专门做了一系列的实验来验证这个说法，
从制作配方的角度我们来分析一下它的组成：（单位为g）
图1 马蹄糕配方比例图
嗯，配方中大部分都是水，其次是糖和马蹄粉，糖的比重和马蹄粉接近。
配方都大同小异，无非是个人喜好多加点和少加点糖，但是制作方法就很有点不同，如果你上网搜索，会出来好多种制作方法，如果仔细观察就可以发现大体可以归为两类：
1． 加生浆到糖水中，搅拌至粘稠，上锅蒸，搞定！
2． 先加三分之一生浆到糖水中做成熟浆，然后再冲三分之二生浆到熟浆里啊！生熟浆好重要啊！弹牙爽口成功关键啊！
每次看到中餐里的少许适量就头疼，更别提这种玄之又玄的技法了，到底要怎么个冲法，什么时机冲比较合适呢？而且又是为什么会这样呢？而且作为一个懒人，一定要这么复杂的步骤吗，能不能简化？
首先，我打算设计一个实验来观察制作一个马蹄糕每一步发生的变化。其次，探讨每一种原料对整个体系的影响。再次，思考原料间的交互作用。最后考虑下是否真的有必要做个生熟浆的操作步骤。
采用懒人一步搞定法：首先准备工作，称好马蹄粉，加水得生浆，然后把生浆倒入煮开的糖水，搅拌5-7分钟得粘稠的浆称为熟浆，再装盘上锅蒸，详细步骤如图：
图3 马蹄糕制作步骤图
为了搞清楚步骤6中白色液体到8中粘稠状浆再然后到11成品的变化，在这三步分别取样，在显微镜（×40）下观察了一下。
图4 不同步骤图与显微镜（×40）图
第一排右图就是马蹄粉中的淀粉微粒，放大40倍的样子，中图淀粉因为分散在水中又加热，于是大家开始膨胀，有的开始破裂，放出直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin），整个系统开始转换，支链淀粉们开始伸各自的链开始纠结。只有支链淀粉可以互相缠绕形成空间结构，马蹄粉中因有32%的直链淀粉和68%的支链淀粉，才得以形成马蹄糕。另一个例子是糯米粉可以形成凝胶，做成糯米小丸子之类的，就是因为糯米中富含支链淀粉，而大米因其主要成分是直链淀粉，没办法交联，所以做不成有弹性的小丸子。
最后一排右图为完全凝胶状态，最后的凝胶是透明的，但是如果想象一下，应该是个三维立体交联结构，所以最后的糕才能稳固下来。
图5 淀粉膨胀⇒凝胶⇒老化 结构变化
刚刚蒸出来的马蹄糕处于凝胶（Gelatinization）状态，经查阅文献得知马蹄粉的凝胶温度为90℃，而冷却后的马蹄糕处于老化状态（retrogradation）这个概念的意思是，当马蹄糕凝胶处于上图中B状态，直链的交互依然松散，其间有氢键作用，而冷却失水后，失去氢键的支链淀粉开始结晶硬化，形成了更加坚硬和稳固的结构C。
那讨论几个问题：
搅拌在这个系统里的作用是什么？
生浆的搅拌可以让淀粉颗粒分布在水中，注意，淀粉是不可溶于水的，所以如果不搅拌的话所有的淀粉都会沉到水底，可以做出来下面硬上面软的凝胶。然后可以增大淀粉颗粒和水的接触面积，多快好省的膨胀大。加热之后，搅拌可以使支链淀粉更好的释放出来，且不至于因为受热不均匀部分结块。得到粘稠熟浆。之后如果已经开始达到凝胶温度开始凝胶还搅拌的话，就会得到如图6所示疙疙瘩瘩的马蹄糕，丑的要命，不过吃起来一样。
图6 不均匀的马蹄糕
蒸在这个系统里的作用是什么？
图7 烤箱烤的马蹄糕和蒸的马蹄糕对比图
图7 为不同条件下制得的马蹄糕，烤箱烤的话，水分蒸发掉，淀粉没有机会吸水凝胶，都析出来白色粉末了，而蒸这个过程，让马蹄糕从粘稠状态到成胶，既保持了热度，又保证了水分含量动态稳定，所以蒸是最好的办法，中国人就是聪明。
糖在这个系统里的作用是什么？影响大吗？
这个问题让我纠结了很久，因为有一次忘记放糖，结果最后做出来的结果很奇怪，怎么都不符合理论规律，最后各方咨询讨论，才得到下面两个结论：
1. 统一体系中糖和淀粉争着吸水，如果不加糖的话，淀粉就可以得到更多的水，舒展的更自如，换句话说，如果你为了减少卡路里少放糖的话，并不仅仅是影响甜度，而是整个糕体都会变得更硬，所谓更加弹牙！加糖则更软。
2. 糖可以升高淀粉的凝胶温度，这一点可以参考盐洒在冰上的物理原理，因此加了糖之后可能淀粉需要更长时间来凝胶，那么在时间固定的实验条件下，加了糖的马蹄糕可能更软，因为凝胶强度不够！
因此加糖可以使凝胶强度变弱，得到一个折而不断的柔韧的马蹄糕。
为了更好地测试，使用质构仪，测试马蹄糕的弹性和破裂点。
图8 不同糖含量马蹄糕的弹性和破裂点
图中蓝色为糖含量减半的马蹄糕，红色为含糖量正常，使用同一步骤制得的马蹄糕，图中第一个峰为破裂点，经过数据分析，发现含糖量减少的马蹄糕更有弹性，或者说硬度更高，且破裂需要的力度更大，这个就是所谓的更加弹牙吧。
一步走和两步走有啥区别？
所谓生熟浆一起可以得到更弹牙的马蹄糕，这个说法完全不成立。如果生浆留在体系内还保留淀粉颗粒的话，会咬到白白硬硬的粉末，很难受，若是淀粉颗粒已经膨胀起来但是支链淀粉没有完全释放出来，和未完全展开，则形成的胶体应该是更柔软，而不是更硬，如果延长蒸的时间，则最后得到的完全舒展开的凝胶结构应该和熟浆直接制成的没有区别的。
而且两步走更容易失败：左图为加热时间略长的熟浆，因为做熟浆时候往往度掌握的不是很好，要么因为温度高了，时间长了，就会凝胶不流动了，若是此时装盘蒸就行了，但是若是加入了生浆，就会瞬间破坏整个体系，如图9 右图
图9 破坏了的凝胶体系
这种情况下继续搅拌就会把很多小气泡卷进去。最后得到的布满泡泡的马蹄糕，说不定也会受欢迎哦。哈
所以最后结论是，使用一步到位法就好了，如果想要更弹牙，就减少糖或者充分搅拌，不关生熟浆什么事情。
补充：
当个吃货就要知其所以然嘛，知晓了其中原理就可以做出下面各种各样的马蹄糕，毫无压力，精准控制。
有问题希望我帮忙研究的欢迎私信！另我的微信公众号「恋味者笔记」欢迎关注。
