炒锅千千万万种， 没有最好，只有最适合 ，所以你还是要了解你自己的需求。
下面先从题主的第二个问题回答起，了解各有什么优缺点后，我们再回过头来看看对于不同的人，应该买哪些比较好。
答案很长，7647个字，所以阅读起来需要一定的时间。但我相信看完这个答案，以后对于选炒锅这个事情，你可以非常明白，也可以对烹饪理解有一定帮助，以及了解一些锅具养护的知识，所以如果有时间，还是建议从头到尾看完。
如果你不想看长篇大论的论证过程，可以看最后一节的结论。
对材料的了解
在开始讲所有锅具之前，有必要先总体聊一聊材料的特性。
因为材料的性能非常重要，不同材料不同的热传导性与储热性，还有延展性，都是下面要讲的各种不同材料的锅具，之所以特别适用于某种烹饪方式的根本原因！
锅的用材有很多种，但是各种材料的导热系数是不一样的，储热性能（比热容）也不一样，查了一些相关材料的导热系数与比热容，这里把这里可能涉及到的材料都梳理成表：
首先，纯金属导热系数而言， 铜 > 铝 > 铁 。
而纯度对金属的导热性影响非常大 ，例如导热性良好的铜混合其他金属成了青铜后，导热系数直接降了一个数量级。
而铝合金在150-230之间，铸铁约40，而不锈钢为15。
其次，比热容方面，金属纯度对储热性能影响不大，金属方面 铝 > 铁 > 铜。
那这些对锅会造成什么影响？
就拿铜来说，这几种金属之间，铜是导热最快的，导热性能极佳，所以铜锅可以做到 「秒热」 。并且由于储热性最低，所以基本上锅一离开火源，就不会因为锅体本身巨大的储热还在不断释放热量，导致锅内温度还在持续上升，所以使用铜锅在对食材温度的把控上会更加得心应手。
也正是因为如此，西式后厨一般都会备多把不同大小的铜锅。尤其是对于温度敏感的食材，例如法餐里面调制酱汁，或者融个巧克力什么的，用铜锅可以非常精准的把握火候，所以铜锅深受米其林厨师的热爱。
很多电影或电视剧里面也会看到，一些法国菜后厨也会看到用这种锅在熬酱汁，例如【燃情主厨】里面主角调料酱汁的锅，看成色就是一口铜锅。
还有【朱莉与朱莉娅】，满墙都是铜锅。
国内电视剧【好先生】，后厨顶上挂的也都是铜锅。
全新的铜锅非常漂亮，有兴趣的土豪可以买一把回家供着。
但另一方面！铜锅由于非常容易锈蚀，所以保养比其他锅难得多，例如它需要用专用的清洗剂：
而也正是因为铜锅容易锈蚀，所以一般表面都有镀锡或其他金属，这就决定了它不太能用于酸性物质的烹饪，也经不起敲打折腾，否则涂层破坏了很麻烦（毕竟铜属于重金属）。
也正是因为如此，一般家庭比较少使用铜锅。
同理，其他金属的不同属性，也决定了不同锅的特性，下面我们一一细讲。
炒锅千万种，但不都是中式炒锅
作为最重要的厨具，炒锅品种繁复多样，单一材质的锅就分生铁锅（铸铁锅）、熟铁锅、不锈钢锅等等，如果考虑多层或涂层的锅，那就多到数不过来了。
而炒锅的价格也价格天差地别。
淘宝几十块一把随处可见，也有贫穷限制想象系列： 380万 一把的。据说往年双十一有优惠，优惠力度非常大， 直减10万 ，只要370万就可以买到了！
这价格跟一套房子差不多了， 看来这锅是用来住的，不是用来炒的。
那这么多的炒锅，是不是都是中式炒锅？ 并不是。
中式爆炒烹饪方式，对火候把握及温度有非常高要求， 要求锅具可以迅速传递热量，可以迅速达到高温状态，也需要对火力调节作用可以迅速传导到锅内 ，例如关火后锅内温度可以迅速停止加热，从而使司厨之人可以精准把控火候。
要达到这种效果，因此需要以下几个特点：
这几点之间其实也会相互影响，例如越轻薄的锅，储热性越低（为什么？回去复看下「比热容」的单位）。
看过上面一节，你应该第一反应就是铜锅。
但前面也讲了，铜锅保养非常难，所以一般不推荐作为日常家庭的中式炒锅使用。而且再说了，即使确实有铜炒锅，但西式的炒跟中式的爆炒完全不是一码事，铜锅可是敲不得的，怎么敢拿来爆炒？
排除铜之后，我们下面就其他几种金属锅分别讲一讲。
1.熟铁锅
单论炒菜技能，熟铁锅应该是最优秀类型，没有之一。
所以，如果你家厨房可以容纳多几口锅，且你又偏爱中式爆炒，或者你想迅速提高菜品质量，那么我建议你还是买一口专用的 熟铁炒锅。
熟铁，又称精铁或纯铁，含碳量非常低。且由于延展性好，所以可以做得非常轻薄，储热性低，而且导热比不锈钢和铸铁更好，这些都是跟铸铁锅与不锈钢锅几乎相反的属性。
因此熟铁锅 可以做到开火迅速升温，而且对火力的调节可以迅速传导到锅内，让你最大程度的准确把握火候 。
因此，熟铁锅一般都是饭店、大排档掌勺之人必备的锅。
路边大排档经常看到师傅颠勺爆炒甚至锅里都冒火了，出锅时还会 「哗」 一声自带锅气加持的，就是熟铁锅。
而且轻薄更容易颠勺，不然你颠个六七斤的铸铁锅试试？
除了很好炒锅特性外，熟铁锅还非常便宜（毕竟用材少），基本上一口几十块的熟铁锅就可以非常好用了。
那么怎么买呢？个人推荐（知乎也很多人推荐过），来自香港的神锅—— 陈枝记 。
陈枝记其实在香港的主业是卖刀的。
但在国内火起来居然是因为副业的熟铁锅。
我自己也买了一把，淘宝入手，用了几年了。不过链接已经失效了，很多人问推荐去哪买，我其实也不知道……评论有人说旗舰店也不一定是真的……所以我也真的不知道去哪买了。
这口锅有33cm口径，但是却只有两斤半的重量！
跟周围人推荐过好几次，第一反应就是：丑。
我个人其实并没有很深刻的感觉，相反，我倒是觉得这是一口非常实用的锅，没有胡里花俏的外表，甚至连个锅盖都没有，因为它的设计就没考虑过让你有用盖的时候。
而且无涂层，便宜又耐用，大铁勺随便敲随便刮，完全不担心，在以秒计时的爆炒过程中，这样一口锅才能让你放开手操作，才能保证最后出品的质量。换个金贵的不粘锅，可能拿个塑料铲我都不敢用力了。
但现在据说网上卖的陈枝记都是假的，去香港买回来也基本不可能，所以可以考虑一些国内产的替代品。
目前性价比比较高的是京造这一款 ，用的是日本进口铁，窒化铁（就是不会那么容易生锈）工艺，但只需要一百多块钱，要知道日本品牌差不多品质的基本是八九百的价格，而且造型也挺好看的。
熟铁锅一般底比较小，所以如果厨房不算太小的话，建议买32cm的：
不差钱的，也可以买老牌日本的品牌，比如珍珠生活，但性价比不如京造。
网上也有人说珍珠生活质量参差不齐，如果考虑此风险，可以考虑以下的锅。
日本还有另外一款，叫「极」的，也是风评也不错的锅，但是购入渠道没那么方便，可能需要日本转运过来：
那要不要买更好的熟铁炒锅呢？
个人觉得必要性不大，这个价位的锅，已经够普通家庭用了。再说，高级中式酒店的后厨用的炒锅，也就是像陈枝记这种几十块的熟铁锅而已， 更贵的熟铁炒锅，除了品牌溢价外，对于厨艺的加持微乎其微。
对于欧美品牌出的中式炒锅我就不介绍了，貌似没见过熟铁材质的，而且我一直有个疑惑，老外们平时也会用中式炒锅？
总的来说，原则就是只要是熟铁材质其实都是ok的， 但太便宜的可能会有重金属风险。
下面也简单说下熟铁锅的开锅与养护要点：
开锅：
开锅其实是非常关键的一步，决定了你的熟铁锅的很多性能，尤其是不沾性。由于我的是老锅，多年前的开锅过程没有保留图片，只能文字描述了。
第一步，准备一块猪油（不洗），同时将锅清洗干净。如果是陈枝记可能买回来一开始表面有防锈剂，要用洗洁精洗哦！不放心的多洗几遍。
第二步，将亮灰色的锅加热，大火烧到锅开始加深变色成蓝色。一般都是锅底开始变蓝，周围的话需要靠转动锅加热，才能烧得均匀。
第三步，烧到通体均匀成灰蓝色后关火，用筷子夹猪油，迅速擦拭表面涂上猪油。
第四步：清水洗净后重新烧热，再涂上猪油。此步骤重复2~3次。
最后：清水洗净，最后一次热锅，关火后用植物油擦拭即可。
开锅之后的样子：
开锅的目的就是为了让锅表面可以形成一层油膜，这样就可以达到不沾的目的了。
演示下煎蛋，看看什么叫秒杀不粘锅：
再来颠个勺：
这里顺便说下，用熟铁锅炒菜颠勺真的不是耍帅！因为熟铁锅的热传递很快，基本集中在底部，因此炒的过程中如果要让食物受热均匀，就需要不停翻炒，而比翻炒效率更高的方式，就是颠勺了。所以 真！的！不！是！耍！帅！
开锅很麻烦？印象中有些淘宝卖家是有开锅服务的，你也可以让他开好再给你寄过来，可以咨询下店家。
日常养护注意要点：
例如，炸个榴莲酥...
另外，锅越用会越黑，但也会越来越好用，当然，前提就是开锅和养护要到位。（我的锅其实养护并不好，平时都不是我做菜，而家里请的阿姨完全没按我说的来养护。这也是我最近改用不粘锅的原因了）
总的来说，熟铁锅就是为炒而生，也可以偶尔兼顾油炸以及一些轻量级的煎的任务，例如煎个鱼头：
什么是重量级的煎？例如牛排，在煎锅那节细讲。
虽然熟铁锅的一锅一用造成了诸多限制，使得家里免不了还得备炖锅与煎锅，但从提升菜品质量的角度而言，熟铁炒锅还是非常值得拥有的，如果 你想迅速提高炒菜水平，不妨一试 。
那熟铁炒锅有没有什么缺点？也是有的：
2.铸铁炒锅。
由于铸铁延展性比较差，所以基本上铸铁锅都 自带「厚重」光环 。这就决定了它作为炒锅有很明显的不足：
第一点不足，导热慢。
铸铁导热性差，加上还厚重，一般这种锅，开火之后热锅的时间，都够你打一盘王者荣耀了。
当然，这对于熟手来说并不是难事，就是浪费时间一点而已。
但对于小白来说，用这种锅， 判断初始锅温，就会是一件比较困难的事情。
就拿炒菜心来说，如果温度还不够就开始下锅炒，与其说炒熟的，不如说是煮熟的，出品一般都是软踏踏的，炒的菜始终炒不出菜馆那种外脆内软的感觉。
第二点不足，储热性太好。
由于锅厚，储热性能良好，铸铁锅转小火或关火之后，锅内温度还是在蹭蹭蹭地涨，所以对于小白 把握火候来说，会更加困难。
有些人可能会说，不对啊，以前很多人都是用铸铁锅的。没错，对于以前烧柴火饭的年代，锅是不会随便拿起来的，都是跟灶台相对固定的，用太轻薄的熟铁锅反而不合适， 且由于火力远不如现在的专业商业灶，需要储热足够的锅才能炒出爆炒的效果 ，否则火力不够锅又储热不足，菜一下锅，锅就凉了，所以那时是铸铁锅的天下。
但对于现代厨房来说，火力够的情况下，更灵活的把握火候与轻薄可颠锅反而更重要，因此铸铁锅逐渐淡出。
那是不是一无是处，当然也不是。 铸铁锅是一口可以一锅多用的均衡性锅。
一般铸铁炒锅是可以兼顾炖菜焖菜的，这也是为什么铸铁炒锅还是随处可见的原因，毕竟不是每个家庭都会备好几口锅的。
此外，如果你家灶台火力小，又想一次炒出大分量的中式炒菜，铸铁锅反而是唯一的选择，因为储热够，所以锅可以烧得非常烫才炒菜，这样锅不会凉，菜也有锅气。
而在购买选择上，像不锈钢、铸铁、精铁这种比较标准材质的锅具，个人观点， 不需要太考虑品牌因素，因为真正决定锅性能的，是材质 （多层合金锅与不粘锅除外！）。
所以只要不是太杂的牌子都可以入手，太杂的牌子万一有重金属问题呢。
后面讲到的其他锅具选择上，也是这一观点。后面不再赘述。
这种材质的炒锅，300块钱就可以买到一个非常不错的铸铁锅了，颜值也很耐打，满满日式风格：
在不沾性能方面：铸铁锅相比其他钢材，质地并不坚硬，延展性一般，表面容易坑洼，即使一开始表面打磨光滑，敲敲打打一段时间，也会变得坑洼起来，所以会比较容易粘锅。当然，如果开锅养护得好，可以有一定的不沾效果。
在防锈蚀性能方面：铸铁锅也是非常容易生锈的，日常也需要养护，例如要烘干，要涂油。
3.不粘炒锅
个人而言，其实是不太推荐用任何有表面涂层的不粘锅。
目前不粘锅主流分两类，一类是水性不沾氟碳材料，以 PTFE（聚四氟乙烯） 提供不沾性能，也就大名鼎鼎的 铁氟龙 ，传说致癌，但目前也尚未有定论，所以国内很多低价不粘锅仍在使用。这种材质的不沾性极佳，但质地偏软，硬度不高，容易磨损。
另一类则是以陶瓷、陶晶为代表的不粘锅。得益于大家对特氟龙的顾忌，陶晶不粘锅应运而生，这种锅硬度比铁氟龙高，耐磨一些，但长效不沾性比较差，用几个月后就开始有点粘锅了。
而为了解决上面两个问题：耐磨与长效不沾性，厂商在不粘锅上也是下了很多功夫，如表面用钛金等材料来提供耐磨性。
而在解决长效不沾性上，有些厂商则通过增加锅表面细纹来减少食材与锅的接触面积，延长不沾性。
但遗憾的是，目前绝大多数的不粘锅，仍然很难做到坚固耐用，而且再耐磨，也不可能像熟铁锅那样随便敲打。
也就是说， 不粘锅，大多都是易耗品。
但不粘锅并非一无是处，对于很多烹饪小白来说， 不粘锅确实是一把可以快速上手的锅，而且大部分情况下是可以兼顾多种烹饪方式的。 最近我也随便买了一把，用它做了很多菜。
那么到底买还是不买？
我个人的建议是，如果是基本不怎么做过菜，但又想尝试下做饭的，可以考虑下买一口300元左右的不粘锅，但也不要太便宜，万一含有毒物质那就得不偿失了。
京造的这一款不粘锅是不锈钢材质打底，蜂窝设计，不容易划破不粘涂层，整体耐用度要比一般的不粘锅要好，性价比很高。
如果想更兼顾煎的功能，那么可以考虑同系列的煎炒锅：
如果想买好一点的，则可以考虑Tefal，不粘锅的鼻祖级品牌，但好一点的得300+了：
另外，买不粘锅就不要对锅的寿命抱太大期望， 一般用个两三年差不多了 ，差不多就扔了不用太心疼。等你有一定厨龄了，想炒出一盘好菜，就是时候换一口熟铁炒锅试试了。
目前为了保护我的熟铁锅，我也买了一口不粘锅给保姆阿姨用。
日常如果我的炒锅已经刷好油收起来了，嫌麻烦时我也会用不粘锅，图个方便嘛，火候把握好，炒菜也不是太难，例如炒个芥蓝牛肉什么的，但出品和熟铁锅炒的相比，差距还是有的。
用来炸个鱿鱼：
或者煎个大虎虾：
恩，所以其实一锅多用，对于这种不粘锅还是可以的。
需要注意的是，市面上有一种叫「麦饭石」的炒锅，其实跟麦饭石一点关系都没有，只不过是 铁氟龙涂层做成麦饭石花纹而已 ，也属于不粘锅的范畴，而且含有铁氟龙材质，虽然致癌性尚无定论，但保险起见，不建议购买。
4.铝锅、不锈钢锅，到多层金属锅
一般铝制炒锅，都是铝合金的，纯铝的比较少。
铝有很好的金属特性，初中化学应该大家都学过，氧化铝形成的膜可以很好的保护铝锅，所以铝没有什么锈蚀问题。
而且上面的导热性系数也看到了，铝导热性能仅次于铜，而且还非常轻，所以也是做成锅具的理想材料。
但为什么铝制炒锅很少呢？
因为高温炒制过程中，铝锅是会有溶出物质的，而人体摄入过多的铝，是会对神经系统产生一定损害的，你应该也听说过含铝的油条吃多了容易老年痴呆吧？就是这个道理。
所以一般铝锅，都是会做成有涂层的，就是为了防止过多的铝溶出。
当然，只要是涂层，就会有上面说的那个问题——涂层脱落。所以这是一个治标不治本的方法。
而相反，不锈钢就完全不会有这个风险，耐腐蚀，溶出物质少，易打理又耐敲打，但致命的缺点是导热太慢。
那怎么办呢？我想你已经想到了，合体咯！
例如Allclad这个牌子，就是多层锅的代表。外面是不锈钢锅，内里是铝，两者优点相结合，既能做到导热快，表面又能防锈蚀易打理，还没有有害金属析出的风险。
然后还有五层的，铁包铝，铝包铜：
但这个锅缺点也很明显，就是贵。
另外由于多层金属，所以要做到像熟铁锅一样的轻薄也不太可能，看了下参数，这锅也有接近7斤重，而陈枝记熟铁锅只有2斤半。
对于不差钱，又有品牌信仰的可以考虑下。
而我，一般都是看到价格就已经把页面默默关掉的那种...
那有没便宜的呢？
其实也有，现在的很多不锈钢锅其实也都是夹铝的三层锅，国内外品牌的都有，应该也算是走进百姓家的价位了，像双立人的中式不锈钢多层炒锅，也就500上下，国内锅具品牌炊大皇、爱仕达的多层不锈钢锅，可以做到200出头的价位。
如果你平时没什么颠锅的需求，只求平时易打理的，这锅可以考虑下，但由于多层里面夹层的厚薄与用料是没有统一标准的，所以各品牌的性能应该存在比较大的差异性，需要结合评价考虑下。
另外，不锈钢表面是比较难以形成油膜的，所以在不沾这一项上没什么优势，之前去朋友家用过， 确实粘的有点厉害。
那如果表面加不粘涂层呢？那就结合上一节不粘锅的优缺点再一起综合考虑下吧。
那么，怎么选好？
讲了这么多种炒锅，每种锅都有不同的优缺点，到底怎么选？
个人建议：
1.初入厨房的小白，不粘锅是你最好的选择。
为什么这么说呢， 因为对于小白来说，建立烹饪的自信与找到做饭的乐趣是最重要的！
如果你买个贵到天上去的不锈钢夹层锅或者号称神锅的陈枝记，但你发现你火候不会把握，不管炒肉还是煎鱼，总是粘锅或者炒焦，没两三下你就不想做饭了，从此各种神锅开始吃灰，意义何在？
而 不粘锅可以说对小白是最友好的 ，先学会简单炒几样菜，找找下厨房的乐趣，打怪升级后以后想换啥别的锅再说。
2.不怎么做饭的上班族，请在不粘锅和不锈钢锅之间选择。
如果你一个月就做一两次饭，那么你是没什么时间去打理熟铁锅或者铸铁锅的，建议还是选择不粘锅或者不锈钢锅，这种用完直接挂起晾干，不需要开锅养锅的比较好，易于打理。
如果你上班族又是小白，参考上一条。
3.有一定厨艺，又可以收纳两三口锅以上，那么炒锅请选熟铁锅。
当然，前提是你热爱中式爆炒，否则也不需要买熟铁锅的。熟铁锅在中式爆炒这一项上技能是点满的，所以如果你能够驾驭它，且又有地方可以收纳别的炖锅煎锅之类的，那么还是买一口专用的熟铁锅吧，不会后悔的。其他炖锅跟煎锅就需要另外买了，熟铁锅不具备这些功能。
4.家庭灶台火力不足又想一次炒大分量菜，或者收纳空间不足需要一锅多用，选铸铁炒锅。
铸铁锅由于储热性好，所以家庭灶台开大火锅烧热后，是可以用来一次性炒大分量的菜的，这个是熟铁锅在家庭灶台上所做不到的，如果你有这种需求，那么铸铁锅就非常适合你。
另外，如果你本身收纳空间不够，没办法买炒锅、煎锅、炖锅N口锅组合，但平时又各种煎炒炖都需要，那么也可以考虑铸铁锅，它甚至可以用来煎牛排这种大块头的肉，这是熟铁锅绝对做不到的。不粘锅煎牛排也不太行，因为高温煎容易对不沾层造成不可逆伤害，寿命会变短，所以铸铁锅反而在一锅多用上展现了它的优势。
最后，锅是一种消耗品，也只是一个工具， 不用指望一口锅用上一辈子，也不要幻想靠买一口锅就大幅度提升厨艺，这些都是不现实也不可能的。
因此在买锅这件事上，不必要投入太多的金钱买什么高大上几千块的锅，也不必太过于纠结于一步到位，选现阶段你最合适的那种就可以了，这样过个一两年再换一口不会心疼。
至于其他煎锅、炖锅的选择，请看之前另一个答案（炒锅部分略有重复，可以跳过不看）
其他厨具选购：
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