【红楼梦】小说中所描写之食品,多达一百八十六种;包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品等类别。有详写,有略写,有随文而出,亦有精心安排,诚是名目繁多,精妙绝伦。按中国传统饮食习俗,可分如下品类:
一、饭粥:
曹雪芹的【居常饮馔录】,汇编了前代所传饮膳之法,其中就有宋东溪遯叟的【粥品】,【红楼梦】中所写主食名目,以粥为最多。在 120 回中有 28 处写到食粥,且名目不少。
像荣府这样的钟鸣鼎食之家,在繁华的日子里也上上下下吃粥吃个不亦乐乎,那是饭饱弄粥另玩花样,变化无穷。另一方面,也反映了荣府的食风清和。贾母带头便不喜油腻,宝玉的口味亦偏淡;「晚饭要一样凉凉酸酸的东西,别搁上香油弄腻了。」荣府不论主子奴才,如果些微不适,只以净饿为主,使肠胃休息。袭人病了,除了服药之外,只喝些米汤,其中便有值得我们参考的道理。
碧粳粥(第 8 回)、腊八粥(第 19 回)、香薷粥(第 29 回)、燕窝粥(第 45 回)、鸭子肉粥(第 54 回)、枣儿粳米粥(第 54 回)、绿畦香稻粳米饭(第 62 回)、绿稻米粥(第 75 回)、江米粥(第 87 回)、御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、杂色粱谷、下用常米(第 53 回)
这里要提一提腊八粥。第十九回,宝玉给黛玉讲了一个扬州黛山林子洞里一群耗子精的故事:要过腊八节了,老耗子令小耗子们出去偷些果品来,一小耗子侦察后回报说,惟有山下庙里果米最多,「米豆成仓,不可胜记。果品有五种:一红枣,二栗子,三落花生,四菱角,五香芋。」
各胭脂斋系列抄本皆作「果品有五种」,唯独高鹗想要将之改为「果品只有五种」。实际上,古时对腊八粥做法是非常讲究的。【燕京岁时记】里面提到腊八粥材料做法,「用黄米、百米、红米(即糯米)、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟。外加染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红、琐琐葡萄(即葡萄干)以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂元,用则伤味。」
二、面食:
全书写到的面的地方只有 20处,还包括了面筋、面果、面茶、清水下杂面等俚语;即使写宝玉偶尔吃面,还特别说他要晚一点就寝,以防停食不消化。可见曹雪芹不喜欢吃面食。
银丝挂面(第 62 回)、茶面子(第75回)、面筋(第 61 回)
三、点心及小食:
糕饼点心与主食等比较,相对而言,书中份量较多。
枣泥馅山药糕(第 11 回)、鸡油卷儿(第 17 回)、糖蒸酥酪(第 19 回)、粽子(第31回)、桂花糖蒸的新栗粉糕(第 37 回)、菱粉糕(第 39 回)、藕粉桂花糖糕(第41 回)、松瓤鹅油卷(第 41 回)、花样小面果子(第 41 回)、螃蟹馅炸饺子(第 41 回)、内造小饽饽(第 42 回)、如意糕(第 53 回)、元宵(第 54 回)、热糕(第 60 回)、茯苓霜(第 61 回)、奶油松瓤卷酥(第 62 回)、果子(第 71 回)、饽饽(第 71 回)、面果子(第 71 回)、月饼(第 75 回)、松瓤(第 19 回)等
四、菜肴:
【红楼梦】中提及的主菜,荤素皆有;荤的方面有鸡、鸭、鹅、猪、羊、鹿与螃蟹;素菜则是竹笋、青菜类、豆腐等。荤菜中的猪羊鹿肉,亦皆有着墨,但菜品不多。
肉食:
火腿炖肘子(第 16 回)、牛乳蒸羊羔(第 49 回)、烤鹿肉(第 49 回)、风腌果子狸(第 75 回)、大鹿、獐子、狍子、暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪、野羊、青羊、家汤羊、家风羊、兔子、熊掌、鹿筋、鹿舌、牛舌(第 53 回)