炒锅千千万万种, 没有最好,只有最适合 ,所以你还是要了解你自己的需求。
下面先从题主的第二个问题回答起,了解各有什么优缺点后,我们再回过头来看看对于不同的人,应该买哪些比较好。
答案很长,7647个字,所以阅读起来需要一定的时间。但我相信看完这个答案,以后对于选炒锅这个事情,你可以非常明白,也可以对烹饪理解有一定帮助,以及了解一些锅具养护的知识,所以如果有时间,还是建议从头到尾看完。
如果你不想看长篇大论的论证过程,可以看最后一节的结论。
对材料的了解
在开始讲所有锅具之前,有必要先总体聊一聊材料的特性。
因为材料的性能非常重要,不同材料不同的热传导性与储热性,还有延展性,都是下面要讲的各种不同材料的锅具,之所以特别适用于某种烹饪方式的根本原因!
锅的用材有很多种,但是各种材料的导热系数是不一样的,储热性能(比热容)也不一样,查了一些相关材料的导热系数与比热容,这里把这里可能涉及到的材料都梳理成表:
首先,纯金属导热系数而言, 铜 > 铝 > 铁 。
而纯度对金属的导热性影响非常大 ,例如导热性良好的铜混合其他金属成了青铜后,导热系数直接降了一个数量级。
而铝合金在150-230之间,铸铁约40,而不锈钢为15。
其次,比热容方面,金属纯度对储热性能影响不大,金属方面 铝 > 铁 > 铜。
那这些对锅会造成什么影响?
就拿铜来说,这几种金属之间,铜是导热最快的,导热性能极佳,所以铜锅可以做到 「秒热」 。并且由于储热性最低,所以基本上锅一离开火源,就不会因为锅体本身巨大的储热还在不断释放热量,导致锅内温度还在持续上升,所以使用铜锅在对食材温度的把控上会更加得心应手。
也正是因为如此,西式后厨一般都会备多把不同大小的铜锅。尤其是对于温度敏感的食材,例如法餐里面调制酱汁,或者融个巧克力什么的,用铜锅可以非常精准的把握火候,所以铜锅深受米其林厨师的热爱。
很多电影或电视剧里面也会看到,一些法国菜后厨也会看到用这种锅在熬酱汁,例如【燃情主厨】里面主角调料酱汁的锅,看成色就是一口铜锅。
还有【朱莉与朱莉娅】,满墙都是铜锅。
国内电视剧【好先生】,后厨顶上挂的也都是铜锅。
全新的铜锅非常漂亮,有兴趣的土豪可以买一把回家供着。
但另一方面!铜锅由于非常容易锈蚀,所以保养比其他锅难得多,例如它需要用专用的清洗剂:
而也正是因为铜锅容易锈蚀,所以一般表面都有镀锡或其他金属,这就决定了它不太能用于酸性物质的烹饪,也经不起敲打折腾,否则涂层破坏了很麻烦(毕竟铜属于重金属)。
也正是因为如此,一般家庭比较少使用铜锅。
同理,其他金属的不同属性,也决定了不同锅的特性,下面我们一一细讲。
炒锅千万种,但不都是中式炒锅
作为最重要的厨具,炒锅品种繁复多样,单一材质的锅就分生铁锅(铸铁锅)、熟铁锅、不锈钢锅等等,如果考虑多层或涂层的锅,那就多到数不过来了。
而炒锅的价格也价格天差地别。
淘宝几十块一把随处可见,也有贫穷限制想象系列: 380万 一把的。据说往年双十一有优惠,优惠力度非常大, 直减10万 ,只要370万就可以买到了!
这价格跟一套房子差不多了, 看来这锅是用来住的,不是用来炒的。
那这么多的炒锅,是不是都是中式炒锅? 并不是。
中式爆炒烹饪方式,对火候把握及温度有非常高要求, 要求锅具可以迅速传递热量,可以迅速达到高温状态,也需要对火力调节作用可以迅速传导到锅内 ,例如关火后锅内温度可以迅速停止加热,从而使司厨之人可以精准把控火候。
要达到这种效果,因此需要以下几个特点:
这几点之间其实也会相互影响,例如越轻薄的锅,储热性越低(为什么?回去复看下「比热容」的单位)。
看过上面一节,你应该第一反应就是铜锅。
但前面也讲了,铜锅保养非常难,所以一般不推荐作为日常家庭的中式炒锅使用。而且再说了,即使确实有铜炒锅,但西式的炒跟中式的爆炒完全不是一码事,铜锅可是敲不得的,怎么敢拿来爆炒?
排除铜之后,我们下面就其他几种金属锅分别讲一讲。
1.熟铁锅
单论炒菜技能,熟铁锅应该是最优秀类型,没有之一。
所以,如果你家厨房可以容纳多几口锅,且你又偏爱中式爆炒,或者你想迅速提高菜品质量,那么我建议你还是买一口专用的 熟铁炒锅。
熟铁,又称精铁或纯铁,含碳量非常低。且由于延展性好,所以可以做得非常轻薄,储热性低,而且导热比不锈钢和铸铁更好,这些都是跟铸铁锅与不锈钢锅几乎相反的属性。
因此熟铁锅 可以做到开火迅速升温,而且对火力的调节可以迅速传导到锅内,让你最大程度的准确把握火候 。
因此,熟铁锅一般都是饭店、大排档掌勺之人必备的锅。
路边大排档经常看到师傅颠勺爆炒甚至锅里都冒火了,出锅时还会 「哗」 一声自带锅气加持的,就是熟铁锅。
而且轻薄更容易颠勺,不然你颠个六七斤的铸铁锅试试?
除了很好炒锅特性外,熟铁锅还非常便宜(毕竟用材少),基本上一口几十块的熟铁锅就可以非常好用了。
那么怎么买呢?个人推荐(知乎也很多人推荐过),来自香港的神锅—— 陈枝记 。
陈枝记其实在香港的主业是卖刀的。
但在国内火起来居然是因为副业的熟铁锅。
我自己也买了一把,淘宝入手,用了几年了。不过链接已经失效了,很多人问推荐去哪买,我其实也不知道……评论有人说旗舰店也不一定是真的……所以我也真的不知道去哪买了。
这口锅有33cm口径,但是却只有两斤半的重量!
跟周围人推荐过好几次,第一反应就是:丑。
我个人其实并没有很深刻的感觉,相反,我倒是觉得这是一口非常实用的锅,没有胡里花俏的外表,甚至连个锅盖都没有,因为它的设计就没考虑过让你有用盖的时候。
而且无涂层,便宜又耐用,大铁勺随便敲随便刮,完全不担心,在以秒计时的爆炒过程中,这样一口锅才能让你放开手操作,才能保证最后出品的质量。换个金贵的不粘锅,可能拿个塑料铲我都不敢用力了。
但现在据说网上卖的陈枝记都是假的,去香港买回来也基本不可能,所以可以考虑一些国内产的替代品。
目前性价比比较高的是京造这一款 ,用的是日本进口铁,窒化铁(就是不会那么容易生锈)工艺,但只需要一百多块钱,要知道日本品牌差不多品质的基本是八九百的价格,而且造型也挺好看的。
熟铁锅一般底比较小,所以如果厨房不算太小的话,建议买32cm的:
不差钱的,也可以买老牌日本的品牌,比如珍珠生活,但性价比不如京造。
网上也有人说珍珠生活质量参差不齐,如果考虑此风险,可以考虑以下的锅。
日本还有另外一款,叫「极」的,也是风评也不错的锅,但是购入渠道没那么方便,可能需要日本转运过来:
那要不要买更好的熟铁炒锅呢?
个人觉得必要性不大,这个价位的锅,已经够普通家庭用了。再说,高级中式酒店的后厨用的炒锅,也就是像陈枝记这种几十块的熟铁锅而已, 更贵的熟铁炒锅,除了品牌溢价外,对于厨艺的加持微乎其微。
对于欧美品牌出的中式炒锅我就不介绍了,貌似没见过熟铁材质的,而且我一直有个疑惑,老外们平时也会用中式炒锅?
总的来说,原则就是只要是熟铁材质其实都是ok的, 但太便宜的可能会有重金属风险。
下面也简单说下熟铁锅的开锅与养护要点:
开锅:
开锅其实是非常关键的一步,决定了你的熟铁锅的很多性能,尤其是不沾性。由于我的是老锅,多年前的开锅过程没有保留图片,只能文字描述了。
第一步,准备一块猪油(不洗),同时将锅清洗干净。如果是陈枝记可能买回来一开始表面有防锈剂,要用洗洁精洗哦!不放心的多洗几遍。
第二步,将亮灰色的锅加热,大火烧到锅开始加深变色成蓝色。一般都是锅底开始变蓝,周围的话需要靠转动锅加热,才能烧得均匀。
第三步,烧到通体均匀成灰蓝色后关火,用筷子夹猪油,迅速擦拭表面涂上猪油。
第四步:清水洗净后重新烧热,再涂上猪油。此步骤重复2~3次。
最后:清水洗净,最后一次热锅,关火后用植物油擦拭即可。
开锅之后的样子:
开锅的目的就是为了让锅表面可以形成一层油膜,这样就可以达到不沾的目的了。
演示下煎蛋,看看什么叫秒杀不粘锅:
再来颠个勺:
这里顺便说下,用熟铁锅炒菜颠勺真的不是耍帅!因为熟铁锅的热传递很快,基本集中在底部,因此炒的过程中如果要让食物受热均匀,就需要不停翻炒,而比翻炒效率更高的方式,就是颠勺了。所以 真!的!不!是!耍!帅!
开锅很麻烦?印象中有些淘宝卖家是有开锅服务的,你也可以让他开好再给你寄过来,可以咨询下店家。
日常养护注意要点:
例如,炸个榴莲酥...
另外,锅越用会越黑,但也会越来越好用,当然,前提就是开锅和养护要到位。(我的锅其实养护并不好,平时都不是我做菜,而家里请的阿姨完全没按我说的来养护。这也是我最近改用不粘锅的原因了)
总的来说,熟铁锅就是为炒而生,也可以偶尔兼顾油炸以及一些轻量级的煎的任务,例如煎个鱼头:
什么是重量级的煎?例如牛排,在煎锅那节细讲。
虽然熟铁锅的一锅一用造成了诸多限制,使得家里免不了还得备炖锅与煎锅,但从提升菜品质量的角度而言,熟铁炒锅还是非常值得拥有的,如果 你想迅速提高炒菜水平,不妨一试 。
那熟铁炒锅有没有什么缺点?也是有的:
2.铸铁炒锅。
由于铸铁延展性比较差,所以基本上铸铁锅都 自带「厚重」光环 。这就决定了它作为炒锅有很明显的不足:
第一点不足,导热慢。
铸铁导热性差,加上还厚重,一般这种锅,开火之后热锅的时间,都够你打一盘王者荣耀了。
当然,这对于熟手来说并不是难事,就是浪费时间一点而已。
但对于小白来说,用这种锅, 判断初始锅温,就会是一件比较困难的事情。
就拿炒菜心来说,如果温度还不够就开始下锅炒,与其说炒熟的,不如说是煮熟的,出品一般都是软踏踏的,炒的菜始终炒不出菜馆那种外脆内软的感觉。
第二点不足,储热性太好。
由于锅厚,储热性能良好,铸铁锅转小火或关火之后,锅内温度还是在蹭蹭蹭地涨,所以对于小白 把握火候来说,会更加困难。
有些人可能会说,不对啊,以前很多人都是用铸铁锅的。没错,对于以前烧柴火饭的年代,锅是不会随便拿起来的,都是跟灶台相对固定的,用太轻薄的熟铁锅反而不合适, 且由于火力远不如现在的专业商业灶,需要储热足够的锅才能炒出爆炒的效果 ,否则火力不够锅又储热不足,菜一下锅,锅就凉了,所以那时是铸铁锅的天下。
但对于现代厨房来说,火力够的情况下,更灵活的把握火候与轻薄可颠锅反而更重要,因此铸铁锅逐渐淡出。
那是不是一无是处,当然也不是。 铸铁锅是一口可以一锅多用的均衡性锅。
一般铸铁炒锅是可以兼顾炖菜焖菜的,这也是为什么铸铁炒锅还是随处可见的原因,毕竟不是每个家庭都会备好几口锅的。
此外,如果你家灶台火力小,又想一次炒出大分量的中式炒菜,铸铁锅反而是唯一的选择,因为储热够,所以锅可以烧得非常烫才炒菜,这样锅不会凉,菜也有锅气。
而在购买选择上,像不锈钢、铸铁、精铁这种比较标准材质的锅具,个人观点, 不需要太考虑品牌因素,因为真正决定锅性能的,是材质 (多层合金锅与不粘锅除外!)。
所以只要不是太杂的牌子都可以入手,太杂的牌子万一有重金属问题呢。
后面讲到的其他锅具选择上,也是这一观点。后面不再赘述。
这种材质的炒锅,300块钱就可以买到一个非常不错的铸铁锅了,颜值也很耐打,满满日式风格:
在不沾性能方面:铸铁锅相比其他钢材,质地并不坚硬,延展性一般,表面容易坑洼,即使一开始表面打磨光滑,敲敲打打一段时间,也会变得坑洼起来,所以会比较容易粘锅。当然,如果开锅养护得好,可以有一定的不沾效果。
在防锈蚀性能方面:铸铁锅也是非常容易生锈的,日常也需要养护,例如要烘干,要涂油。
3.不粘炒锅
个人而言,其实是不太推荐用任何有表面涂层的不粘锅。
目前不粘锅主流分两类,一类是水性不沾氟碳材料,以 PTFE(聚四氟乙烯) 提供不沾性能,也就大名鼎鼎的 铁氟龙 ,传说致癌,但目前也尚未有定论,所以国内很多低价不粘锅仍在使用。这种材质的不沾性极佳,但质地偏软,硬度不高,容易磨损。
另一类则是以陶瓷、陶晶为代表的不粘锅。得益于大家对特氟龙的顾忌,陶晶不粘锅应运而生,这种锅硬度比铁氟龙高,耐磨一些,但长效不沾性比较差,用几个月后就开始有点粘锅了。
而为了解决上面两个问题:耐磨与长效不沾性,厂商在不粘锅上也是下了很多功夫,如表面用钛金等材料来提供耐磨性。
而在解决长效不沾性上,有些厂商则通过增加锅表面细纹来减少食材与锅的接触面积,延长不沾性。
但遗憾的是,目前绝大多数的不粘锅,仍然很难做到坚固耐用,而且再耐磨,也不可能像熟铁锅那样随便敲打。
也就是说, 不粘锅,大多都是易耗品。
但不粘锅并非一无是处,对于很多烹饪小白来说, 不粘锅确实是一把可以快速上手的锅,而且大部分情况下是可以兼顾多种烹饪方式的。 最近我也随便买了一把,用它做了很多菜。
那么到底买还是不买?
我个人的建议是,如果是基本不怎么做过菜,但又想尝试下做饭的,可以考虑下买一口300元左右的不粘锅,但也不要太便宜,万一含有毒物质那就得不偿失了。
京造的这一款不粘锅是不锈钢材质打底,蜂窝设计,不容易划破不粘涂层,整体耐用度要比一般的不粘锅要好,性价比很高。
如果想更兼顾煎的功能,那么可以考虑同系列的煎炒锅:
如果想买好一点的,则可以考虑Tefal,不粘锅的鼻祖级品牌,但好一点的得300+了:
另外,买不粘锅就不要对锅的寿命抱太大期望, 一般用个两三年差不多了 ,差不多就扔了不用太心疼。等你有一定厨龄了,想炒出一盘好菜,就是时候换一口熟铁炒锅试试了。
目前为了保护我的熟铁锅,我也买了一口不粘锅给保姆阿姨用。
日常如果我的炒锅已经刷好油收起来了,嫌麻烦时我也会用不粘锅,图个方便嘛,火候把握好,炒菜也不是太难,例如炒个芥蓝牛肉什么的,但出品和熟铁锅炒的相比,差距还是有的。
用来炸个鱿鱼:
或者煎个大虎虾:
恩,所以其实一锅多用,对于这种不粘锅还是可以的。
需要注意的是,市面上有一种叫「麦饭石」的炒锅,其实跟麦饭石一点关系都没有,只不过是 铁氟龙涂层做成麦饭石花纹而已 ,也属于不粘锅的范畴,而且含有铁氟龙材质,虽然致癌性尚无定论,但保险起见,不建议购买。
4.铝锅、不锈钢锅,到多层金属锅
一般铝制炒锅,都是铝合金的,纯铝的比较少。
铝有很好的金属特性,初中化学应该大家都学过,氧化铝形成的膜可以很好的保护铝锅,所以铝没有什么锈蚀问题。
而且上面的导热性系数也看到了,铝导热性能仅次于铜,而且还非常轻,所以也是做成锅具的理想材料。
但为什么铝制炒锅很少呢?
因为高温炒制过程中,铝锅是会有溶出物质的,而人体摄入过多的铝,是会对神经系统产生一定损害的,你应该也听说过含铝的油条吃多了容易老年痴呆吧?就是这个道理。
所以一般铝锅,都是会做成有涂层的,就是为了防止过多的铝溶出。
当然,只要是涂层,就会有上面说的那个问题——涂层脱落。所以这是一个治标不治本的方法。
而相反,不锈钢就完全不会有这个风险,耐腐蚀,溶出物质少,易打理又耐敲打,但致命的缺点是导热太慢。
那怎么办呢?我想你已经想到了,合体咯!
例如Allclad这个牌子,就是多层锅的代表。外面是不锈钢锅,内里是铝,两者优点相结合,既能做到导热快,表面又能防锈蚀易打理,还没有有害金属析出的风险。
然后还有五层的,铁包铝,铝包铜:
但这个锅缺点也很明显,就是贵。
另外由于多层金属,所以要做到像熟铁锅一样的轻薄也不太可能,看了下参数,这锅也有接近7斤重,而陈枝记熟铁锅只有2斤半。
对于不差钱,又有品牌信仰的可以考虑下。
而我,一般都是看到价格就已经把页面默默关掉的那种...
那有没便宜的呢?
其实也有,现在的很多不锈钢锅其实也都是夹铝的三层锅,国内外品牌的都有,应该也算是走进百姓家的价位了,像双立人的中式不锈钢多层炒锅,也就500上下,国内锅具品牌炊大皇、爱仕达的多层不锈钢锅,可以做到200出头的价位。
如果你平时没什么颠锅的需求,只求平时易打理的,这锅可以考虑下,但由于多层里面夹层的厚薄与用料是没有统一标准的,所以各品牌的性能应该存在比较大的差异性,需要结合评价考虑下。
另外,不锈钢表面是比较难以形成油膜的,所以在不沾这一项上没什么优势,之前去朋友家用过, 确实粘的有点厉害。
那如果表面加不粘涂层呢?那就结合上一节不粘锅的优缺点再一起综合考虑下吧。
那么,怎么选好?
讲了这么多种炒锅,每种锅都有不同的优缺点,到底怎么选?
个人建议:
1.初入厨房的小白,不粘锅是你最好的选择。
为什么这么说呢, 因为对于小白来说,建立烹饪的自信与找到做饭的乐趣是最重要的!
如果你买个贵到天上去的不锈钢夹层锅或者号称神锅的陈枝记,但你发现你火候不会把握,不管炒肉还是煎鱼,总是粘锅或者炒焦,没两三下你就不想做饭了,从此各种神锅开始吃灰,意义何在?
而 不粘锅可以说对小白是最友好的 ,先学会简单炒几样菜,找找下厨房的乐趣,打怪升级后以后想换啥别的锅再说。
2.不怎么做饭的上班族,请在不粘锅和不锈钢锅之间选择。
如果你一个月就做一两次饭,那么你是没什么时间去打理熟铁锅或者铸铁锅的,建议还是选择不粘锅或者不锈钢锅,这种用完直接挂起晾干,不需要开锅养锅的比较好,易于打理。
如果你上班族又是小白,参考上一条。
3.有一定厨艺,又可以收纳两三口锅以上,那么炒锅请选熟铁锅。
当然,前提是你热爱中式爆炒,否则也不需要买熟铁锅的。熟铁锅在中式爆炒这一项上技能是点满的,所以如果你能够驾驭它,且又有地方可以收纳别的炖锅煎锅之类的,那么还是买一口专用的熟铁锅吧,不会后悔的。其他炖锅跟煎锅就需要另外买了,熟铁锅不具备这些功能。
4.家庭灶台火力不足又想一次炒大分量菜,或者收纳空间不足需要一锅多用,选铸铁炒锅。
铸铁锅由于储热性好,所以家庭灶台开大火锅烧热后,是可以用来一次性炒大分量的菜的,这个是熟铁锅在家庭灶台上所做不到的,如果你有这种需求,那么铸铁锅就非常适合你。
另外,如果你本身收纳空间不够,没办法买炒锅、煎锅、炖锅N口锅组合,但平时又各种煎炒炖都需要,那么也可以考虑铸铁锅,它甚至可以用来煎牛排这种大块头的肉,这是熟铁锅绝对做不到的。不粘锅煎牛排也不太行,因为高温煎容易对不沾层造成不可逆伤害,寿命会变短,所以铸铁锅反而在一锅多用上展现了它的优势。
最后,锅是一种消耗品,也只是一个工具, 不用指望一口锅用上一辈子,也不要幻想靠买一口锅就大幅度提升厨艺,这些都是不现实也不可能的。
因此在买锅这件事上,不必要投入太多的金钱买什么高大上几千块的锅,也不必太过于纠结于一步到位,选现阶段你最合适的那种就可以了,这样过个一两年再换一口不会心疼。
至于其他煎锅、炖锅的选择,请看之前另一个答案(炒锅部分略有重复,可以跳过不看)
其他厨具选购:
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