蚝油可能致癌的原因是保存不当霉变产生黄曲霉毒素，除了蚝油，芝麻酱、干辣椒和辣椒酱等常用的调料也被发现黄曲霉毒素超标。
蚝油保存不当极易滋生细菌和霉菌，如果滋生黄曲霉和寄生曲霉等可能会产生的黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是毒性最强的真菌毒素，摄入大量黄曲霉毒素通常伤肝，可能会导致急性中毒，并可能危及生命，可以破坏DNA并致癌，有证据表明它们可能会导致人类肝癌。在世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中属于一类致癌物。
【消费者报道】整理了国家及省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）于2016年5月至2021年5月公布的关于蚝油的质量抽检情况，统计结果显示多款蚝油产品细菌超标最高达76万CFU/g。 [1]
目前并无霉变蚝油中黄曲霉毒素含量的相关研究数据，但是蚝油不当保存而霉变的现象普遍存在，食用霉变的蚝油有一定的健康风险。黄曲霉毒素的毒性较高，相关标准对其含量的限值普遍较低，我国GB 2761-2017食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量对调味品中黄曲霉毒素B1含量限值规定为5μg/kg，国际食品法典委员会对各种坚果、谷物、干无花果和牛奶设定的黄曲霉毒素限值为0.5~15μg/kg。
常见的谷物（玉米、高粱、小麦和稻米）、油籽（大豆、花生、向日葵和棉籽）、香料（辣椒、黑胡椒、香菜、姜黄和生姜）和坚果（开心果、杏仁、核桃、椰子和巴西坚果）这些农产品容易滋生黄曲霉和寄生曲霉等霉菌，这些农产品加工的产品可能会有黄曲霉毒素的污染。
【消费者报道】整理了国家及省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）于2016年5月至2021年5月公布的芝麻酱的质量抽检情况中就有多款芝麻将黄曲霉毒素B1超标，最高检出量为黄曲霉毒素B1含量为66.4µg/kg，超标12.3倍。 [1]
除了酱料之外，一些被认为具有一定杀菌能力的香辛料如辣椒等在储存过程中也会发霉，并存在黄曲霉毒素超标的问题，多项研究显示干辣椒和辣椒制品存在叫严重的黄曲霉毒素超标的问题。 [2] [3]
适宜黄曲霉生长和产毒的 温度 范围是 12～42℃， 为了减少厨房中常用调料霉变的风险，建议发酵类和含水较多的调味品在开封后需要低温保存，尽量根据使用频率和需求选择合适规格的调味品，开封后尽快用完，看到有霉变的调味品不要继续食用，并不是清除掉表面变质部分就没风险。
对于干辣椒、花椒、八角等干货调料易受潮霉变，应当放在干燥处密封保存。
参考
- ^ a b https://new.qq.com/rain/a/20210816A09GUR00
- ^ 高博,王艳,陈霄,等.贵州省辣椒制品中黄曲霉毒素B1的污染调查[J].贵州农业科学,2012,40(01):141-143.
- ^ 杨雅茂,尹礼国,陈露,等.西南地区辣椒干制品中黄曲霉毒素污染状况及风险评估[J].中国酿造,2023,42(02):126-131.
