北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小胡同，走進去不遠就走到底，迎面是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面紮著紅縛的黑底金字招牌「厚德福飯莊」。看起來真是不起眼，局促在一個小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之後看那門口裏面黑咕隆咚的，還是有些不敢進去。裏面樓上樓下各有兩三個雅座、另外三五個散座，那座樓梯又陡又窄，險峨難攀。可是客人一路進二門，櫃台後門的賬房苑先生就會扯著大嗓門兒高呼:「看座兒!"他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進門就先開口:「您別喊，我帶著孩子呢，小孩兒害怕。」
厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當時唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點心之類，後來實行煙禁，就改為飯館了。掌櫃的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制道地的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。洞後生意日盛，但是風水關系，老址著不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為廠擴充營業，先後在北平的城南遊藝園、沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌櫃手下高徒，一個個地派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。
厚德福的拿手菜頗有幾樣，請先談談鐵鍋蛋。
吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡單。常聽人謙虛地說:「我不會做菜，只會炒雞蛋。」說這句話的人一定不會把一盤雞蛋炒得像個樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅,「烙餅卷攤雞蛋」是北方鄉下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層幹貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟撒上一把肉松也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋裏加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然後倒在鍋裏放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同於所謂的「鐵板燒」，而保溫之久尤過之。我的朋友李清悚先生對我說，他們南京人所謂「漲蛋」也是同樣的好吃。我到他府上嘗試過，確是不錯，蛋漲得高高的起蜂窩，切成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨擅勝場。
趙太侔先生在厚德福座中一時興起，點了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令夥計出去買幹起司(cheese)，囑咐切成碎丁羼在蛋裏，要美國起司，不要瑞士的，因為美國的比較味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加起司。
現在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆(casserole)照樣的可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風味。
轉自：梁秋實【雅舍談吃】
