草莓的香味裏有哪些化學物質？

新鮮草莓的香味可分6大類：

1. 水果（fruity）： 占總香氣50%+，以酯和內酯為代表
2. 甜（sweet）： 約18%，以呋喃酮為代表
3. 花香（floral）： 約7%，以萜烯為代表
4. 揮發性酸： 9%
5. 青草： 10%，以醛為代表
6. 雜類

構成新鮮草莓具體的芳香物質是：

1. 酯： 呈果香，新鮮草莓香氣最主要的成分。以丁酸甲酯（蘋果香）、丁酸乙酯（黃梨香）、己酸甲酯（鳳梨香）、乙酸己酯（蘋果/梨香）為代表
2. 內酯： 呈果香、椰子香。以γ-十內酯（桃香）為代表
3. 呋喃酮： 呈強烈的焦糖香氣，同時具有濃郁的水果香味
4. 萜烯： 呈柑橘、花香、草/木香。以芳樟醇（鈴蘭香）、橙花叔醇（木質花香）為代表
5. 醛和酮： 呈青草香
6. 醇和酸： 對草莓香味貢獻較少

在鮮草莓產生的許多揮發物中，只有一小部份對草莓香味和風味起作用，並且草莓的特征香味是許多揮發物混合形成，單一化合物不能構成特征香味。

不同品種的草莓所含的揮發性芳香物質成分和相對濃度不同，這給果實帶來了不同的感官特性，所以一些品種的香氣更貼近於桃香、一些品種的香氣更像鳳梨香等等。

參考文獻

1. The Composition of Strawberry Aroma Is Influenced by Cultivar, Maturity, and Storage
2. Evaluation of volatiles from two subtropical strawberry cultivars using GC–olfactometry, GC-MS odor activity values, and sensory analysis
3. 8個草莓品種（系）果實特征香氣成分比較分析
4. 草莓香味的形成和香味育種