為什麽剛做好的油炸食品比較軟，晾幾秒鐘後變得更酥脆？

照例，先問是不是，再來解釋原因。

並不是所有油炸食品剛炸好比較軟，之後變酥脆，有的是拋物線的過程，有的正好相反，要分情況來看。

大家可以先回憶下自己日常生活中觀察到的一些現象——

1.剛炸好的油條撈出時，外表油乎乎的，這時候是帶著油潤感的脆：

撈出放入鐵籃子裏，瀝出了表皮多余的一些油， 剛出油鍋的高溫余熱也在繼續幫助水蒸氣蒸發 ，會達到一個最佳值，這個時候最為酥脆，口感最好， 入口是外皮薄薄的一層紙撕開的松脆感 ，這也是為什麽大家都愛守著早餐攤，想吃剛炸出來的油條、油餅、丸子、還有樓主提到的雞排等炸物。

油條繼續放置，等你下午或者過了一晚、過了幾天，再吃的時候，可能會遇到兩種情況：

2.油炸天婦羅，剛炸好的炸物酥脆掉渣，甚至筷子一夾就可以從中夾斷，放置一段時間後，從裏到外都會變軟。

薯條也是類似的情況。

3.剛炸好的花生米撈出，瀝幹油分，這時候的油炸花生米並不脆（但是比生花生米脆一些），放涼之後才脆，但是後續放久了後，有可能回軟，又變得不脆了。

4.油炸的薯片，放一段就會受潮變得不脆了。

類似的相關廚房現象還可以舉很多，歡迎評論區補充。

其實油炸食物炸過後的「脆」與「軟」切換， 主要是和食材內水分變化、分子結構變化等因素有關， 我們先來看下油炸過的食物表面及內部都發生了哪些變化。

高溫油炸為什麽可以讓食物變硬變脆？

可以查閱到很多理論支持，總結下來大概有三個原因：

一，最主要的原因——食材脫水，大量的水蒸發

油炸是一種非常高效的烹飪方式，熱油的高溫會使食材表面快速脫水。

食材下油鍋後，鍋裏會出現很多密集的氣泡，這些是食材表層中的水在高溫下迅速變成水蒸氣形成的，這些水蒸氣在食材表面形成了一層屏障（steam barrier），讓食材表面維持較低的溫度，為熱量到底食材內部爭取了時間，同時也「鎖住」食材內部的水分難以逸出，從而保持內部濕潤（比如油條、薯條等），如果食材在非常非常薄的情況下，就會整個都脫水而變得酥脆（比如薯片） ^[1] 。

另外，有經驗的廚師會根據油炸時候氣泡的密集度及大小程度來判斷炸物熟的程度，這個本質上也是透過食材裏還有多少水蒸氣冒出來判斷熟度的。

二，澱粉糊化和形成氣孔結構

油炸馬鈴薯類等澱粉含量很多的食材，或者裹了面粉糊的食材時候，澱粉顆粒在高溫下吸收水分（水分可以是來自食材本身表面的水分，或者是面粉糊裏本身內建的水分）會迅速發生「澱粉糊化 ^[2] 」。

最初在油中加熱時，澱粉糊化後的顆粒會膨脹，從而使澱粉分子四處移動並相互分離形成一些空隙。在油炸高溫環境下，水分快速蒸發，在透過空隙蒸發時會發生激烈的「爆炸」，從而形成更大的孔隙，而澱粉分子會留下來，形成具有更大孔洞、開放結構的堅硬、易碎的網路。 這樣的網格結構食材的質感變得不穩定易碎，也就是「更酥脆」 ^[3] 。

這裏要註意一個細節，就是「孔洞」裏油和水的相互交換。

在形成更大的孔洞的時候，如果食物還浸泡在油中，油分子是會去「填充」這些「孔洞」的，這也是為什麽剛撈出的油條、油餅、天婦羅等，除了外皮本身帶的油，摁壓下，也會有種「油潤潤」的感覺，這個時候最好放在架子上瀝下油，或者用廚房紙、吸油紙吸走表皮的油脂，這樣「孔洞」裏的油脂被吸走後，就主要是「空氣」了，口感上就會更加「酥脆」 ^[4] 。

這有個細節，等炸物撈出，冷卻後，食物中汽化的水泡就會爆裂並變回水，這樣會產生吸力，將食材表面的油吸到食物深處的「孔洞」中，使其更油膩；另外，外皮和食物之間的蒸汽凝結成水後，都會讓炸物外表皮變得「軟塌塌」的 ^[5] ，因此， 在油炸後立即擦掉食物上多余的油，更有利於炸物保持較長時間的酥脆，口感也更加的輕盈爽脆一些。

結合這兩點，還可以解釋「為什麽炸兩次可以讓炸物更加酥脆」。

第一次用相對較低的油溫，讓食物脫去一些水分，更重要的是盡量均勻的被「炸熟」。

這個時候撈出炸物，放置片刻，等食物外面冷卻一些後，食物中心的水分會轉移到表面，這個時候你會發現食物表皮變濕了，這個時候再次把炸物放回油鍋，用比第一次高的高油溫復炸，可以讓食材進一步快速脫水，同時外表變得更加酥脆。

關於「炸兩遍」這部份內容，我還查了更多的文獻，除了上面解釋的原因，還有一篇論文寫的觀點也有意思——

伊利諾大學的一個食品工程師Pawan Takhar研究過油炸馬鈴薯的動力學，他的解釋是第一次油炸會改變食物的微觀結構。在油炸過程中，油透過食物裏的孔隙進入食物，這些孔隙在一開始時是那種類似毛細血管蜿蜒崎嶇的通道，隨著烹飪的進行，這些「通道」變得更加簡單，很多還會融合到一起，變成了「康莊大道」，所以在第二次油炸的時候，這些筆直、簡單的通道使水更容易逸出，炸物也因此更加的幹爽酥脆。

三，蛋白質變性

如果食材表面主要是蛋白質和脂肪（比如沒有裹面糊的帶皮的雞、鴨，五花肉等）， 高溫長時間油炸會讓水分流失，蛋白質變性，甚至發硬，很難嚼動，含脂肪多的肉類稍微好一點。

這也是為什麽，炸肉類，一般都會掛糊後再下油鍋裏炸，也就是用一層「面粉糊」隔斷油和肉直接接觸。

透過澱粉遇高溫脫水、糊化形成的硬殼「鎖住」內部的水分不過度流失，同時靠硬殼鎖住的高溫水蒸氣將內部食材「蒸煮熟」，達到一個外酥裏嫩的效果（天婦羅、其他掛糊炸的炸物都是要的這個效果），但如果是含油脂比較多的肉類部位（小塊，容易炸熟），比如帶皮的雞翅、切薄片的五花肉等，也可以直接下油鍋炸。

總結開頭及樓主提到的現象：

油條剛炸好時候很蓬松酥脆，放了一段時間變得軟趴趴的，這個原因基本上和上面解釋過的類似。

如果炸好的油條冷了後變得硬邦邦的，可能有很多種原因，比如制作油條時候可能選用了高筋面粉，面粉的筋度過高，導致外皮油炸後很硬，或者油條配方比例不對，面發的不好，炸的時候油溫過高等。

這倆情況的原因和上面的都不一樣，原理分析之前寫過回答：

更多廚房烹飪原理類回答，歡迎關註 @衛小妖GOGOGO：

參考

1. ^ M. Rani and G.S. Chauchan, Effect of intermittent frying and frying medium on ihe quality of potato chips; Food Chemistry, 51 (1995), pp. 614-617.
2. ^ 澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫升至53℃以上時，發生溶脹，崩潰，形成均勻的粘稠糊狀溶液。 本質是澱粉粒中有序及無序態的澱粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中形成膠體溶液。 澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化
3. ^ Changes in food caused by deep fat frying – A review Keliani Bordin, Mariana Tomihe Kunitake, Keila Kazue Aracava, Carmen Silvia Favaro Trindade
4. ^ Modeling of food-frying processes☆ S. Eichenlaub, C. Koh, in Modeling Food Processing Operations, 2015
5. ^ Impact of frying conditions on hierarchical structures and oil absorption of normal maize starch https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X18320228