草莓的香味里有哪些化学物质？

新鲜草莓的香味可分6大类：

1. 水果（fruity）： 占总香气50%+，以酯和内酯为代表
2. 甜（sweet）： 约18%，以呋喃酮为代表
3. 花香（floral）： 约7%，以萜烯为代表
4. 挥发性酸： 9%
5. 青草： 10%，以醛为代表
6. 杂类

构成新鲜草莓具体的芳香物质是：

1. 酯： 呈果香，新鲜草莓香气最主要的成分。以丁酸甲酯（苹果香）、丁酸乙酯（黄梨香）、己酸甲酯（菠萝香）、乙酸己酯（苹果/梨香）为代表
2. 内酯： 呈果香、椰子香。以γ-十内酯（桃香）为代表
3. 呋喃酮： 呈强烈的焦糖香气，同时具有浓郁的水果香味
4. 萜烯： 呈柑橘、花香、草/木香。以芳樟醇（铃兰香）、橙花叔醇（木质花香）为代表
5. 醛和酮： 呈青草香
6. 醇和酸： 对草莓香味贡献较少

在鲜草莓产生的许多挥发物中，只有一小部分对草莓香味和风味起作用，并且草莓的特征香味是许多挥发物混合形成，单一化合物不能构成特征香味。

不同品种的草莓所含的挥发性芳香物质成分和相对浓度不同，这给果实带来了不同的感官特性，所以一些品种的香气更贴近于桃香、一些品种的香气更像菠萝香等等。

参考文献

1. The Composition of Strawberry Aroma Is Influenced by Cultivar, Maturity, and Storage
2. Evaluation of volatiles from two subtropical strawberry cultivars using GC–olfactometry, GC-MS odor activity values, and sensory analysis
3. 8个草莓品种（系）果实特征香气成分比较分析
4. 草莓香味的形成和香味育种