勃，吃到嘴里不过尔尔。它们大多重油重盐重辣，一嘴的「科技和狠活」。长此以往，味蕾也会麻木，非重口味不能也！
和 @米饼小猴猴 心心念念的宵夜一样，白月光还是留在记忆里比较好。
如今我们吃到的杭帮菜，大多也已经不是原来的味道了——传统杭帮菜注重原料、刀功、火候……这些细节缺一不可。
而在快节奏的都市生活中，「慢工细作」显然无法适配。所以才有了方便面、料理包和各种预制菜。被重口味麻痹的味蕾，其实也分不出预制菜和现做。
再讲讲干炸响铃，另一道知名杭帮菜，在2016年G20峰会入选国宴菜单。
干炸响铃，是用豆腐皮裹了肉沫炸到酥脆。一口咬下去，「咔嚓咔嚓」，非常治愈。也是小朋友们的最爱。
好吃的响铃，馅不求多，主要起到粘合和增香的作用。而很多餐馆所谓的炸响铃，肉馅裹的满满当当，不仅容易腻，肉中的水分也会影响外皮的酥脆。
而豆腐皮，一定是产自富阳经过十几到工序，菲薄如纸。这样层层叠起来，才有令人欲罢不能的酥脆感。另外，炸好的响铃表皮是金黄色的，不够黄则不够酥脆。过火容易焦苦，影响食物的味道。
火候与调味间的微妙变化，是决定食物味道呈现的关键之一。
可惜忙碌的职人，多以外卖果腹，被重口味麻痹的味蕾，大约也很难感知这微妙变化了！
杭州美食排行榜上，top3分别为巴比馒头、KFC和海底捞。并不意味着这三巨头可以代表杭州味道，城市「社畜」在解决「吃」的问题上，大多依赖某橙色app。排名靠砸钱，评分大多强调性价比——所以，「客单价高」往往也拉低了风评。仅此而已。
⭕️最后，讲讲城市规划和街道尺度对城市味道的影响
味道记忆之所以迷人，因为它连接大脑的情感和记忆中心。
早餐店混杂馄饨、包子和咸豆浆等各种食物，经热气蒸腾形成的独特味道。路边面店猛火快炒的镬气。黑珍珠餐厅顶级食材的加持。素食餐厅原汁原味的质朴味道……共同组成了一座城市独具特色的味道记忆。
一座城市的味道，一定是多元、复合、雅俗共赏的 。
就像杭州米其林入选餐厅，除了龙井草堂、桂语山房、金沙厅、解香楼等黑珍珠餐厅，还有德明饭店、叶马这样的老牌杭帮菜餐厅，以及王氏烧饼、无名氏面馆这样的路边小店。
有人惊叹，有人感慨。还有人嘲笑杭州果真「美食荒漠」，连路边摊也能入选。
就像王氏烧饼，西溪路上我很熟悉的一家早餐店。「好吃」这样主观的评价，很难说清楚它到底好在哪。大约不过油条更酥脆、烧饼更香，但居民们用脚投票，去晚了买不到就是最好的评价。
就像卧虎藏龙的八卦新村，这个老社区里有老饕们爱去的德明饭店、金仲帮，也有许多叫不出名的路边小店。
杭州的老城区， 复杂的尺度产生无数尺度逼仄的街巷、社区，这其实是多元城市味道的基础 。那些路边小推车、居民楼临街开的小窗口、几张临时支起的小桌……往往 隐藏着令一个街区沉迷的味道 ， 这才是一座城市最有魅力的地方 ！
就好像老底子最爱的大马弄——无论夏天的西瓜、葡萄，还是冬天的炒货、酱货。这里是杭州人采购时令美食的仪式感与味道记忆！
走马观花地来一杯甜酒酿、吃几个油墩儿，再来一客葱包烩（里面还要加上素烧鹅）、卤大肠……印象里，也只是到此一游地味道尝鲜而已！
味道背后，是一座城市的历史文脉、风土人情——「不时不食」、「功夫菜」和「家常菜」。 需要时间去体验、感受并融入当地文化，最后变成深入骨髓的一种记忆 ！这才是了解一座城市最正确的打开方式！
而在城市新区， 规整的街道、超尺度的街区，往往也失去了街巷小店赖以存活的土壤 。看看那些被诟病「美食荒漠」的，大多是新区的大学城、产业园、科技园区等——「吃」成了老大难， 味道趋同、可选余地少，且未必健康 （高油高糖重口味，以及科技与狠活）……
我更怀念在老城区逼仄的街巷，在路边支一张小桌，吃一碗杭帮面的落胃！
@知乎美食
