謝邀。
剛看到這題目一籌莫展，如鯁在喉，好像知道點什麽但又說不出來的那種，因為要想如題中要的那樣準確說明順滑奶茶與不順滑奶茶成分的區別，實在沒這個本事。後來想起前幾天萬聖節一朋友自己蒸南瓜餅，發了圖片說蒸完之後南瓜都蔫兒了，當即就回復說幹嘛不用點磷酸鹽添加劑——好了，我們就從磷酸鹽說起。
其實磷酸鹽及磷酸化有機物是生物體的重要組成部份，像ATP學名就叫三磷酸腺苷，而骨骼中的陰離子則主要為磷酸根，所以下次再看到配料表裏的什麽焦磷酸鈉別再大驚小怪了，就當營養品補補好了。
閑話少提，我們看一下磷酸鹽（廣義，包括正、焦、三、六等等）對食物的影響。
這貨是一種多用途食品添加物，透過調節pH值具有防腐功能，透過螯合金屬離子降低催化效能可以延緩有機物的氧化速度，但它為世人所稱道的最大特點還是口感調節，它是全世界套用最廣泛使用量最大的一種口感劑，主要就是提升食物的品質，簡單來說，就是如果感覺食物軟趴趴的，那麽下一次制作的時候加點磷酸鹽，就有機會體會勁道滑爽的感覺了。
那麽原理是什麽呢？
目前的研究並未全部解開磷酸鹽對食物作用的過程，但至少三個因素需要重點考慮：吸水性、游離特征與肌動球蛋白的解離——這些機理如此無聊，以致我自己都根本沒興趣說下去。直白說吧，一種食物如果質地太緊肯定不是滑爽的感覺，比如內蒙的風幹牛肉，估計沒人覺得滑爽吧，但真的很抗餓；反之如果質地太軟沒彈性我們會覺得很酥，比如掉渣燒餅，也不能稱之為滑爽——那麽滑爽的食物必定是那種質地不那麽緊密而且還有彈性，我們可以用差不多的那種力道咬下去，然後食物反饋的彈力既沒到咯牙的程度也不至於像什麽也沒咬到。 磷酸鹽很有利於讓蛋白質和澱粉形成凝膠狀，上面說的那幾個特征都是沖著這一個目標去的，但通常情況下，蛋白質太過致密，而澱粉又太易水解成糊狀，磷酸鹽上得廳堂下得廚房，可以解離蛋白質，也可以用氫鍵串聯澱粉水解後的糊精，所以無論是牛肉丸還是面粉，加點磷酸鹽都有明顯效果。 這也就是為什麽磷酸鹽套用如此廣泛，因為它有利於食品形成凝膠狀結構，但用量需要合適，放得太多則口感反而下降。
磷酸鹽也具有一定的乳化作用，這個也是提升口感的原因之一，但如果要說乳化劑，腦海裏首先還是牛奶，乳化這個詞的字面意義就是把油水分離的液體混成牛奶狀。
牛奶也好，巧克力也好，現在我們都知道這些食品之所以感覺滑爽是因為其中的脂肪。但燉過雞湯的人都知道，剛燉完的湯裏漂了慢慢一層油，那個湯喝起來是很有些膩的，或者說是感覺過於滑爽了。我們的口腔是水性環境，所以如果直接與油脂接觸，確實有些感到太刺激了， 這時候乳化劑的作用就顯示出來了，因為乳化劑的作用是可以均勻地混合油性與水性物質，我們也就可以很好地品嘗脂肪帶來的美妙口感，巧克力也正是透過乳化劑才將可可脂的絲滑感覺發揮到了極致，所以乳化劑也是提升口感的好東西 ，當然這裏只是很形象地解釋了一下，實際上的作用過程遠比描述的復雜。用於食物的乳化劑其實大多也是從食物中開發提煉的，有很多其實就是油脂的衍生物，沒有必要太緊張。當然如果想減肥的，嗯，體會不到就算了吧。
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暫時就先想起這些
