這個問題好，類似的你還可以引申到，為什麽蛇有毒，但是蛇肉卻可以吃？
其實核心就在於這個毒。
一般情況下，說到毒我們大家想到的往往是一些毒藥，比如鶴頂紅（也就是砒霜），比如後遺癥很嚴重不及時救治就會死亡的百草枯等等。這些毒藥的特點是期核心成分是一些無機分子或者結構穩定的有機分子，這些分子比較穩定，所以加熱不加熱或者做 一般的處理 依然會保留毒性，這也是為什麽有的人吃了打農藥的蔬菜等還會中毒的緣故。
但是，生物毒卻和這個不一樣。
比如海蜇的毒，再比如蜈蚣的毒或者蛇的毒。這些毒素和上面跳的一般毒藥不一樣，這些毒素的核心成分是蛋白質（或者說是一些多肽），蛋白質嘛，大家都知道，人體必需的有機物，當然人體也可以合成這些有機物。
中國科學院昆明動物研究所動物模型與人類疾病機理重點實驗室生物毒素與人類疾病課題組在張雲和李文輝研究員帶領下，采用先進的現代生物化學與分子生物學研究技術和手段，對蜈蚣的藥效分子群和藥理學活性進行了迄今為止最全面系統的揭秘,新辨識了400余種
蜈蚣肽
類生物活性物質。
該課題組進一步與華中科技大學分子生物物理重點實驗室丁久平課題組合作，揭示了許多 蜈蚣肽 類生物活性物質可作用於不同的細胞膜離子通道（包括鈉、鉀、鈣離子通道等）而發揮藥理學作用。
蛋白質想要發揮作用，前提是保持它的結構，尤其是三維結構，這樣才可以讓它門能夠發揮相關的作用（比如常見的催化反應。）然而，這種毒素的缺點十分的明顯，那就是對結構依賴性太高。它們必須用特定的結構去結合，去催化，然後才能穩定的發揮作用。一旦這些結構被破壞了，那麽就容易造成毒性的喪失。
那麽會造成蛋白質或者多肽失效的因素有哪些呢？其實很簡單，不外乎 物理因素，化學因素或者生物因素。
物理因素是最常見的辦法，典型的就是高溫煮沸就可以導致蛋白質變性（比如煮雞蛋）
化學因素可以透過調節濃度密度成分而改變，比如題目中的海蜇處理就是這樣子，常見的酒精消毒也是這個原理。
生物因素也存在，不過少見。
而海蜇呢，目前不少的處理手段就是高鹽，比如高濃度明礬和食鹽腌制滅活，這些因素加在一起，會導致蛋白質變性，然後就可以吃了。
