这是陈晓卿曾经说过的一句话。
在每个人的一朝一食里,都有一份无法复制的味道;每个地方因食材、天气、风俗等原因,也都有属于自己的味道。
所以, 无论去哪个城市,你总会找到自己喜欢的味道,而别人说值得去的城市,或许并不适合你。
走过山川大河,看过日月星河,我的中国胃只想吃那些让我记忆绵长的食物。
假如有一天,我中了免费使用私人飞机去吃吃喝喝 24 小时,那 唤醒我味觉的第一站是敦煌 。
走不出敦煌的合汁
好的食物有根,谁也搬不走在敦煌这个茫茫大漠谣,阵阵驼铃声的地方,属于它的味道注定与那看不完的千年壁画相关,也只有在这里才能吃到。
合汁,这是我来敦煌前从未听说过的名字,但每一个我问过的敦煌人却说这是他们的味觉密码。
于是来敦煌的第一个早上,我揣着好奇心去了 夏家合汁 。
上桌那一刻,我感觉这碗有点「东北乱炖」的模样,可喝一口汤,羊肉的鲜味在舌尖迸裂,接着还有各种氨基酸带来的味觉冲击,那一刻我脑子里只有一个念头:吃就完事了!
当我一碗作气,再来一碗后才知道,原来名字里的 合,指的是食材丰富,汁呢,则是羊肉炖汤 。说白了就是以羊肉为主调和的汤,味道却颇具层次感。
这个看起来像一碗面条或者是米粉,但它又不单单只是一碗熬制 4 个多小时的猪肉羊肉炖粉条 。
唐玄奘 披着袈裟出现在敦煌的壁画里,而这里的猪肉也模仿着身穿鸡蛋饼跳进油锅里,把自己变身成了 合汁里的「袈裟」 。
接着 豆腐条、袈裟、猪肉丸子 、粉条、木耳、羊肉片 排着队跳进碗里,等待着与羊汤来一场激烈的混战。
经过羊汤 2-3 次的攻城,配料们终于招架不住被狠狠的浇透,撒上胜利的葱花,散发着混血气息的羊肉合汁,便钻进了你的嘴里。
这一切听起来似乎也没什么,但这碗合汁的历史 可追溯到明清时期 ,再配上祁连山的羊,出了敦煌再无此味。
逃不出西安的泡馍
我一山东人,面食在我食物清单上的位置,永远都是 C 位,没有什么可以取代。
而到了「万物皆可馍」的西安,我的主食是自由了,可也要做好被 碳水和牛羊肉 轰炸的准备。
在「馍省人」用馍做万物的世界里,馍的地位毋庸置疑!我最爱的不是红遍大江南北的肉夹馍,而是那碗逃不出西安的 「泡馍」 !
泡馍它古称「羊羹」,宋代词人苏轼曾有云:
陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹一碗正宗的羊肉泡馍原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等,而用的馍叫做「饦饦馍 」,一个二两,由 9:1 的死面和发面揉在一起烙制而成。
还记得我第一次吃泡馍,服务员给我端上来一个碗和一个馍,让我自己掰完拿过去。
讲真,我当时有点蒙,这东西还要自己掰?但我还是照做了,咔咔咔的胡乱掰了几下,然后送到厨房窗口。
可还没递进去,服务员说:你掰的太大了,要小一点,不然厨师没法做。
好么,我拿回去又将每一块一分为二,然后二分为四,意气扬扬的再次走到窗口,结果又被退回了……
我当时气的以为服务员在整我,真想一碗扣到他头上。可这时一个本地口音的大叔端着自己掰好的馍走过来递给服务员,我只瞟了一眼,就气性全无的拿着碗继续回去掰。
后来和当地朋友聊天才知道,这掰馍也是有讲究的,一般分四步:
听起来感觉是不是特麻烦? 现在谁有那么多功夫掰馍掰上半小时,这或许也是泡馍走不出西安的原因。
毕竟你点了一份泡馍,不能让外卖小哥先给你送来一个馍和一个碗,然后等你半小时掰完再送回去,再等着厨师做好送回来吧?
可于我而言,掰馍的这个过程很治愈。
每天都在忙忙碌碌中度过,难得有那么段时间什么也不用想,就是和朋友吹着牛,把手里的馍掰好。
然后给到厨师,让它按掰的馍形,小心翼翼的分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,并且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,最后装碗放到我的面前。
配上香菜、辣酱和糖蒜,每一口吃进嘴里的馍,除了厨师的精湛手艺外,我的掰馍技术也是重中之重。每每想到这,就有种莫名的成就感,嘴里的馍也更香了。
离不开贵阳的火锅
要说「火锅」,似乎川渝更有发言权。
可论「奇」和「店多」,发言权就转移到了贵阳,毕竟 贵阳才是全国人均火锅店最多的城市 。
前一阵子我也去贵阳吃了一回,这里的火锅真让我见识了,辣子鸡、酸汤鱼、酸菜蹄膀、三鲜炖鸡、炖排骨炖猪蹄,鱿鱼蹄筋炖土鸡……这些竟然都是火锅底料。
原来 这里不仅火锅可以涮万物,万物也皆可成为火锅底料 。
这么多火锅里,最让我这种外地人熟悉的当属 「酸汤鱼火锅」 ,毕竟「三天不吃酸,走路打捞蹿」,在贵州,一口酸汤,总能让人「大开吃戒」。
在这一锅里,酸辣大战千百回和后,酸汤鱼火锅才能占领了食客的脾胃。
传统的酸汤主要有红酸和白酸两种 。 红酸,原料主要以番茄为主 。本地番茄,在大缸里驻扎一年,被微生物们指挥着分解代谢,慢慢发酵出冲击味觉的浓郁。
白酸 ,可不是醋酸,而是 多由米汤和淘米水发酵而成 ,粘稠清亮,气味芬芳中带有回甜。
无论哪种,它都是这锅的致胜法宝。而鱼,毫无疑问是正官,其中 鮰鱼、黄骨鱼最为常见 。
热腾腾的酸汤咕嘟咕嘟的冒着,鱼一下子跳进这酸溜溜的白搭汤王中,酸酸辣辣的滋味深入到鱼儿们的细胞中。
酥嫩多汁的鱼肉搭 配上独特的蘸水 ,一块块下肚,口腔里荡气回肠。
但如果是本地人,他们的乡愁大多来自 连吃法和味道上也独树一帜的「火锅们」。
这锅有点红、有点黏的,便是王牌之一的 豆米火锅。
这锅里的主角不是「豆+米」,而是黔大毕地区的 芸豆, 本身绵密清香的口感,注定担任火锅主角。
长时间炖煮的豆米,在水中分泌出自身的淀粉,沙沙绵绵稠稠的口感,只是成功的第一步。
接下来,还要加入久炖的猪骨高汤,再把干辣椒、八角等香料在油锅里爆香,统统倒入到锅里,最后加上几片菌菇、几根豆芽,听见「咕噜咕噜」的沸腾声时,火锅的快乐交响曲才算正式开始。
但与别人家的不同, 这锅涮完食材关火,并不是它的最终归宿。
此时,右手拿勺,左手拿碗米饭,将混合进各种荤素食材汤底,毫不犹豫的倒入米饭里,用筷子让它俩大战千百回和后,吃上一口,这才是真正的「贵州牌脾胃」。
而这块咖啡色,看起来像一块朽木,和糯米没半毛钱关系的调料,它叫 豆豉粑 。可以用来做油辣椒,也可以用来做万能的蘸水。当然,它也是 自成一派的火锅底料 。
来到一家很不起眼的小门脸豆豉粑火锅店,还没进门,一股香臭香臭的气息随着水烟,就朝我鼻尖扑面而来。而这种臭,正是时间的魔力,也是豆豉好吃的重要指标。
别看这锅其貌不扬,闻起来臭的眯眼睛,当你左手拿勺搅拌着锅底,右手拿筷子将一块豆腐放入口中时……
一口咬下,豆腐肌理中涌出一股股肉香、豆香、辣椒香的味道,直冲我的天灵盖,不能说是一点点好吃,而是亿点点好吃。
要是你还想挑战点「臭味火锅」天花板 ,那 虾酸火锅+牛羊瘪火锅 ,稳稳刷新你对火锅味道的认知。
不过吃完一顿火锅,你会从头「臭」到脚。尤其是嘴里,一说话自己都感觉到臭的有点无法忍受。
如果你和朋友一起出来玩,为了不让别人以为你天生嘴臭,还是用漱口水搞一下,免得你一开口就把人熏到了十万八千里。
这种小小一包的漱口水携带也方便,在随身的包包里放个 1-2 条,既不占地,也能解决因吃臭火锅而口臭的尴尬。
除了涮着吃的火锅, 烙锅 我也很喜欢。如果追溯历史的话,它的芳龄也有 300 多岁了。
虽然只是在一口大锅上将食物烙熟,然后蘸上辣椒面或者蘸水来吃,可那油脂香气的奔涌,实在让我无法抵抗。
尤其是土豆、板筋和二块粑,每次是我总摸着肚子吐槽热量太高,可嘴巴却诚实的停不下来。
吃完还要再用一碗冰粉塞塞牙缝,肠胃才心满意足的打一个饱嗝。
早上一碗敦煌合汁,中午一份西安泡馍,晚上在贵阳和朋友一起吃个火锅或烙锅,最后用一碗冰粉结束战斗。
这些美食离开这里就很难再次吃到,因为它们有着属于自己的城市风味,而我也因为某些记忆对它们格外长情。
所以,与其说吃的是味道,不如说 吃的是烟火,品的是人间。每一个城市都有它们的烟火人间。
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