1，首先是鋼材問題。
紅案很少用不銹鋼菜刀。
而一般的家用菜刀都是不銹鋼。
不銹鋼這種鋼材其實剛性很差，也就是硬度很低。因為硬度低，所以磨損變形很快，鋒利的刀刃很難保存太久。而一般的飯店用菜刀通常都是非不銹鋼但是強度較高的鋼材，比如粉末鋼。
不銹鋼家用也夠用，而且維護成本低。如果為了追求刀具的鋒利度而導致菜刀總生銹，或者每天都要花時間保養刀具，就有點本末倒置了。
2，刀具功能分類
斬骨刀 切肉刀 切片刀 魚生刀在飯店是分開的，並非一把菜刀走天下。一個好廚子絕不舍得用自己的常用切片刀去砍雞大腿。而家裏就沒那麽多講究了，現在超市賣的不銹鋼菜刀基本都是前切後斬的設計。剁就完了。
寫到這兒我又想起我家上一個阿姨用我的魚刀砍鮭魚骨，好氣。
3，保養和手法
一把好菜刀用20年一般是沒問題的。夾層鋼裏面那層鋼芯只要還在，理論上可以用一輩子。
但是刀和小孩兒一樣，一發現有小毛病就要馬上收拾。我家現在的菜刀平時是阿姨用，我周末回家吃不慣她做的菜，想自己下廚解解饞，拿起菜刀切兩下菜，就得拿出磨刀石磨刀。一把不順手的菜刀切不出粗細均勻的馬鈴薯絲，馬鈴薯絲切的不均勻，就沒辦法炒的焦而不糊。
我很難理解她怎麽能一直用這麽鈍的刀每天做菜，她也不理解我為啥事兒這麽多。
超市賣的普通菜刀我可以用許多年，但是被她用了一年多我就磨不出來了。刃卷了，還有缺。
後來我仔細觀察了一下她做菜，我發現她並不是在「切」菜，而是靠蠻力用刀刃「壓」菜。事實上很多人都這麽切菜。刀刃只有上下，沒有前後。
就像用鍘刀。
比如切豆角，不需要用力，自然把菜刀放在豆角上，輕輕一推，「嚓」，一聲，豆角就斷了，不費刀刃。
但是如果把刀放在豆角上，用力壓，「哢嚓」，兩聲，這就很費刀。
刀子鈍了，有輕微磨損或者卷刃，立刻用低目磨石隨便磨一磨，然後用高目磨石或者瑪瑙石仔細打磨，很快就能恢復原樣。可刀鈍了，更加用力的壓，惡性迴圈，自然用不久。
4，磨刀
磨刀很重要，靠刀吃飯的人都明白，就不多說了。再好的刀用磨刀棒硬擼，也用不了多久。
