如果大家有興趣去翻一些關於歷代菜肴的書籍，你會發現在比較久遠的朝代，大部份的菜肴無非就幾種烹飪方式： 生吃、煮、烤……
我們最豐富繁雜的「炒」這個烹飪技藝，也是南北朝開始才出現，而那時候的炒鍋都是非常沈的生鐵「鑊」，用鐵量大，也不可能移動更不可能顛勺，所以大規模也並沒有大規模推廣，能查到的菜也都是非常簡單的炒肉沫之類的。
真正衍生出繁復的小炒，是在明清的時候，所以炒字相關的菜，如果技法還比較復雜，大機率歷史都不會太長。
那還有什麽是現在能吃到，但又歷史比較悠久的菜呢？
這裏介紹一個……生腌
喜歡潮菜或者潮汕美食的，應該都知道潮汕有一種號稱「毒藥」的東西，叫—— 潮汕生腌
為什麽叫毒藥，是因為它既讓人害怕，害怕有寄生蟲，害怕有細菌。
但吃完後又讓人欲罷不能，難以忘懷，那種微微辛辣，又鹹又鮮的感覺，實在上頭。
這種與江浙一帶的醉蟹有點類似的生腌做法，與今天熟食為主的中餐對比，顯得多少有點格格不入……所以很多人也以為這是沿海地區特有的一種飲食習慣。
其實，生腌並不是近現代才有的，也更不是東南沿海專屬，甚至可以說，它是 從南北朝開始，就已經風靡中原大地了……
而且，從「北人洗手蟹」這道菜裏還能看出，它也許並不是從東南沿海興起的，而是從京都汴梁興起，在隨著南宋南遷傳入南方的…… 妥妥的中原菜，甚至是宮廷菜……
生腌蟹起源考
生腌蟹，最早可以追溯到南北朝，北魏賈思勰在【齊民要術】就記載一種用 鹽水腌制螃蟹 的做法： 「直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河處，得蟹則內鹽汁裏，滿便泥封。」
不過這與我們如今生腌、醉蟹的做法有一定的出入，說明他的版本可能只是最初代的 1.0版 。
生腌的做法真正走向成熟和豐滿，應該是在唐宋時期。
唐宋時期，由於捕蟹技術的發展，蟹的供應逐漸增多，蟹的吃法也變得豐富，並逐漸在各個階層之間流行，尤其是在上層階級。
其中生吃的做法就有 「腌」、「蜜」、「糟」、「酒（醉）」 等多種。
腌 ，基本是繼承了南北朝的做法，就是泡鹽水，味道怎麽樣不好說，但聽起來很符合那句「高端的食材，往往只需要簡單的烹飪」，唐代孟詵也直誇：「以鹽漬之，自有佳味」。
蜜 ，則是用蜂蜜和糖腌制，古文裏提到的「蜜蟹」或者「糖蟹」，均是這種現在看起來多少有點黑暗料理的「甜味生腌」。
糟 ，與我們如今的很多糟鹵做法相似，是透過糟漬法制作而成。
醉 ，就是泡酒，宋代浙江紹興人傅肱所著的【蟹譜】載： 「酒蟹，須十二月間。於酒甕間撇清酒，不得近糟（酒糟），和鹽浸蟹，一宿卻取出。」 這與如今醉蟹的做法已經非常接近了。
也就是說，到了宋代，多種不同做法的生腌蟹都已出現並成熟和流行起來了，生腌蟹也就進入了 2.0時代 。
但這與潮汕生腌，似乎還有一些區別？畢竟潮汕生腌用的醬油、香菜、蒜末、辣椒等，上面沒有一種做法是加這些的？
要知道，潮汕地區作為唐宋時期的「移民城市」，很多飲食習慣自然是會承襲中原，又會有所改良的。
與潮汕生腌蟹最為相近的做法，應該是南宋時期的 「洗手蟹」 。
南宋浙江寧波人高似孫【蟹略】裏，記載了當時常見的十三種「蟹饌」，除了酒蟹、鹽蟹、糟蟹、糖蟹之外，還有一種叫「洗手蟹」的生腌菜，它與其他生腌最大的做法就是——加調料，祝穆【事文類聚·介蟲·蟹】記載到洗手蟹的調味方式是： 「調以鹽梅芼橙椒」
而這幾種調味品以及風味，那在古代的潮汕那可是相當的流行，韓愈【初南食貽元十八協律】裏就寫下了他去到潮州時，潮汕人民「奇特」的飲食習慣 「調以鹹與酸，芼以椒與橙」
所以我大膽猜測：
唐代韓愈看到潮汕「調以鹹與酸，芼以椒與橙」會覺得很奇怪，說明中原地區並不流行這種調味，但到了宋代，江浙地區的洗手蟹已經是「調以鹽梅芼橙椒」，說明宋代的飲食習慣上，可能已經吸收采納了潮汕的一些調味方法了，北方的生腌蟹遇上了南方的調料碰撞出了新版本的「洗手蟹」……
這大致可以認為是 生腌蟹的2.1版本 。
而這應該也可以視作潮汕生腌的一個雛形，後慢慢再隨著蒜頭9世紀開始慢慢從中亞傳播至中原、沿海、以及後來辣椒等的傳播，潮汕生腌蟹也在這個過程中不斷改良，最早的鹽水也在這個過程中被替代成了醬油等，食材也逐步延伸至蝦、蝦姑、血蛤等各種海鮮，但這一段演變，僅能靠猜測和腦補，找不到確切的演變文字記載了。
潮汕生腌會有什麽風險？
生腌雖好吃，但真的有風險。
最主要的風險，一個是 寄生蟲 ，一個是 細菌 。
生腌常用的食材主要是蟹、蝦、螺，其中的小蝦和小螺是很多都是吸蟲類寄生蟲的第一中間宿主，在其體內發育為幼蟲（尾蚴），然後蟹或者稍大的蝦吃了它們後，就成了第二中間宿主，成為 能感染人類的囊蚴 。
而囊蚴是很難在不加熱的情況下致死的。目前研究結論是，如果是稍微加熱就吃，尚且有20%感染率，而如果是生腌或者醉蟹，那麽感染機率是55%，10%濃度鹽水，肺吸蟲囊蚴存活時間 48小時 ，15%白酒存活時間 43小時 ，14%黃酒存活時間 28小時 ，也就是說像古法洗手蟹，洗個手泡好就吃的做法，是非常容易中招的。
至於說，是不是這個研究可以反過來說：多泡幾天就沒事了？
這個只能自己拿捏了，美食與安全，每個人心裏的稱都不是一樣重。
另外一個風險是 細菌。
經常有人吃了生腌就拉肚子，罪魁禍首並不是寄生蟲，而是細菌。因為未經加熱，所以生腌制品的菌落控制是很難嚴格達標的，在一份【寧波市170份腌制生食動物性水產品衛生檢測結果分析】中可以看到，抽檢的生腌制品中，腌蟹的合格率很低，僅為 32.86% ，殼類的腌蟶子合格率更低，只有8.33%。
當然這個也和處理手法，腌制時間有很大關系，但總的來說，依然是談不上安全。
這也是為什麽現在很多潮汕菜館，會出現「腌花甲」之類的 「熟」腌 產品，畢竟風險擺在前面，很多人還是不願意冒這個險的。
生腌菜也就逐漸叠代為近現代的一些「熟腌花甲」、「撈汁海鮮」等新穎菜式，也更符合現在的飲食衛生要求。
怎麽做地道的潮汕生腌？
歷史和演變都講了，還是要介紹下做法的。
傳統潮汕生腌，很多會叫「鹹蝦」之類的，主要風味就是鹹鮮，輔料有三寶： 芫荽、蒜頭、辣椒 。
但現在對風味的豐富度要求越來越高，所以這些年慢慢會有改良做法出現，會借鑒「醉」的做法加少量酒，白蘭地或者白酒均可，同時也會加上少許香油增加油脂風味。
但不管調味如何變化，生腌最重要的一點—— 食材新鮮 ，這一點是始終不變的。
1、調一個萬能的生腌汁
這是張新民老師的一個方子，我在它基礎上根據我個人口味進行了適當的調整（就是香菜和蒜頭多加了點），調完後大概可以腌制一斤半的食材，基本就是一次的用量，大家可以根據自己的食材的量，按比例調整：
蒜頭80g、辣椒5g、芫荽12g、白酒/白蘭地5g、白糖3g、味精1g（可不下）、芝麻油2g、生抽200g、魚露50g、涼白開/純凈水200g
以上的東西盡量不要有太大的改動，也不要缺了東西就湊合，尤其是蒜頭辣椒芫荽缺一不可。
魚露也不要缺省，否則風味有偏差，但根據自己口味略做輕重的調整是可以的。
2、食材經適當處理後，泡之
有了生腌汁之後，剩下的做法很簡單，就是處理好食材後丟進去。
一般都是洗凈，活著丟進去，大只的如螃蟹要腌制過夜的（但註意，看上一章節，腌制時間不夠風險增大很多，腌制時間夠了也不代表萬無一失），小的如蝦、蝦姑，則時間可以適當短些，半天就可以食用。
腌制到位後撈起斬塊擺盤即可食用。
而如果是像血蛤，則分兩種做法，一種是傳統鹹血蛤的做法，直接洗凈生腌數日，另一種則是基於鮮血蛤的吃法改良，先把血蛤用100°C開水燙數十秒至半熟。
然後剝開擺盤，再將生腌汁淋上。
一般即刻淋上即刻就可以吃了。
熟腌，也不失為一種選擇
對於想吃生腌，但又擔心風險的人，其實熟腌也是一種不錯的選擇，雖然不一定那麽有靈魂，但確實要安全得多，風味也能有個七七八八。
當然，熟腌所選的食材與生腌有很大區別，比如螃蟹、蝦，就不太適合煮熟了腌制，肉質風味都差很多。
倒是一些貝類，更適合煮熟後腌制，肉質更緊實，也不需要腌制太久，做熟泡一泡基本就能吃了。
下面介紹一個小白就能做的熟腌花甲，還有一個比較高難度的熟腌鮑魚片，供大家參考。
熟腌的腌汁跟生腌的沒區別，我這就不重復寫了。
1、熟腌花甲
這道菜在很多潮菜館子都有，食材便宜易得，也相對安全，也能讓很多不太敢嘗試生腌的小白們先上上道。
在家做的話，一個是要選比較肥美的花甲，太瘦的煮了後肉更小了，太小腌制起來就容易太鹹不好吃，所以盡量選大的，並且要吐幹凈泥沙。
接著煮一大鍋水，煮沸後倒入少許料酒或者蔥姜去腥，倒入花甲煮至開殼，開一個夾一個，不需要煮太久，久了就老了。
如果有冰水或者涼水可以先過一下，肉質會更緊實，如果沒有的話也沒關系，就全部泡到腌汁裏。
蓋上保鮮膜，大概3-6小時就可以食用。
著急吃的話，拌一拌其實也可以吃，只是不太入味，不夠「殺嘴」。
2、熟腌鮑魚片 （需要刀功，小白勿試）
這道菜算是原創，靈感是之前看過一個鮑魚片拌蒸魚豉油的視訊，當時突發奇想，感覺生腌汁味道也不錯！
後來試了下，確實好吃，就是費時費錢。
首先先把鮑魚洗凈，取出鮑魚肉部份及裙邊部份，其他部位都不要，一般菜市場是可以幫你做這一步的。
將你家最好的刀拿出來，磨到至少可以削紙的程度。
將鮑魚按在砧板上。
用你畢生所學的刀功，將鮑魚片成薄片，喜歡嫩一點則需要薄到可透光。
如果喜歡彈脆一點則可以適當厚一些，但也不能太厚，一般一個鮑魚怎麽也得片出10片以上的鮑魚片。
接著煮一鍋開水，少許鹽調味，酒和蔥姜可下可不下，鮑魚味清不太需要去腥，但如果你對腥味很敏感，可以適當下一些，不可多，多就奪其味了。
水開後，倒入鮑魚片過水，數5秒鐘，撈起。
卷起來，卷起來！
其實這種狀態，淋點蒸魚豉油，加點蔥絲蔥白，淋點熱油應該也好吃。
倒入準備好的腌汁中，拌勻即可食用，不要泡太久，不要泡太久，不要泡太久，否則鮑魚片太薄很容易鹹過頭了。
好吃是好吃，就是有點費手……刀功不好別輕易試，鮑魚肉滑，很容易割到手。
當然，歷史悠久的菜其實遠不止生腌一個，比如：
潮州、順德魚生 （先秦戰國，魚膾） 、涼拌海蜇皮 （隋唐）、 烤乳豬 （南北朝）……
還有還有，你天天吃的炒雞蛋，那也是北魏就有的名菜了，你敢信……
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