要了解油的「好」與「壞」，我們必須先要了解什麽是對人體好的脂肪與壞的脂肪。
「壞」脂肪對心臟和血管系統造成危害，是因為它們增加身體的膽固醇生成。「壞」脂肪還可以造成血栓或動脈粥樣硬化。如果心臟血流受阻，就會造成心肌梗塞；如果腦部血流受阻，就會造成中風。「壞」脂肪增加冠心病的危險，一定要少吃：飽和脂肪、氫化脂肪、反式脂肪。
飽和脂肪：通常來源於動物，室溫下呈固體狀態，例如豬油、鮮奶油、奶脂、肉類、雞皮和豬皮、冰激淩和起司。註意，椰子油和棕櫚油這些熱帶油也含有大量飽和脂肪。
氫化脂肪與反式脂肪：透過化學反應，可將液體植物油轉變成室溫下呈半液體或固體狀態的氫化脂肪。氫化反應有時將油變成反式脂肪,一種很不健康的產品，但卻常見於包裝零食，烤貨，塊狀人造奶油，膨化食品和速食。避免進食用氫化油或部份氫化油做成的食品。
「好」脂肪不增加心臟病的危險，因為這些好脂肪降低膽固醇水平，從而預防心臟病。但即便「好」脂肪也富含高熱量，大部份會升高甘油三酯，所以一定要限量進食：多不飽和脂肪、單不飽和脂肪、歐米加-3脂肪酸。
多不飽和脂肪：室溫下或超市的貨架上呈液態的植物油，例如紅花油，玉米油，豆油，棉籽油和葵花籽油。
單不飽和脂肪：也是室溫下呈液態的植物油，例如橄欖油（和橄欖）、牛油果、菜籽油和花生油（和花生）。用單不飽和脂肪替代飽和脂肪，可在不降低好脂肪(HDL)的前提下降低壞脂肪(LDL)的含量。
歐米加-3脂肪酸：從海洋生物來源，是一種健康的脂肪，因為它降低甘油三酯含量，也能減少血迴圈中的膽固醇含量,並防止多余的凝血發生。好的來源是富含脂肪的魚類—特別是鮭魚、大比目魚、鯖魚、鮪魚、沙丁魚、海鱸魚、鯡魚、鯧魚和湖鮭魚。建議每周吃魚2到3次。歐米加-3脂肪酸也可以從植物中來，如亞麻籽、核桃、菜籽油、黃豆和豆制品，但植物源的歐米加-3脂肪作用不夠強。
